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Panino con la bresaola


In Italia si chiama bresaola, in Svizzera carne secca, Bundnerfleisch, Viande de Grisons. La derivazione del nome è incerta: “Sala come brisa” si dice, ancor oggi nel dialetto di Chiavenna, della carne molto salata. E brisa, nella vicina Svizzera, è voce sopravvissuta a significare ricotta con sale e pepe. Secondo altri, bisogna rifarsi al tardo latino “brasaula”, riduzione di brasatula, che significava carne trattata alla bragia dal germanico “brasa”, cioè brace, dato che un tempo la fase di prosciugamento del prodotto appena salato veniva eseguita in locali ove l’aria era riscaldata mediante l’uso di bracieri.

Nel passato, nella produzione artigiana, veniva fatto uscire da questi bracieri un abbondante fumo aromatico, gettando bacche di ginepro e foglie di alloro sui carboni ardenti di legno di abete. Secondo un’altra versione ancora, il termine bresaola deriverebbe da bre (cervo). Bre o brout sono termini italiani antichissimi con i quali veniva appunto identificato il cervo, che, come altri ruminanti selvatici, era diffuso sull’arco alpino.

Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della bresaola risalgono al XV secolo, ma l’origine del salume è senz’altro antecedente. La produzione rimase circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento.

La bresaola, ottenuta esclusivamente da carni di vitello, ha visto nei secoli perfezionare ed arricchire la sua tecnica di produzione, consentendo l’affinamento della qualità del prodotto, oggi più dolce e morbido al palato, ottenuto mediante una salatura contenuta.

La bresaola va consumata nel più breve tempo possibile, per evitare che perda in freschezza. Il prodotto deve presentare al taglio un colore rosso brillante ed uniforme. Può, tuttavia, essere rilevata la presenza di una leggera marezzatura sotto forma di sottilissime striature di grasso.

Una delle esaltazioni di questo salume la si può ottenere nel panino farcito assieme a rucola e formaggio.
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