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Schiacciatina mantovana farcita


Al tempo dei Gonzaga i fornai mantovani cocevano già le "schizzadas", considerate le antenate delle schiacciatine.
"Hic quoque fornari schizzadas atque fugazzas", è il verso del "Baldus", poema di Teofilo Folengo pubblicato nel 1517, dove si rintraccia questa origine.
Con tutta probabilità di matrice ebraica, prima di avere una precisa ricetta, la schiacciatina veniva realizzata in tre forme diverse: la chisoela, la chisoel e il mirtol.
La prima, considerata sostitutiva del pane, era consumata dai contadini durante i lavori pesanti come intermezzo alimentare. Il suo impasto veniva fatto con farina, acqua, sale e un pizzico di bicarbonato. La cottura era nel testo, ma più sovente sotto la cenere.
Una seconda versione prevedeva il grasso recuperato dalla cottura del cotechino, al quale andavano ad aggiungersi farina, uova, latte, acqua, lievito e zucchero. Il tutto cotto al forno su teglia di rame unta e infarinata.
Il mirtol era generato invece con farina bianca e gialla, olio, zucchero, latte, limone e bicarbonato. Messo in teglia e cotto, veniva arricchito con anice, grappa e polvere di vaniglia.
L’odierna schiacciatina mantovana è una focaccina quadrata o rettangolare ottenuta impastando farina di grano tenero, acqua, sale, strutto, ed arricchita a seconda dei casi con greppole (ciccioli croccanti), erbe aromatiche o cipolla.
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