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Storia insalata russa e sandwich


Insalata
La parola insalata è presente in italiano, nel significato attuale, ca. dal 1342 (in Domenico Cavalca) e rappresenta una sostantivizzazione del participio passato femminile di un verbo insalare oggi disusato ma presente in Dante ("dove l'acqua di Tevere s'insala"), formato da in- illativo e sale: l'insalata è quindi "ciò che si sala", o per meglio dire "la verdura che si condisce con sale": si può confrontare questa situazione col francese salade che è a sua volta un sostantivo rifatto sul participio passato femminile del verbo provenzale salar ossia "salare".
Insalata (alla) russa

L'insalata russa è la più nota delle insalate del gruppo "insalate composte di verdure cotte o miste di cotte e crude". È costituita da tocchetti di verdure lessate e patate, il tutto condito con salsa maionese; ne esistono numerose varianti, a seconda delle tradizioni locali e familiari, in cui si prevede l'aggiunta di ulteriori ingredienti. È diffusa in numerosi paesi del mondo. L'insalata russa è un ottima farcitura per i panini, e pesso rappresenta l'unico contenuto di un regale sandwich.

Questa preparazione si cominciò a diffondere in Italia alla fine dell'Ottocento come prova la ricetta inserita nel noto libro di cucina Re dei cuochi, nell'edizione del 1868. All'inizio del Novecento Pellegrino Artusi lo inserì in una delle riedizioni della sua opera di culinaria e Ada Boni la riportò nel Talismano della felicità nel 1929. Negli anni Trenta del Novecento era ormai un piatto popolare in tutta Italia.

Esistono varie ipotesi sull'origine dell'insalata russa, riportate variamente dalle varie fonti. La difficoltà di risalire all'origine di questo piatto risiede anche nelle varie ricette, anche molto diverse tra loro, con le quali esso viene preparato.  

Vi riportiamo di seguito le ipotesi principali.

Origine franco-russa (Ottocento)

Secondo molte fonti, sarebbe stata creata intorno nella seconda metà dell'Ottocento da Lucien Olivier, cuoco francese di origine belga, nelle cucine dell'elegante e prestigioso ristorante Hermitage di Mosca, che rimase aperto per più di cinquant'anni, dal 1864 al 1917, anno della Rivoluzione russa, proponendo piatti della tradizione francese adattati al gusto russo; fu quasi un'istituzione della capitale russa e teatro di banchetti ufficiali, come quello del matrimonio di Cajkovskij o quello in onore di Dostoevskij. L'insalata russa, detta insalata Olivier, era il piatto simbolo del locale, ed era preparata con una ricetta assai diversa da quella poi diffusasi in seguito.

Origine franco-russa (periodo napoleonico)

Secondo un'ipotesi, questa insalata si chiama russa perché, durante l'invasione francese in Russia, un politico francese, Lucien Olivier (e dunque omonimo del cuoco dell'ipotesi precedente), l'aveva introdotta nel paese, dove ancora continua infatti a chiamarsi Insalata Olivier.

Origine italiana (Cinquecento)

Per alcuni studiosi, prima di arrivare in Russia, tale insalata si era diffusa in Francia nel periodo di Caterina de' Medici, trasferitasi nel paese transalpino nel 1533 con i propri cuochi al seguito; essi introdussero alcune ricette della propria patria; il piatto (ma non il suo nome) avrebbe in questo caso un'origine italiana.

Origine italiana (piemontese)

Secondo altre fonti, il piatto è stato inventato dal cuoco di corte dei Savoia, in occasione della visita dello zar in Italia, alla fine dell'Ottocento. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come le carote e soprattutto le patate; la ricetta non prevedeva l'uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe poi portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. In effetti, in Francia si chiama "Insalata piemontese" una variante dell'insalata russa che prevede l'uso di pomodori freschi. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l'uso della maionese al posto della panna.

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