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Categoria: panini e cibi di strada

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LE OLIVE ALL'ASCOLANA 

Le olive ascolane sono il cibo di strada perfetto: si pinzano facilmente con le dita, ognuna è un boccone, e mentre ne stai masticando una già pensi a quella successiva. 

Conoscerle, le conoscono tutti, ma forse non tutti sanno che: l'oliva dev'essere l"'ascolana tenera", quella Dop, verde, grande, morbida; dentro ci devono essere carni di manzo, maiale e pollo; la panatura non dev'essere esagerata; la frittura, naturalmente, perfetta. A essere onesti, il modo miglior per mangiar le medesime è avere una friggitrice propria: ad Ascoli, e altrove nelle Marche, i venditori migliori sono le macellerie, che quindi vendono le bombette belle e pronte ma ancora da cuocere. Ciononostante, le tappe per godersele non mancano (e tante offrono anche gli altri pezzi del "fritto all'ascolana", cioè cremini, zucchine, carciofi, fiori di zucca, costolette). Non perdetevele: sgranocchiare olive è la via per la felicità. 

 

FRITTI E GASTRONOMIA DI MARE 

Chi sia mai stato al mercato del pesce di San Benedetto del Tronto alle cinque di mattina, sa di cosa è capace l'Adriatico. Signore, cosa esce da quelle reti! Tanti sono i porti marchigiani, abruzzesi e molisani dove, presso i baracchini dei pescatori, il pesce appena pescato viene venduto crudo (coquillage) e fritto, ma pure preparato in mille modi. Esempi? Fritti di calamari, gamberi, paranza, insalate di polpo, di mare, di sgombro, lumachine, baccalà, alici marinate, seppie al forno, palombo al pomodoro.

 

LA CRESCIA 

Eh, qui in Italia Centrale ci son tutti dei rimandi di regione in regione, di città in città. Per dire: la crescia è sostanzialmente marchigiana ma la si trova pure in Umbria e a essere onesti (non me ne vogliano i puristi) non è poi diversissima dalla più celebre e globalizzata piadina romagnola (e nemmeno dalla schiacciata toscana). Infatti: la crescia è un disco di pasta cotto, a seconda della zona, sulla griglia, sotto la brace, su una piastra. Il medesimo disco viene accompagnato o farcito con salsiccia, erbe di campo, prosciutto, lonza, formaggio (ad Ancona solo con le erbe, e si chiama sa'Zefoje) e il gioco è fatto. 

Poi ci son le varianti: quella sfogliata d'Urbino, quella fatta con gli avanzi di polenta di Jesi eccetera, ma la sostanza cambia poco. Si mangia per strada, certo, ma pure al ristorante, ben messa nel piatto. 

 

I PANINI CON LE SPUNTATURE 

Se un tempo il panino con le spuntature spopolava sotto i portici del Foro Annonario di Senigallia, ora trovarlo è pressoché impossibile. Ciò premesso, è praticamente la versione marchigiana del panino con il lampredotto toscano o il pane con la milza siciliano: le spuntature sono le budellina del vitello da latte, le medesime utilizzate nella laziale pajata. Si arrostiscono sulla griglia condite con aglio e rosmarino e si ficcano in mezzo a una rosetta. L'effetto? Burro che si scioglie in bocca! 

 

GLI ARROSTICINI (O ROSTELLE) 

A Pescara gli arrosticini, spiedinetti esili esili, vanno giù che è una bellezza, e prima che tu te ne accorga ne hai mangiato una ventina. Sarà che i bocconcini di carne son piccini picciò, sarà che la pecora (o il castrato) son gustosi, sarà che la cottura alla brace insaporisce ancor di più, ma è impossibile fermarsi. Ormai li si mangia in tutt'Italia, ma come sono buoni in Abruzzo, sono buoni solo in Abruzzo.

 

I TORCINELLI (O TUNCENELLE) 

I torcinelli sono il simbolo dello street food molisano, anche se in realtà - in un meraviglioso sincretismo alimentare - sono praticamente identici agli gnummareddi pugliesi e financo alla stigghiola siciliana. Si tratta di un rotolino di fegato e trippa e budella d'agnello condito con sale, pepe, peperoncino e prezzemolo cotto sulla brace. Vanno per la maggiore nella provincia di Campobasso e li troverete facilmente nelle macellerie ma pure nelle bracerie che li servono prèt-à-manger. Più o meno identica la ricetta delle tuncenelle in Abruzzo che però cambiano nome di posto in posto: tuncenelle, appunto, a Chieti, ma mazzarelle a Teramo (in realtà, le mazzarelle è più facile siano cotte in pentola e servite al tavolo) e marra all'Aquila. Se trovate un chiosco di arrosticini, è facile che abbiano anche questi. 

 

LE PIZZETTE DELL'ADRIATICO 

Che siate nelle Marche, in Abruzzo o in Molise, negli chalet sul mare non potrete non mangiarvi una pizzetta. La "pizzetta dell'Adriatico" è lo snack perfetto: un cerchietto gustoso cotto in un mini tegamino, che si mangia pure farcito e di solito non supera l'euro. D'estate è il pasto classico tra un bagno e l'altro e dalle parti di Pesaro c'è anche la versione "pizzetta dei tedeschi", cioè con la maionese sopra. A Campobasso c'è poi una bella tradizione di pizza al taglio.

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