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Storia panino cotoletta o costoletta


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi organizzato dal comune di Forlimpopoli nel corso della Festa Artusiana 2003 con la ricetta “ditaliani con zafferano, spada, seppie, cozze e fagioli brenti niedda”.

 

Mi capita spesso di sentire grandi dibattiti sull’origine e sui metodi di preparazione della costoletta o cotoletta alla milanese.
Il termine italiano costoletta pare derivi da “costa”, cioè una fetta di carne tagliata nella lombata o nel carré di vitello, agnello e altre ancora, escluso il bovino adulto. Il termine cotoletta pare derivi dalla parlata settentrionale, principalmente lombarda, ma anche dal  francese  “cottelette”. Il dibattito è, anche, se sia nata prima la “cotoletta alla milanese” o la “cotoletta viennese Wienerschnitzel”.

Due preparazioni  con qualche rassomiglianza. La cotoletta viennese, viene citata in un libro di cucina del 1798 “Piccolo libro di cucina austriaca”, dove è descritta  una fettina sottile di carne, ricavata dalla noce di vitello, passata nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato e poi fritta nel grasso di maiale; la cotoletta milanese è ricavata dalla lombata del vitello, conservandone l’osso, passata nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato e poi fritta nel burro chiarificato.

La cotoletta alla milanese è documentata nella “Storia di Milano” di Pietro Verri, dove è nella lista delle vivande, di un pranzo offerte nel 1134, nel giorno della festa di San Satiro da un abate per i canonici di S.Ambrogio; un pasto di nove portate tra cui i “lombos cum panitio”.

Esiste anche una lettera del maresciallo Radetzky, indirizzata al suo aiutante di campo, conte Attems, nella quale, tra l’altro, invia descrizioni precise sulla cotoletta milanese, parlandone come di una scoperta.

La preparazione ha comunque storia antica, perché  fra le prescrizioni dei medici medievali vi era  l’assunzione dell’oro, quale antidoto alle malattie di cuore. Diverse portate dell’epoca erano,  per pochi, rivestite con polvere d’oro puro. Impanare all’epoca era procedura molto comune e i milanesi sostituivano la costosissima impanatura con il pane grattugiato, che dorava in  frittura.

Maestro Martino da Como nel suo manoscritto del 1492, detta precise indicazioni sul metodo dell’impanatura dei lombos cum panitio:

“poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et dagl’ilo nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattugialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale sopra lo arrosto in modo che ne vada in ogni loco; poi dalli una buona calda de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto, bello, et colorito. De poi mandalo in tabula; quanto più presto, è meglio".

Anche il musicista Johann Strauss II si è occupato della cotoletta componendo in suo onore una cotolekt-polka.

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