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Panino con giardiniera e altre conserve


Qualsiasi alimento in condizioni naturali, va incontro a determinate alterazioni, dovute a processi di ammuffimento, putrefazione, decomposizione ecc. Dall'antichità gli alimenti utili a farcire il pane sono stati conservati per un lungo periodo in vari modi: affumicandoli, salandoli, essiccandoli o aggiungendogli aceto, olio evo, alcol, miele o zucchero.
Poi a cominciare dall’ottocento la conservazione delle derrate alimentari conobbe una rivoluzione radicale con l’avvento delle tecniche di sterilizzazione, refrigerazione, e surgelazione artificiale. Nel corso del ‘900 seguirono altri processi, più complessi e moderni, come la liofilizzazione e l’irradiazione. 

Oggi le farciture dei panini, derivate da tecniche tradizionali di conservazione, sono molto popolari e ricercate dai gourmet.

- Essiccazione: ottenuto per completa disidratazione di un alimento mediante evaporazione, impiegando il calore naturale del sole o quello ottenuto artificialmente (carne, pesce, verdure).

- Salatura: il sale agisce disidratando i tessuti cellulari con i quali viene a contatto (salumi);
- Affumicatura: metodo che consiste nel sottoporre gli alimenti all’azione del fumo derivante dalla combustione lenta e incompleta senza fiamma (alcuni tipi di salumi o pesci);
- Sottoaceto o Sottolio: usata soprattutto per la verdura (la giardiniera, anche detta giardiniera campagnola, è un composto di ortaggi spezzettati, lessati in acqua ed aceto. Gli ortaggi generalmente utilizzati sono: carote, sedani, l’infiorescenza di cavolfiori, cipolline, peperoni e cetriolini);

- Zucchero e calore: applicata soprattutto per la conservazione della frutta (canditi, confetture, gelatine), e abbinata in genere con trattamenti ad alte temperature;
- Biologico: utilizzando la fermentazione (formaggi e yogurt).
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