NOTIZIE panini e cibi di strada


Categoria: panini e cibi di strada

Storia panino cotoletta o costoletta


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi organizzato dal comune di Forlimpopoli nel corso della Festa Artusiana 2003 con la ricetta “ditaliani con zafferano, spada, seppie, cozze e fagioli brenti niedda”.

 

Mi capita spesso di sentire grandi dibattiti sull’origine e sui metodi di preparazione della costoletta o cotoletta alla milanese.

Il termine italiano costoletta pare derivi da “costa”, cioè una fetta di carne tagliata nella lombata o nel carré di vitello, agnello e altre ancora, escluso il bovino adulto. Il termine cotoletta pare derivi dalla parlata settentrionale, principalmente lombarda, ma anche dal  francese “cottelette”. Il dibattito è, anche, se sia nata prima la “cotoletta alla milanese” o la “cotoletta viennese Wienerschnitzel”.

Sono due preparazioni  con qualche rassomiglianza. La cotoletta viennese, viene citata in un libro di cucina del 1798 “Piccolo libro di cucina austriaca”, dove è descritta  una fettina sottile di carne, ricavata dalla noce di vitello, passata nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato e poi fritta nel grasso di maiale; la costoletta milanese è ricavata dalla lombata del vitello, conservandone l’osso, passata nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato e poi fritta nel burro chiarificato.

La costoletta alla milanese è documentata nella “Storia di Milano” di Pietro Verri, dove è nella lista delle vivande, di un pranzo offerte nel 1134, nel giorno della festa di San Satiro da un abate per i canonici di Sant’Ambrogio; un pasto di nove portate tra cui i “lombos cum panitio”.

La preparazione ha comunque storia antica, perché  fra le prescrizioni dei medici medievali vi era  l’assunzione dell’oro, quale antidoto alle malattie di cuore. Diverse portate dell’epoca erano,  per pochi, rivestite con polvere d’oro puro. Impanare nel tempo era procedura molto comune e i Milanesi sostituivano la costosissima impanatura con il pane grattugiato, che dorava in  frittura.

Maestro Martino da Como nel suo manoscritto Libro de arte Coquinaria della metà del XV secolo, detta precise indicazioni sul metodo dell’impanatura della carne: “poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et dagl’ilo nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattugialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale sopra lo arrosto in modo che ne vada in ogni loco; poi dalli una buona calda de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto, bello, et colorito. De poi mandalo in tabula; quanto più presto, è meglio".

Anche il cuoco rinascimentale italiano, Bartolomeo Scappi, nel suo testo Opera, cita una ricetta su come friggere la carne impanata:

Per cucinar la punta del petto, cioè il collo del bove, over vaccina in diversi modi. Trovo che la punta del petto d’ognun delli detti animali quando son grassi, e grossi, hanno il collo, cioe il grasso sodo nella detta punta nel modo che l’ha il porco cinghiale, e tira alquanto al giallo, e allessata che sarà la punta con acqua, e sale, in modo che sia ben cotta, si caverà dal brodo e lasciandola raffreddare e poi con un coltello sottile, si taglierà quel collo che sta in cima della punta, in fettoline di una grossezza di una costa di coltello, infarinandole col fior di farina, ovvero indorandole con rossi d’ova sbattute, e frigendole con lo strutto, fritte che saranno cosi calde vogliono essere servite con sugo di melangole, zuccaro, cannella sopra.

Diversi studiosi citano l’esistenza di una lettera del maresciallo Radetzky indirizzata al suo aiutante di campo, conte Attems, nella quale, tra l’altro, invia descrizioni precise sulla costoletta milanese, parlandone come di una scoperta. Ora l’esistenza di questo documento è messo in discussione, ma sembra che con le ricette precedenti l’Austria non può vantare la primogenitura della costoletta alla milanese, perché già esistente in Lombardia ancor prima di Radetzky.

Anche il musicista Johann Strauss II si è occupato della cotoletta componendo in suo onore una cotolekt-polka

Leggi ricetta





Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria