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Storia del pesto su focaccia


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.


Il mortaio era uno strumento indispensabile per Apicio che ha ben anticipato il nostro frullatore e lo utilizzava per realizzare delle salse con erbe fresche. Lo pseudo-Virgilio ci lasciò traccia della  salsa  Moretum, che è una ricetta di formaggio con le erbe: “il contadino Simulo raccoglie dell’aglio, sbuccia gli spicchi, li pesta nel mortaio con ruta, gambi di sedano, foglie di coriandolo e formaggio salato, piuttosto indurito. Ottiene un impasto ruvido ed omogeneo grazie all’aggiunta di olio e aceto.  

Con l’aggettivo pesto si nominano tutti gli ingredienti frantumati col mortaio. Sono quindi dei pesti anche i vari condimenti che si ottengono con: olio, aglio e prezzemolo, spezie, carne e basi per i ripieni. Già nel Medioevo possiamo trovare traccia di preparazioni che anticipano lo spirito che preannuncia la specialità del pesto alla genovese.

Maestro Martino da Como nel XV secolo accompagna i maccheroni alla genovese con un preparato che è già un pesto, e utilizza formaggio parmigiano, provatura non troppo secca, e rucola finemente tritata. E’ questa la prima ricetta dove vengono associati formaggio e un’erba fortemente odorosa. Il basilico nel Medioevo non si utilizzava in cucina. Dire pesto, si intende oggi Pesto alla genovese, quella salsa-condimento usata per insaporire paste, lasagne e minestroni.

Le prime testimonianze  scritte  del  pesto alla genovese sono state pubblicate nella “Vera cucina genovese”, del 1863 di Gio Batta Ratto, ma anche da Emanuele Rossi nel 1852, che scrive: ”Mettete in un mortaio tre o quattro spicchi d’aglio puliti, alcune foglie di basilico fresco o conservato nell’olio, un poco di formaggio d’Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finché non l’abbiate ridotto ad una pasta che scioglierete poi con abbondante olio. Con questo pesto si condiscono le lasagne, i taglierini e gli gnocchi, unendo prima qualche cucchiaiata di acqua bollente, in quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta, al fine di renderlo più liquido”.

Nella prima ricetta di pesto d’aglio, basilico e pinoli,  così come riportato nel testo della “Vera cuciniera genovese”, si prepara con formaggio d’Olanda e non si menziona il  pecorino sardo che vi fa parte solo successivamente in epoca moderna, quando la ricetta è stata codificata.

Ai più ghiotti consigliamo del pane tostato o focaccia con pesto e un uovo sodo.

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