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Storia mostarde e pane


 

Il termine "mustum ardens" appare per la prima volta in un testo francese del 1288, alludendo al "mosto" di vino reso "ardente", cioè piccante, dall'aggiunta di farina di grani di senape, miscuglio che permetteva di conservare a lungo un prodotto facilmente deperibile come la frutta. La ragione principale della nascita della mostarda era proprio il bisogno di “dare lunga vita” a quella frutta che fuori stagione sarebbe stata irreperibile. Ancora oggi la mostarda rimane uno degli alimenti in vaso più sani, capace di sopravvivere senza conservanti né coloranti. 

Al di là del documento che attesta la nascita della ricetta a fine XIII sec., va detto che la diffusione della mostarda diventa significativa in Italia solo attorno al Seicento. È in questo periodo che si trovano svariate testimonianze del suo consumo, soprattutto in occasione delle festività natalizie, da parte delle famiglie contadine del settentrione. Poi, il mosto lasciò sempre più il posto alla frutta candita, in special modo alla mela cotogna. Sono in molti a credere che la mostarda derivi il suo nome e la sua essenza dalla senape d’oltralpe. In realtà i due prodotti non hanno nulla in comune se non l’utilizzo della stessa pianta, la senape nera dall’Asia occidentale o dall’Africa settentrionale.
Le moutarde francesi sono salse a base di aceto, sale e grani neri di senape; le mostarde italiane vengono invece preparate con frutta, zucchero e olio di senape.

I tipi fondamentali di mostarda italiana
- mostarda vicentina, a base di polpa di mela cotogna, che si ottiene dalla cottura della polpa con zucchero al 50% in peso. Una volta raffreddata la marmellata ottenuta, si aggiunge olio essenziale di senape. Si usa anche farla con le pere;
- mostarda cremonese, miscela di frutta candita e sciroppo con una percentuale di zucchero del 50-60%, con l'aggiunta di olio essenziale di senape. Usualmente si utilizzano ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche;
- mostarda mantovana, elaborata con mela cotogna o pere fatte a fettine, viene usata in tutta la provincia per la preparazione dei tortelli di zucca;
- mostarda di Voghera, miscela di frutta candita e sciroppo; ricetta già diffusa tra i monaci prima del 1397 per conservare la frutta, anno in cui Gian Galeazzo Visconti scrisse una lettera al Podestà di Voghera per lodare la bontà di quella preparazione.
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