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Storia mortadella e panino


Testo di Marco Sadori. Laureato in lettere presso l'Università di Bologna, si occupa dell'influenze straniere sulla cucina italiana tradizionale. Collabora con siti web e blog dedicati alla cultura gastronomica e sta ultimando un testo sulla Storia dell'alimentazione italiana.

 

La mortadella è un salume italiano le cui origini oltre che in Emilia Romagna si possono rintracciare su buona parte del territorio nazionale. In passato infatti si producevano varie tipologie di mortadelle dai diversi formati e caratterizzate da svariati ingredienti: mortadelle grandi, piccole, molto speziate o semplicemente aromatizzate col pepe.

Ancora oggi per esempio si produce una mortadella nel comune di Campotosto in provincia dell'Aquila caratterizzata da una forma ovoidale, preparata con una barretta di lardo all'interno del prodotto ed aromatizzata con sale, pepe e vino bianco. A Ragusa invece si produce una mortadella con carne di asina o di bufala mentre attorno al lago d'Orta e nella bassa Valsesia in Piemonte vengono preparate mortadelle di fegato sia crudo che cotto.

Se nel "libro per cuoco" di origine veneziana la mortadella veniva preparata con fegato di maiale bollito, uova e formaggio, invece Platina ci parla delle sue dimensioni e, riportando una ricetta di Maestro Martino, racconta che le mortadelle venivano preparate della grandezza di un uovo. Ma è con la mortadella di Bologna che questo salume raggiunge una certa notorietà al di fuori dell'Italia fino a raggiungere una vasta fama . Nel 1661 il cardinale Giacomo Farnese a Bologna emetteva un bando in cui condannava chi cercava in qualche modo di preparare mortadelle con ingredienti di bassa qualità, rovinando in questo modo la buona reputazione della città di Bologna che era già famosa per la sua produzione di salumi. Nel 1664 nell'opera: "L'economia del cittadino in villa" del marchese Vincenzo Tanara, compariva invece la prima ricetta scritta per preparare la mortadella. In essa vi erano contenute le quantità esatte di spezie e di carne di maiale da utilizzare. In effetti in quegli anni la mortadella di Bologna aveva già ottenuto una certo successo: Ovidio Montalbani, per esempio, noto medico nonché buongustaio, la elogiava definendola il salume più adatto per i piaceri della gola; François Deseine, nella descrizione dei cibi più buoni d'Italia annoverava il celebre salume di Bologna tra i migliori alimenti incontrati. Nella città felsinea i produttori di mortadella, d'altro canto, per mantenere un primato nella produzione, erano molto attenti a non diffondere la loro ricetta e a tenerla segreta. A proposito il padre domenicano Giovanni Battista Labat, che visse a Bologna per alcuni anni, nel resoconto dei suoi viaggi, riportava le difficoltà incontrate per trovare la vera ricetta della mortadella di Bologna. Ma il successo di questo salume crebbe nel tempo fino ad estendersi oltre l'Europa.

Alla fine dell'Ottocento i fratelli Medardo ed Ugo Bassi ottenevano un certo riscontro nell'area bolognese come produttori di mortadella e venivano perciò inviati all'Esposizione universale di Filadelfia. Dal 1873 la mortadella, che prima veniva esportata intera, iniziava ad essere inviata fuori dall'Italia anche tagliata a fette: dopo essere stata affettata veniva infatti chiusa in una scatola di latta. L'invenzione dell'affettatrice viene attribuita a Luigi Giusti e si ritiene che l'abbia inventata per supplire alla quantità di tempo necessaria per il taglio a mano.

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