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Cotechino Modena IGP e panino


Il Cotechino Modena IGP è un preparato di carne dalla forma cilindrica, costituito da una miscela di carni suine insaccata in involucri naturali o artificiali. Deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta. Al taglio le fette si devono presentare compatte, con granulometria uniforme, colore rosso tendente al rosso non uniforme.  Gusto caratteristico.
La zona di elaborazione del prodotto è geograficamente individuata nell’intero territorio delle seguenti province: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Secondo la tradizione, il Cotechino Modena nacque nel 1511, a seguito della necessità da parte degli abitanti di Mirandola (cittadina della Bassa modenese) di trovare una tecnica per conservare la carne di maiale, durante l’assedio dell’esercito di Papa Giulio II della Rovere.
La leggenda narra che i maiali furono macellati per evitare che cadessero nelle mani degli invasori e le loro carni, macinate ed insaccate nella cotenna, diedero vita ad un originalissimo prodotto che ebbe grande successo nei secoli a venire. Fu così ideata la pratica di insaccare le carni prima nella cotenna, da cui ebbe origine il cotechino, ed in seguito nelle zampe, da cui nacque la tradizione dello zampone.

Ma è solo nel XVIII secolo che la produzione di cotechino e zampone ha assunto una veste più strutturata. Lo testimoniano le lettere autografe di Gioacchino Rossini ad uno dei pionieri della produzione di questo prodotto, il signor Bellentani di Modena: “…vorrei sei cappelli da prete (simili a quelli che mi mandò a Firenze), quattro zamponi e quattro cotechini, il tutto della più delicata qualità. Nella vignetta che segue segno la sagoma a scanso di equivoci”.
Da allora, questo prodotto della tradizione Modenese non manca mai sulle tavole durante le feste di Natale e di Capodanno.
Essendo chiuso e sigillato, può conservarsi per un più esteso periodo di tempo, senza che ne vengano in alcun modo alterate le peculiari caratteristiche organolettiche e gustative.

Questo prodotto - dal sapore denso, forte e molto aromatico - viene servito a fette in abbinamento con lenticchie, ma anche con fagioli in umido, purè di patate o spinaci al burro e Parmigiano-Reggiano.

Le nuove generazioni stanno apprezzando il gusto caratteristico di questo insaccato anche come farcitura di ghiotti panini dove si sposa spesso a una polpetta di lenticchie.

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