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Storia di tonno e panino


La pesca del tonno era praticata già nella preistoria, come dimostrano i graffiti scoperti nella grotta del Genovese a Levanzo, una delle isole Egadi. Nell’antichità classica sono numerosissime le attestazioni delle qualità nutrizionali e perfino terapeutiche del tonno.

Già Archestrato di Gela che (IV secolo a. C.) trattava dell’uso del tonno nella cucina dell’epoca.

Ne scrivono con passione autori come Omero, Polibio, Strabone, Plinio, Plutarco, Galeno, Aristotele nonché scrittori/gastronomi quali Marziale, Apicio.

Per gli Etruschi il tonno simboleggiava, la facoltà di tenersi a galla con le proprie forze nel mare delle avversità della vita. Nella maggior parte dei casi il pesce di cattura non era consumato fresco, a causa del clima caldo del Mediterraneo, ma veniva sottoposto a processi di conservazione (affumicamento o salagione).

La pesca del tonno fu descritta per la prima volta da Aristofane, da Oppiano e dal siracusano Teocrito. Aristofane (V secolo a.C.) racconta che una vedetta si appostava sul rilievo costiero più alto per segnalare l’arrivo dei tonni, i quali venivano spinti dalle correnti marine all’interno di un intrigo di reti. Dagli scritti di Strabone (I secolo a.C.) veniamo a conoscenza del fatto che i Fenici, abili pescatori, si spinsero oltre le colonne d’Ercole alla ricerca dei branchi di tonni, che erano poi lavorati a Cadice, luogo in cui sono state trovate monete raffiguranti questo pesce.

Nell’antichità classica il tonno ha rappresentato una delle maggiori ricchezze economiche e risorse naturali per tutte le popolazioni che si affacciavano sul Mediterraneo. E quando parliamo di tonno ci riferiamo al “tonno rosso” (Tunnus tynus), per molti secoli fonte di cibo e di lavoro, e quindi di reddito, per i pescatori, i costruttori di barche e di reti e per tutti quelli che lavoravano la carne del tonno lungo tutto il bacino di quello che i romani chiamavano “mare nostrum”, da Gibilterra all’Ellesponto.

In Italia l’epicentro dell’economia del tonno è stato il Mezzogiorno, in particolare l'area occidentale. Dalla Sicilia veniva, ad esempio, la materia prima utilizzata per produrre il “garum”, una salsa di tonno largamente e apprezzata nell’antica Roma, ottenuta dalla macerazione e filtrazione di un composto di interiora e sangue di tonno. Quando l’impero romano declinò (e con esso il garum), le dominazioni successive proseguirono, e perfezionarono, la filiera del tonno: dalla pesca alla sua lavorazione, conservazione e commercializzazione.

Sono da citare, in particolare, gli arabi, i quali edificarono nuove tonnare lungo le coste, e dai quali deriva l’etimologia di tutte le parole e i canti scanditi durante la cattura dei tonni e la loro successiva lavorazione.

Nella Sicilia medievale la ventresca, o surra di tonno, occupa un posto di grande rilievo nella gerarchia dei prodotti ittici, tanto che il tonno siciliano veniva servito regolarmente sulle mense dei Cardinali della Curia , prima ad Avignone e poi a Roma. Nella stessa epoca, presso le tonnare siciliane e andaluse si vendevano i resti del tonno ad un prezzo accessibile anche per le classi meno agiate, spine, teste, e sangue in buona parte trasformati in farina di pesce, usata come concime o colla.

C’è un momento preciso in cui, in tutti i settori economici, scatta il passaggio alla produzione moderna. Per l’industria del tonno è stato quello in cui il francese Nicolas Appert scopri, all’inizio dell’Ottocento, un metodo per conservare i cibi nei contenitori di vetro. Fu proprio dalla metà di quel secolo che il tonno, fino ad allora conservato solo naturalmente, con sale o olio di oliva in orci di terracotta, grazie al diffondersi dei metodi di inscatolamento ebbe un boom nella sua diffusione e commercializzazione.

Oggi le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, mosciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, come nel sushi o cotto. Il tonno conservato sott'olio o al naturale (in acqua salata) assieme a ortaggi freschi e maionese è una delle farciture più apprezzate nei panini.

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