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Storia pollo e panino


Pollo è il nome generico proveniente dal latino “pullus” (animale giovane in generale), dato sia al maschio che alla femmina della specie Gallus gallus, allevati sia per usi alimentari diretti che per la produzione di uova. Si distinguono razze da carne caratterizzate da una notevole crescita (Dorking, Cornish ecc.), razze da uova come  Livornese, Valdarno, Polish ecc, e razze miste nate da ibridi creati per l'allevamento intensivo.
Nei ricettari tradizionali viene usata una specifica terminologia per distinguere l'età dei polli: pollastro fino a 3-4 mesi con peso di 600 g; pollo di grano fino a 6 mesi e 1 kg; pollo o pollastra fino a maturità e 1,5 kg. Ci sono poi il galletto, maschio giovane di circa 6 mesi; il gallo da riproduzione arrivato a un paio d'anni e a fine carriera (durissimo); la gallina esemplare da uova abbattuta a fine attività, molto dura ma apprezzata per le carni grasse che danno un ottimo brodo.
Probabilmente il pollo venne addomesticato intorno al 4000 a.C. nella piana dell’Indo. Sicuramente era presente nell'antico Egitto intorno al XIV secolo a.C. Nell'antichità pare che si diffuse sopratutto per le uova prodotte e non per le qualità gastronomica delle carni. Sembra che galli e pollastri arrivarono in Grecia al seguito dell’Armata d’Oriente di Alessandro Magno, tanto che Aristofane chiamava i polli “uccelli di Persia”.
Secondo alcuni ricercatori i maschi si diffusero prima delle femmine perché apprezzati come animali da combattimento, per divertire ed intrattenere il pubblico e come simbolo di fertilità. A tale scopo venivano anche sacrificati ed offerti alle divinità. Socrate, ormai moribondo, raccomandava al discepolo Critone di sacrificare un gallo ad Esculapio, il dio della medicina, fungendo il canto mattutino dell’animale da nunzio d’ingresso dell’anima nell’altro mondo.
Gli antichi romani furono grandi consumatori di uova e galline, e il prestigio del pollo oltre che dalle ricette di Apicio è dimostrato dagli scritti di Catone e Columella, che ci tramandano nozioni sulle tecniche di allevamento. Altre testimonianze sono fornite da poeti e scrittori come Marziale, Giovenale e Petronio. Quest’ultimo, nel Satyricon, descrivendo le portate del banchetto di Trimalcione evidenzia anche la carne di pollo.
Come anticipato i Latini utilizzavano i polli anche nei riti religiosi. Nella Roma imperiale esistevano intere squadriglie di galli profetici. Prima di ogni grande battaglia veniva offerta loro una razione di mangime. Se i pennuti mangiavano voracemente, la vittoria era assicurata; in caso contrario la sconfitta era inevitabile.
Nella gastronomia medioevale le classi superiori preferivano al pollo animali più spettacolari ed esotici, quali pavoni e faraone.
L’allevamento dei polli era una delle poche attività alle quali la contadina poteva dedicarsi liberamente, senza renderne conto al feudatario: doveva però regalare un numero stabilito di polli e uova al padrone per ogni superficie lavorata (usanza rimasta fino a metà ‘900).
Fu solo nel ‘600 che il pollo divenne un simbolo di borghese agiatezza, introdotto come ingrediente principe in molte ed elaborate ricette di cucina.
Fra i polli più famosi della storia ricordiamo quello di Enrico IV e di Napoleone.
La fortuna culinaria del pollo e il suo valore di cibo d’élite terminarono alla metà del ‘900, quando a causa dell’allevamento in batteria in 45 giorni (al pollo ruspante servono 10 mesi), il mercato fu inondato da esemplari che costavano poco ed avevano carni molli e insipide.

Oggi, anche se i polli da “cortile” sono rari e costosi, il mercato offre, grazie ai nuovi criteri d’allevamento (selezione delle razze, degli spazi e dei mangimi), prodotti di buona qualità adatti alle varie preparazioni tra le quali segnaliamo quelle che lo vedono essere la farcitura di gustosi panini.

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