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Storia panino con la salsiccia


La salsiccia (in tutte le sue varianti, wurstel compreso) è antica quanto il maiale. Scriveva Cicerone, riportando un detto di Crisippo, che il sale, per il maiale, è un po' come l'anima: questa lo tiene in vita, quello ne conserva a lungo le carni. 

Il maiale infatti è stato utilizzato dagli uomini come una sorta di dispensa alimentare, una garanzia contro la fame in agguato. A patto di salarlo e condirlo bene, mettendo a frutto la straordinaria resistenza, umidità, ricchezza in grassi delle sue carni. 

Ecco perché la salsiccia, come tutti i salumi, prende nome dal sale, più che dalla sostanza che vi è contenuta. Anche la parola wurstel non significa un contenuto (gli impasti possono essere i più vari) ma il modo di comporlo, prepararlo, condirlo: la radice è analoga a quella di wurzen che indica le erbe, le spezie, i condimenti. 

La storia dell'alimentazione (che almeno in parte coincide con la storia della fame) deve molto a questi piccoli insaccati. Crudi, come tante salsicce, o cotti, come lo sono in genere i wurstel, da affettare o da ricuocere, affiancandoli magari a un panino o infilandoceli dentro secondo un modello ben noto, queste geniali invenzioni hanno aiutato per secoli la quotidiana battaglia degli umani per la sopravvivenza. Ma sono anche stati un capitolo importante della storia gastronomica, fraterna compagna (fortunatamente) della storia della fame. E allora ecco la sfilata di salsicce e salsicciotti che appaiono sui mercati con l'attributo di specialità, ghiottonerie che rivelano l'infinita fantasia degli uomini, la loro straordinaria capacità di tradurre il bisogno in piacere. 

Ortensio Lando, bizzarro erudito milanese, antesignano del turismo gastronomico, nel 1548 immagina un tour attraverso l'Italia, dalla Sicilia alle Alpi, decantando in ogni luogo le specialità locali. Fra maccheroni e pesci, vini e formaggi, torte e marzapani, una speciale attenzione è rivolta ai salumi, e fra di essi alle salsicce. 

Le lodi maggiori vanno a Bologna, dove si fanno «salsicciotti i migliori che mai si mangiassero: mangiansi crudi, mangiansi cotti, a tutte l'ore ne aguzzano l'appetito e fanno parere il vino saporitissimo, ancora che svanito e sciapito molto sia». E dunque «benedetto chi ne fu l'inventore, io bacio e adoro quelle virtuose mani». Anche a Modena «averai buona salsiccia», e «in Lucca essendo, oh che buona salsiccia!». Né dovrai scordare - Lando si sta rivolgendo a un immaginario viaggiatore straniero in visita nel nostro paese - «la luganica sottile e le tomacelle di Monza» (altri nomi per la salsiccia, di medievale memoria). Salsicce, a base di cervella e sangue di maiale, sono anche i «cervelati» milanesi, «cibo re dei cibi», da accompagnare con buone «offellette» e fresca vernaccia. 

La preparazione delle salsicce, quando non era un affare domestico, era affidata ai salsicciai o lardaroli, professionisti ben distinti dai cuochi. Ma anche i cuochi avevano a che fare con i salumi, spesso impiegati in preparazioni di cucina. Per esempio li troviamo nel monumentale trattato di Bartolomeo Scappi (1570), il maggior cuoco italiano del Rinascimento. «Li salsiccioni», scrive costui, «per esser buoni hanno da esser fatti di carne di porco giovane, e di lombi di manzetti, e hanno da essere mediocremente salati, e sodi». Si potranno conservare per diversi mesi immersi nell'olio d'oliva, girandoli di tanto in tanto e tenendoli «in loco non troppo caldo, né arioso». 

Nella loro diversità, che tuttavia rimanda a un 'genere' perfettamente riconoscibile, le salsicce suggeriscono bene l'idea della varietà nell'unità - un carattere tipico della tradizione gastronomica italiana. 

Sul come mangiare una salsiccia vorremmo consigliarvi un passo di Omero estratto dal XX canto dell’Odissea, dove viene descritto Ulisse, disteso per dormire nell'atrio della reggia di Itaca, mentre pensa a come aggredire i Proci: 

“Come quando un uomo volta e rivolta sulla fiamma
ardente una salsiccia piena di grasso e di sangue,
impaziente che sia presto arrostita, così da una
parte all'altra si volgeva Ulisse e meditava...".


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