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Storia panino col prosciutto cotto


Si può considerare uno dei salumi dall’utilizzo più versatile. In cucina si usa come base di numerosissime ricette, dai taost alle torte salate, dalle pizza ai risotti. Il prosciutto cotto è il salume più consumato in Italia. La bontà di questo prodotto è tale che già nel 1880 guadagnò l’attenzione e il pennello di Edouard Manet, autore di una Natura morta dove il salume troneggia fra lo scintillio di un piatto d’argento e il balenio eburneo del coltello. 
Le origini storiche di questo salume sono piuttosto recenti e non identificabili con un’area specifica. Un tempo era prodotto in piccole quantità, utilizzando la carne che non poteva essere salata e stagionata. Con il trascorrere del tempo, il prosciutto cotto è diventato una apprezzata alternativa al più classico crudo.
Si ottiene dalla coscia di suino, la stessa destinata alla produzione di prosciutto crudo, tagliata davanti al femore, privata del piede e disossata. La lavorazione inizia con un massaggio preliminare della carne al fine di favorire l’assorbimento degli aromi (sale, salnitro, zucchero, pepe, alloro, ginepro, ecc). 
I prosciutti vengono quindi immessi in speciali stampi, che conferiscono al prodotto la caratteristica forma a pera pressata. Segue quindi la fase di “cottura” a vapore, ultimata la quale i salumi sono lasciati raffreddare e stagionare per pochissimi giorni. 
Il prosciutto cotto, che può essere anche affumicato, viene spesso realizzato utilizzando anche gli arti anteriori del suino, in questo caso si ha il prosciutto cosiddetto di “spalla”, dalla forma piuttosto quadrangolare. 
Tra le varie interpretazioni del prosciutto cotto, oltre a quelle classiche e alle versioni arrosto ed alle erbe, vogliamo specificatamente ricordarvi quella tanto amata da Giuseppe Verdi: la spalla cotta di San Secondo Parmense
Il prosciutto cotto è il salume più consumato per i panini e i sandwich.
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