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Storia pancetta e panino


In epoca imperiale i legionari romani ricevevano ogni tre giorni una razione di pancetta o lardo, mentre nel periodo Longobardo i muratori, all’inizio del lavoro stagionale, ottenevano per ciascuno una dose di circa cinque kg.
Fino alla metà del '900, la pancetta, insieme ad altri grassi come lardo e strutto, è stata considerata una delle principali risorse energetiche per l’uomo.
Questo salume, che si ricava dalla zona ventrale del maiale, lavorato nelle diverse tipologie (naturali, stagionate, affumicate) e forme (tesa, arrotolata), si presenta inconfondibilmente con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili.
-La pancetta tesa, quella più diffusa, è squadrata con o senza cotenna, dal colore bianco rosato al rosso scuro (se più magra). Originaria dell’Italia centrale viene salata e stagionata per venti giorni. Caratteristici sono il “rigatino” toscano, fittamente striato di magro perché ricavato da una parte molto muscolosa della pancia, e il “guanciale” laziale, piuttosto grasso, triangolare, ricavato appunto dalla guancia. Proprio con quest’ultimo si cucinano due piatti famosi della tradizione del centro Italia: l’amatriciana e la carbonara.
-La pancetta arrotolata (una spessa striscia di grasso esterno), la magretta (carni magre), e la coppetta (impreziosita con un ripieno di coppa), sono invece varietà arrotolate e legate con lo spago.
Tra i vari tipi di pancetta va ricordata anche quella affumicata, “bacon” nella versione dei paesi anglosassoni, dal gusto dolce aromatico, ottenuta esponendo il salume a circa due giorni del fumo di legna di faggio, quercia o ginepro.
La pancetta è un ingrediente importante di molti preparazione, tra cui panini, salse, risotti e carni.
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