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Panini al formaggio


I formaggi, sono spesso un elemento fondante di un grande panino, dopo pane e affettato. 

Per i formaggi freschi di pecora, tipici del Centro-Sud e caratterizzati da una stagionatura breve, è bene puntare su affettati grassi, e comunque puntare al contrasto. Il latte di pecora si fa sempre sentire e tanto vale sottolineare le acidità e i profumi.

Per quelli a media stagionatura, sempre di pecora, in cui l’odore e il sapore diventano più spiccati e pungenti, tipici del latte ovino di provenienza, gli abbinamenti possibili sono più ridotti ma molto interessanti: uno dei migliori è con il prosciutto cotto.

Cambia il registro con quelli ottenuti da latte vaccino e caratterizzati da stagionatura breve, che qui chiameremo per convenzione freschi di mucca, come ad esempio: stracchino, crescenza, certosa, robiola. Qui l’abbinamento che va ad equilibrare un salume sapido è il massimo: prosciutto crudo e salame in testa.

Poi ci sono quelli a media stagionatura di mucca, dalla consistenza più grassa e sapore più deciso rispetto a quelli freschi (es. caciocavallo, provolone, fontina, emmenthal). Di nuovo, qui va molto bene il prosciutto, sia crudo che cotto.

Il Parmigiano Reggiano, merita una menzione a parte. Pasta dura, granulosa, caratterizzata dalla tipica struttura “a scaglia”, al palato l’inconfondibile consistenza grassa e un sapore fragrante e delicato, lo rendono un “re” che può incontrare solo un pari grado: culatello o bresaola.

I formaggi fusi, invece, sono prodotti caseari ottenuti per fusione a caldo di uno o più formaggi, come Emmenthal o Fontina. Di media grassezza, hanno un sapore non troppo spiccato ma sono perfetti per l’architettura di un panino. Soprattutto al salame.

Gli erborinati, caratterizzati dalla presenza di muffe all’interno della pasta. Inconfondibili all’odore, deciso e tipico e per la loro consistenza grassa e il sapore piccante, non possono andare a braccetto con chiunque. Ci vogliono gusti altrettanto decisi come la pancetta o il salame Ungherese.

I caprini prodotti con latte di capra hanno sapori ed aromi caratteristici. Particolarmente apprezzati sono quelli freschi e spalmabili, utili come aperitivo ma anche nel panino. Che in questo caso diviene fresco, profumato e dai toni aciduli, quindi esigono un compagno come il prosciutto crudo o lo speck.

I formaggi a pasta molle sono formaggi semigrassi mediamente stagionati, caratterizzati da una pasta morbida e spalmabile e da un sapore più delicato o aromatico e intenso, a seconda dei tempi d’invecchiamento e del tipo di coagulazione (es. Brie o Taleggio). Rendono il panino particolarmente caratterizzato e tendono a dominare, perciò abbinateli sempre ai sapori forti, sia nel pane che nei salumi. Come pane integrale e speck, per intenderci.

La ricotta non è un formaggio vero e proprio, bensì un latticino fresco prodotto dal siero di latte vaccino o ovino. Ha una consistenza morbida e un sapore delicato, più o meno marcato a seconda del latte di provenienza e dell’aggiunta di panna o latte. Può accompagnare molti salumi ma non sempre è necessaria. I detti popolari la danno infallibile con bresaola e prosciutto crudo.

La mozzarella infine ha il potere di rinfrescare il vostro panino. Ma anche di renderlo più “umido”, perciò attenzione. La sua esaltazione parrebbe essere con il prosciutto crudo e il pane casereccio.

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