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Storia della baguette


La baguette è una discendente del pane sviluppatosi a Vienna nella metà del XIX secolo, quando si iniziò ad utilizzare i forni a vapore, che favorivano la formazione della crosta croccante e dei solchi obliqui che ancora distinguono l'odierna baguette.

Esattamente pare che sia l'anno 1830 la data che coincide con l’arrivo del pane viennois in Francia: pane a base di lievito di birra e cotto al vapore, in origine consumato solo in ambiente aristocratico. 

Piano piano il pane viennois si democratizza, perché vengono eliminate le tasse sul pane bianco e le abitudini alimentari dei cittadini evolvono: la composizione cambia e il pane viennois si trasforma nel pane dei lavoratori. I parigini, e i francesi, lo adottano rapidamente e lo comprano ogni giorno perché pesa poco e perché si conserva male.

Dopo un breve ritorno del pane nero durante la Prima Guerra Mondiale, la baguette tornò tra i parigini negli anni ’20 quando la sua forma venne adottata nell'ottobre del 1920 con una legge che vietò ai fornai di lavorare prima delle quattro, rendendo impossibile cucinare le tradizionali pagnotte rotonde in tempo per la colazione dei clienti: la baguette risolse il problema perché preparata e infornata molto più brevemente. La forma si allungò sempre di più, tanto che deveva essere fatta riposare dentro cesti di vimine destinati a conservarne la forma oblunga; da qui derivò il nome simbolico di baguette (bacchetta). Essendo il solo pane al mondo ad avere questa forma, la baguette colpì immediatamente la curiosità dei viaggiatori stranieri e la sua popolarità crebbe in tutto il mondo. 

Negli anni '30 nasce così una vera immagine intorno alla baguette. Le caratteristiche di questo pane ricordano infatti quelle dei francesi: semplicità e originalità nel genere di vita. La baguette diventa allora il simbolo del francese che va tutti i giorni nella sua boulangerie di quartiere, compra la sua baguette e la porta a casa sotto braccio smangiucchiandone un pezzetto.

Gli industriali della boulangerie, che vogliono conquistare i mercati stranieri, a partire dagli anni ’60 utilizzano l’immagine della baguette come l’immagine della Francia e di Parigi: la baguette diventa il prodotto all’origine di una vita sana e senza complicazioni.

Ma tutto il marketing intorno alla figura della baguette va controcorrente rispetto alla vera tendenza dei francesi in quegl’anni: i francesi consumano infatti sempre meno pane e sono in gran parte dei cittadini che hanno abbandonato la vita di campagna o di quartiere. L’immagine quindi si trasforma in un vero e proprio cliché del francese.

Nel 1967 arrivano poi in Francia i ticket restaurant e le boulangeries evolvono. In questo periodo gli impiegati non tornano a casa per il pranzo e smettono di portarselo da casa. I parigini quindi cominciano a riversarsi nelle boulangerie per i loro pasti: quello che prima era considerato un accompagnamento, si sostituisce al pasto vero e proprio, nasce il celebre jambon beurre (prosciutto e burro), detto anche sandwich parisien (nuovo modello di pane alla francese, che si avvicina molto al modello anglosassone del pancarré).

Negli anni ’80 una piccola rivoluzione sconvolge il mondo delle boulangeries: l’arrivo della pasta cruda congelata e il controllo della fermentazione ritardata che permettono di esportare a prezzo minimo e in grandi quantità la pasta surgelata nei paesi che non hanno i mezzi per formare i fornai, abbassa notevolmente la qualità del pane che così viene sempre meno consumato. E' in quel periodo che i fornai attraversano una grave crisi e i mulini cominciano a scomparire, facendo passare la baguette da 300 a 250 gr

Dagli anni '90 un decreto ministeriale definisce cos’è il Pane di tradizione francese: fabbricato a partire da un mix di farina di grano, di acqua potabile, di sale da cucina, di lievito e che contiene eventualmente una leggera quantità di farina di fava, di soja, di malto di grano e di glutine. La legge del 25 maggio 1998 definisce poi il mestiere di boulanger e la boulangerie, luogo in cui si realizzano tutte le tappe di fabbricazione del pane, escludendo quindi l'industria. Conseguenza di questi due decreti: il parigino ha ripreso gusto al pane e le boulangeries lavorano sempre di più per una maggiore offerta di tipologie di pane.

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