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Ragu e pane


Con il termine di origine francese "Ragout" si identificano generalmente preparazioni di carne, pesce o verdura tagliate a pezzi, a cottura "in umido" relativamente lunga.
La parola "Ragù", della stessa derivazione francese, indica ricette abbastanza diverse tra loro ma accomunate dall'uso di carne cotta in un sugo di solito destinato a condire la pasta. Fondamentalmente i tipi di ragù sono due: uno a base di carne tritata e l'altro con un pezzo di carne intera cotta molto lentamente. Al primo genere di ragù (carne tritata) appartengono quelli emiliani (bolognese) e altri come il sardo o il barese. Al secondo tipo di ragù (carne intera) si associano quelli di alcune regioni meridionali. Esistono poi preparazioni così dette "al ragù" (involti grossi o piccoli di carne al ragù, braciole al ragù ecc.), preprarate con una fetta di carne disposta attorno ad elementi aromatici, che appartengono di solito alla tradizione delle regioni meridionali.
In ogni caso di tutti i tipi di ragù esistono diverse varianti in ogni area.
Di particolare fama è la versione del ragù cantata da Eduardo De Filippo in “Sabato, domenica e lunedì” e da Giuseppe Marotto ne “L’oro di Napoli”, ricetta dall'interminabile cottura servita sia di condimento alla pasta che come secondo.
«Fin dalle primissime ore del mattino un tenero vapore si congeda dai tegami di terracotta in cui diventa bionda la cipolla ed esala le sue nobili essenze il rametto di basilico appena colto sul davanzale». Così inizia il poemetto in prosa che Don Peppino dedica all'impareggiabile salsa con la quale a Napoli si condisce il vero cuore del convivio: la pasta. Perché il risultato sia quello ideale, e non comune carne col pomodoro, il ragù non deve mai essere abbandonato a se stesso durante le varie fasi della cottura, perché «un ragù negletto cessa di essere un ragù e anzi perde ogni possibilità di diventarlo».
Scelto con cura il pezzo di carne (né magro né grasso) che stà alla base della ricetta, lo si mette nel tegame sorvegliando la rosolatura e poi spalmando «a scientifici intervalli» strati di conserva. Entrano quindi in gioco il fuoco e il cucchiaio: lentissimo il primo, sensibile il secondo a capire il momento in cui intervenire.
La lunghissima cottura necessaria alla ricetta, reclamando una vigile sorveglianza, faceva si che i migliori ragù fossero ritenuti quelli “dei portieri”, cioè i portinai, che dalla guardiola potevano svolgere la doppia funzione di controllo, sia della casa che della cucina dove il ragù “pipiava” (sobbolliva).

Questa preparazione è una vera golosita se vi si ricopre una fetta di pane.
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