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Tradizione baccalà e pane


Le popolazioni basche del Golfo di Biscaglia (Guascogna) erano cacciatori di balene ed inseguendole verso il nord-Atlantico fino ai Grand Banks, si trovarono intrappolati tra immense colonie di merluzzi, per catturare i quali bastava affondarci le mani dentro. Da quel giorno, i baschi organizzarono campagne stagionali di pesca, ma per conservarlo, lo mettevano sotto sale come facevano con la carne di balene, invece di esporlo all’aria che in Spagna è meno fredda che in Norvegia.
Fu per questo che i vichinghi persero il monopolio della pesca del merluzzo. Furono però gli americani a creare il business commerciale a livello planetario del baccalà. Nel 1620 i padri pellegrini, protestanti in fuga dall’Inghilterra, sbarcando su un promontorio del “Nuovo Mondo” Cap Cod (Capo Merluzzo) area di mare piena di pesci, compresero che era possibile organizzare un fiorente commercio, spedendo del baccalà americano verso l’Europa. Presto anche gli inglesi s’inserirono in questa lucrosa attività e ci fu persino una specie di guerra del baccalà fra le navi di Sua Maestà Britannica e i veloci schooner americani. Ancora nell’ottocento, la classe operaia inglese sopravviveva nutrendosi di fish and chips, (merluzzo e patate). Il mercato inglese assorbe oggi 170.000 tonnellate di baccalà l’anno ed è al primo posto nel mondo.

La storia ci tramanda, inoltre, che il merluzzo nella versione baccalà o staccafisso fu anche un piatto apprezzato da molti personaggi illustri. Si racconta che Carlo V (1530), mentre era in viaggio verso Bologna per essere incoronato imperatore da Papa Clemente VII, si era trovato a sostare a Sandrigo, quando venne a sapere che i condannati a morte chiedevano, come ultimo desiderio, una porzione di pane e merluzzo; per la gran curiosità, il futuro imperatore volle assaggiare questa pietanza e rimase talmente soddisfatto da nominare “cavaliere” tutti i presenti al banchetto.

Oggi tra i giovani si va diffondendo il piacere di consumare il baccalà mantecato su fette di pane.

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