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Panino kebab simbolo della cucina di strada


La strada, con i suoi innumerevoli chioschi e carrettini ambulanti è uno dei luoghi preferiti dai turchi per consumare uno spuntino veloce a qualunque ora del giorno. Si trovano le cose più semplici, dai braccialetti di pane dorato aromatizzato con semini di sesamo (simit) alle pannocchie grigliate o bollite e appena spolverate con sale fine. Passeggiando lungo le rive del Bosforo si possono gustare gli spiedini di cozze in pastella (midye tavasi), fritti sul momento in vasche di alluminio e serviti con una salsa di yogurt, aglio e pinoli, oppure cozze extra large ripiene farcite con riso pilaf (midye dolmasi) ma volendo anche un piattino di trippe saltate alla piastra (kokorec). Tra tutte le specialità del cibo da passeggio una in particolare si è però affermata a livello mondiale diventando da sola il simbolo del cibo di strada turco: il döner kebab.
Il temine kebab è una parola di origine persiana, deriva infatti da “kabab” che nella lingua farsi significa « grigliato » o «arrostito». Il termine appare per la prima volta in un antico testo di cucina salutare della Mezzaluna Fertile, il Kitab al Tabeekh pubblicato nel x secolo a Baghdad da un medico dell'epoca: Ibn Sayyar al Warraq.
Nella sua versione originaria la ricetta del kabab khalis, veniva semplicemente preparata con striscioline di carne saltata e dorata su una piastra rovente, utilizzando come condimento il grasso sciolto delle parti più grasse dell'animale, come la coda del montone. Per arrivare alla versione turco ottomana di quello che oggi comunemente chiamiamo döner kebab (döner in turco significa «rotante»), quindi «arrosto rotante» bisognerà attendere molti secoli.
Dai racconti di viaggio in Asia Minore di esploratori e viaggiatori, redatti nel XVIII secolo, sappiamo dell'esistenza di un antenato di questa specialità: l'oltu kebab, originario dell'omonima cittadina nella provincia di Erzurum, nella Turchia nord orientale. La cottura di grossi pezzi di carne alla griglia avveniva però ancora utilizzando lunghi spiedi metallici posizionati orizzontalmente sulle braci ardenti, cosí come fin dall'antichità usavano fare le popolazioni nomadi dell'Asia centrale, quando cucinavano la carne delle loro prede infilzandola nelle lunghe spade che fungevano da spiedi, dopo averla tagliata e insaporita con yogurt ed erbe aromatiche.
L'idea di modificare la tecnica di cottura del kebab, invertendo in senso verticale l'asse di rotazione, avvenne intorno al XIX secolo nella città turca di Bursa. Fu una vera rivoluzione, poiché in questo modo gli umori che fuoriescono dalle carni arrostite non vengono dispersi sulle braci, ma raccolti, ai piedi dello spiedone, per insaporire i ritagli di carne già dorata o per mantenere morbido lo spiedo durante la cottura, riversandoli in cima al döner kebab.
La versione di kebab a base di ritagli di carne arrostita servita all'interno di panini di varia fattura, farciti con insalata mista e salse, che oggi troviamo in Italia e nel resto d'Europa, è una ricetta relativamente recente; venne diffusa verso la fine degli anni sessanta, in Germania, nel quartiere berlinese di Kreuzeberg, dagli immigrati turchi, come rielaborazione del loro piatto tradizionale, nel tentativo d'incontrare i favori del consumatore tedesco. Dal cuore della Germania multietnica il percorso di penetrazione nel resto d'Europa di questa specialità è durato circa trent'anni ma ha conquistato ogni paese e ogni quartiere, a Londra come a Marsiglia e da qualche tempo anche in Italia, grazie alla crescente presenza di migranti di origine mediorientale e turco balcanica.
In Turchia, che è la patria indiscussa del kebab rotante, sono moltissime le varianti di questa specialità; vediamo di elencare le principali.
- Iskender kebap, noto anche come bursa o yogurtlu kebap, in assoluto il più pregiato e ricercato, originario della città di Bursa dove il suo inventore, Iskender Efendi, ne mise a punto la ricetta nel XIX secolo, brevettandola e trasformandola nel marchio aziendale della sua kebabberia di famiglia, aperta ancora oggi a Bursa. A base di carne di agnello grigliata, meno grassa del classico döner, tagliata fine su pane pita e insaporita con yogurt, salsa di pomodoro e burro fuso.
- Adana kebabi, una specialità della città di Adana, nella Turchia sud orientale, già descritta da Marco Polo nei suoi resoconti di viaggio. Si tratta di spiedi piatti e lunghi circa un metro sui quali viene steso, stringendolo abilmente nel pugno della mano, uno strato di carne d'agnello tritata (alla tartara), mescolata con grasso nella proporzione di 5 a 1 e polvere di peperoncino rosso, cotto alla griglia su un letto di carbonella di fronte al pubblico nelle tradizionali ocakbasi. L'adana kebap si serve su pane flatbread (pite, lavash o berberi), con insalata di cipolle e una spezia rossa dal sapore agrumato (sumac), verdure grigliate (pomodori, peperoni), limone ed erbe aromatiche (menta, prezzemolo) e si accompagna con alcune bevande tradizionali: yogurt liquido (ayran), succo di rapa rossa (salgam) o distillato d'anice (raki). Alcune specialità dell'Anatolia, già influenzate dalla cucina siriana, prevedono l'aggiunta alle carni di pistacchi tritati (fistik kebap) o di rondelle di melanzane (patlicanli kebap).
- Kofte kebap o Shish kòfte (termine di origine persiana), molto popolare in Turchia e nei paesi del Medio Oriente, viene realizzato con carne tritata d'agnello, insaporita con erbe aromatiche (prezzemolo e menta) e spezie, servito di preferenza con piatti di riso lesso e insalate miste.
La forma più semplice per gustare le carni grigliate rimane quella di cucinarle sotto forma di Sis o Shish kebab (in persiano); piccoli pezzetti di carne infilati lungo spiedini metallici, eventualmente alternati a verdure miste (melanzane, cipolle, peperoni, funghi), secondo una tradizione diffusa in molti paesi del Mediterraneo: brochettes (Francia e Maghreb), cevapi (ex Iugoslavia), souvlaki (Grecia), chelou kabab (in Iran).
Sotto il dominio ottomano il döner kebab si è diffuso in altre aree del Mediterraeo e dell'Oriente più profondo (India, Pakistan, Iran, Afghanistan), cambiando nome e adattandosi ai gusti delle popolazioni locali; lo ritroviamo in Grecia con il nome di gyros e realizzato con carne di maiale, e dalla Siria alla Tunisia, passando per Giordania, Libano ed Egitto con il nome di shawarma.
Oltre al nome cambiano anche le salse di accompagnamento: lo yogurt diventa in Grecia salsa tzatziki e tahina, al burro di sesamo in Medio Oriente, mentre nella versione ormai globalizzata e occidentalizzata, lo si trova più frequentemente servito con maionese, ketchup e patatine fritte, se non addirittura sparpagliato a listarelle... sulla pizza!
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