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Storia quarume e pane


È la saga del buon desinare, sobrio, senza fronzoli bizantini. Mera epopea che si ripete e mai tramonta. Sì, proprio come un blando ricordo ecco arrivare dal passato un piatto saporito come pochi altri, bontà che ha saziato e messo di buon umore migliaia di golosi…

 

Il “quarume” è una ricetta preparata con le visceri del bovino, cotte lentamente nel brodo assieme a verdure e aromi che le conferiscono profumo e brio. In alcune zone di Palermo è tuttora in auge – come alla Vucciria, in quel di Ballarò e in altre avvenenti contrade cittadine. Del resto il capoluogo siciliano è noto per le sue innumerevoli sfiziosità gastronomiche, come il pane ca’meusa, lo sfincione o le pannelle – tanto per elencarne alcune. È indescrivibile la fragranza che sprigionano queste delizie, orgoglio gastronomico locale, foriero di lustri di cultura, tradizione e non poco talento.

Per quanto concerne il “caldume” la realizzazione è abbastanza spigolosa, perciò, prima di cimentarsi, sarebbe meglio osservare “dal vivo” l’esecuzione della ricetta. Le visceri (ventra, centopelle e stomaco del ruminante) vanno pulite con pazienza sotto acqua corrente. Si prosegue con un’iniziale bollitura in acqua salata; quindi si scolano e si rilavano di nuovo in abbondante acqua fredda. Una volta mondate, vanno collocate in una marmitta con i consueti odori fruiti per le brodaglie (sedano, carote, cipolle, rosmarino, lauro, aglio, chiodi di garofano, prezzemolo) e cotte a fuoco pacioso. Prestare attenzione, perché la carne non deve esser né troppo cruda né stracotta.

Nel dubbio, quando manca poco al termine, assaggiare un tocco di trippa, così da sedare dubbi e perplessità. Estrarre la carne dal brodo, pazientare qualche istante affinché il “caldume” raffreddi, quindi provvedere al taglio. Servire in brodo bollente, sale e succo di limone. Il pane (a parte) servirà a rendere il tutto più sostanzioso e godereccio. Qualcuno aggiunge gli ortaggi della cottura per donare un pizzico di colore al piatto. Il “quarume” è un pasto alternativo, che rievoca giorni lontani dai nostri. Un’epoca slow dove un pasto di frattaglie brodose intinte nel pane era considerato degno per chiunque.

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