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Categoria: panini e cibi di strada

Storia cibo di strada Toscana e Umbria


IL LAMPREDOTTO 

Il lampredotto è il cibo di strada, ne rappresenta l'anima (l'animella, verrebbe da dire), Si potrebbe dire: la quintessenza del quinto quarto. Girando per Firenze s'inciampa spesso in baracchini-camioncini con le loro casseruole dove signori sorridenti sfamano orde di lavoratori, studentelli, impiegati con le loro pagnotte. Il lampredotto è uno dei quattro stomaci delle vacche, in particolar modo l'abomaso, e ha - come vogliono le enciclopedie - una parte magra (la gala) e una grassa (la spannocchia).

Il nome? Forse viene dalla somiglianza con la bozza della lampreda, l'anguilla che abitava placidamente l'Arno. Da sempre, il lampredotto - cotto con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano - è il cibo di strada fiorentino più classico che c'è. Lo si può mangiare "in purezza" oppure tagliato a fette e sbattuto in un panino (salato, per una volta) che si chiama "semelle" (il medesimo panino può poi avere tante altre farciture). Chi fa le cose proprio per bene, imbeve anche la parte sopra della pagnotta nel brodo. Fortunatamente, i lampredottai - ancora resistono, e alcuni lo servono in zimino (termine che ricorre anche nella cucina ligure), cioè in umido con bietole. 

 

LA TRIPPA 

Se pensi trippa, immediatamente dici "alla fiorentina". Il quinto quarto più semplice, più spartano è nato e cresciuto a Firenze dove un tempo, a San Frediano, non si contavano i laboratori che pulivano e cuocevano questi scarti in arrivo dal macello. 

La trippa in origine è immondizia. Poi si nobilita: diventa cibo per gatti. Finché si capisce che, trattata come si deve, è una pietanza splendida, dolce, tenera, celestiale. Così nel secondo dopoguerra ecco i carretti girar per la città a vendere trippe e il loro brodo (una merenda corroborante). I nomadi diventano stanziali e nascono i baracchini, quelli che tuttora troverete. Baracchini che vendono e cucinano trippa, ma anche centopelle, matrice, nervetto, poppa, musetto, lingua e il mitico lampredotto (niente fegato, animelle, cervella: il trippaio tratta solo il precotto). Ulteriore nota conoscitiva la trippa alla fiorentina è fatta in soffritto con il pomodoro, spolverizzata di pepe, ma mai - almeno filologicamente - di parmigiano. 

 

LA CECÌNA (O TORTA) 

Toscana e Liguria confinino, quindi non è strano che abbiano delle cucine di strada in comune ed è il caso della cecina. 

Cos'è la cecina? In pratica è una farinata. Un composto di farina di ceci, acqua, sale e olio cotto in grandi testi piatti ed eventualmente accessoriato con qualche sapore. La cecina a Livorno si chiama torta e non si sa se dove sia nata prima. A Pisa la si mangia anche in mezzo alla focaccia. 

 

LA TORTA AL TESTO PERUGINA 

Il testo in questione è la pietra refrattaria (un tempo una una sorta di padella piatta) su cui veniva cotta sul camino questa focaccia appartenente - così si potrebbe dire se stessimo parlando di specie botaniche - alla famiglia della piadina, della crescia, del borlengo, della tigella. 

Qui però non siamo in Emilia-Romagna, bensì a Perugia, epicentro umbro della torta: questa schiacciata d'acqua, olio e sale viene farcita con salumi, salsicce, verdure, porchette, formaggi e compagnia.

 

LA SCHIACCIATA TOSCANA 

La schiacciata è una delizia regionale conosciuta in tutta Italia per il suo sapore intenso e rustico. Questa prelibatezza salata si ottiene con pochi ingredienti e il segreto della sua bontà sta nell'uso di materie prime di qualità e nella lavorazione. La schiacciata toscana è un alimento versatile che piace a tutti e si può gustare in svariate maniere: semplicemente come spuntino o merenda, come vero e proprio pasto farcendola con salumi, verdure o formaggi, oppure usandola al posto del pane. La schiacciata toscana è caratterizzata dal fatto di essere saporita e ben unta. 

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