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Pane e cipolle


Testo di Fabio Magnani. Giornalista, wine consultant, selezionatore vini. Riferimento blog: glistappati.blog.espresso.repubblica.it

 

Cominciamo col dire che la cipolla bianca è una farcitura eccellente per fette di pane ai cereali (pugliese) gravide di formaggio affumicato e gocce di aceto balsamico.

E adesso pensate: chi di noi non si è trovato titubante pensando alle cipolle? Beh, succede, soprattutto se siete nel reparto ortofrutta di qualche supermercato. Con in mano la famigerata lista della spesa, raccolta delle intuizioni gastronomiche della settimana, alla voce “cipolle” diventiamo esitanti di fronte alla vasta scelta commerciale.
Di solito si fa mente locale per definire l’uso che ne faremo, chiedendoci se la mangeremo cruda, se la utilizzeremo come condimento per qualsivoglia pietanza o per un semplice soffritto. Quale utilizzare? La cipolla ha sempre fatto parte della cucina di tutti i tempi.

Il suo particolare aroma ha allontanato e avvicinato le genti d’ogni secolo. L’onnipresente cipolla ha origini antiche. Pare, infatti, che le prime coltivazioni risalgano al IV secolo a.C. in piena epoca egizia. Coltivata in tutto il mondo, nella nostra penisola le regioni maggiormente interessate sono Calabria, Sicilia, Puglia ed Emilia-Romagna.

È sempre stata considerata un potente afrodisiaco e molti, infatti, i poeti passati che hanno fatto uscire le cipolle dagli olezzi delle cucine dell’epoca ed entrare nelle profumate e turgide alcove. Lo stesso Casanova scrive nella sua biografia delle qualità stimolanti di questo bulbo, «fiore della Terra». Tale nomea, forse, deriva dall’abbondante contenuto di sali minerali, di vitamine, che le danno poteri antiossidanti, o del magico profumo che scaturisce dalla sua cottura. Di fatto, però, ancora oggi molti concordano con l’opinione dell’avventuriero veneziano che spopolava nelle corti europee con la sua fama da conquistatore. Abbandonate le alcove settecentesche, rieccoci quindi, immersi nei nostri dubbi nel reparto ortofrutticolo a rimirare le diverse tipologie di cipolla.

La scelta va fatta prima di tutto in base all’uso. Se volete consumarle fresche dovete acquistare i classici cipollotti mentre, se destinate sott’olio o aceto, preferite i bulbi più piccoli e immaturi, meglio adatti al destino scelto. Prendete quelle col profumo più pungente e meno acquose al tatto se invece le disidratate. Le classiche cipolle da tenere in casa pronte all’uso quotidiano devono essere ben secche e alla vista non devono avere difetti ma un aspetto sano. Nei grandi supermercati di solito hanno tutte le stesse forme e misure. Nell’ambiente della grande distribuzione si trovano solitamente quelle cosiddette “di prima scelta” ma non disdegnate quelle piccole e irregolari che potete trovare dal contadino che, pure se “di seconda scelta”, sono comunque saporite. 
Per quanto riguarda la colorazione della buccia, che ricordiamo si chiama tunica, si trovano normalmente bianche, rosse e dorate. La scelta dipende dall’uso in cucina e dai vostri gusti personali. Quella bianca ha una tendenza dolce, le “bionde” hanno un gusto un po’ più deciso, mentre le cipolle dalla tunica rossa si distinguono per il gusto molto forte. In base alla zona d’origine hanno ulteriori caratteristiche, così, se la “cipolla ramata di Parma” è adatta alla conservazione, quella di Firenze ha un gusto più pronunciato e fine con una forma appuntita che ricorda una trottola. Se volete quelle per le preparazioni sott’olio usate la “cipolla di Barletta” ma se amate consumarla fresca allora usate la “cipolla bianca di Imola”, adatta a questo uso grazie al sapore deciso ma delicato però, in questo caso, affrettatevi: essendo una cipolla a ciclo breve non è facile trovarla.
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