NOTIZIE panini e cibo di strada


Categoria: panini e cibo di strada

Salmone affumicato o fresco e panino


Né passerò sotto silenzio te, salmone rosso,che fai sentire sul pelo dell’acqua i colpi casuali della tua larga coda dal profondo del gorgo,quando il battito oscuro è tradito dalle acque calme. E tu, col petto corazzato di squame e la fronte liscia,destinato a essere portata di un pranzo che metta in imbarazzo i commensali, sopporti senza guastarti un indugio anche lungo; spicchi per le macchie del corpo e il fianco enormeche oscilla, il ventre ondeggia con il grasso addome.

Con questi versi Ausonio, nato in Gallia ma a lungo vissuto nella Roma nel IV secolo, celebra il salmo, uno dei pesci  più rinomati della Mosella, tributaria del Reno. In effetti, il salmone vive in acque fredde e pulite e non appartiene alla cultura alimentare del Mediterraneo ma al mondo più aperto degli oceani; se ha popolato dalla preistoria alle soglie dell'età moderna molti fiumi di Europa e Africa, ciò è avvento in quei corsi d'acqua che raggiungevano a varie latitudini l'Atlantico.

Anche Plinio il Vecchio ricorda come l'isox (altro nome antico del salmone) fosse il più pregiato tra i pesci di fiume in Aquitania, altra regione della Gallia atlantica.

Le fredde terre del nord sono dunque l'habitat d'elezione di questo pesce anadromo (che nasce in acqua dolce, va a vivere e crescere in mare e poi torna a riprodursi e morire nelle acque native). Ovviamente era nota fin dall'antichità  la sua capacità di risalire corsi d'acqua con grandi salti, tanto che alcuni facevano derivare il suo nome latino salmo proprio dal verbo salire (saltare).

Così diffuse e pregiate erano le sue carni, specie per le popolazioni nordiche, che entrarono anche nella mitologia irlandese con la saga del "Salmone della saggezza".

Il grande apprezzamento del salmone sulle tavole dell'Europa medievale e moderna è sottolineato dalla sua importanza presso corti e palazzi, specie in Francia, dove esistevano vivai e vere e proprie riserve acquatiche in grado di assicurare il rifornimento delle tavole più sontuose.

Il salmone europeo, in genere è lungo 100 cm ma può raggiungere anche i 150 cm, ha un corpo snello, fusiforme, di colore blu acciaio con fianchi argentei e ventre quasi bianco. Può essere consumato fresco o affumicato. Il migliore è quello detto “argenteo” che ha soggiornato uno o due anni in mare trovando cibo abbondante, accumulando così molto grasso. Questi esemplari vengono di solito pescati all’inizio della risalita in primavera e sono lunghi tra i 60 e gli 80 cm. Di carne meno morbida e delicata sono i grandi salmoni pescati in inverno, che hanno tre anni dall’arrivo in mare. Un metodo per capire la qualità della delicata carne di salmone consiste nel controllare se il grasso è distribuito uniformemente e se il colore è di un vivace rosa aranciato. La parte più prelibata del salmone è quella centrale del corpo.

Questo genere di pesce in cucina si prepara: se in trance in padella o alla griglia; se intero per lo più bollito, ma anche in forno o allo spiedo. Se lo si vuole usare al naturale diventa assieme al burro una gustosa farcitura per tartine e panini.

Leggi ricetta storica

Leggi ricetta afrodisiaca

Leggi ricetta sushi

 





Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria