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Storia del panino come fenomeno sociale


Negli anni Settanta escono a Milano due libri che rivelano l'esistenza di un nuovo campo alimentare, con i suoi consumi e i suoi valori: “201 panini d'autore” di Cesare Cremoni e Anna Maria Mojetta e “I panini freddi e caldi salati e dolci mignon e formato famiglia, classici e nuovi croste, crostini, focacce ripiene, false pizze” di Elena Spagnol. Ad essi va accostata la Cucina in jeans, del 1976. 

La materia prima è il pane, ma di solo pane non si tratta, anzi, proprio negli anni in cui comincia a declinare, a Milano, la michetta che l'avara mano tagliava orizzontalmente per inserirvi una fetta di salame senza pelle, nascono cibi da consumo rapido o da asporto, da colazione o merenda che hanno nel pane l'involucro. 

Il panino imbottito, gravido a Firenze, ripieno a Milano, aveva una sua storia novecentesca, a metà strada fra il panettiere e il salumaio, ma rinasceva, dopo il boom economico, in un sistema di consumi mutato. 

Che significava panino d'autore? Che la scelta del pane, degli ingredienti principali, formaggi e salumi, delle creme da spalmare e i paté, delle salse e degli aromi, e infine di qualche goccia di liquore, incombevano su un artista cui spettava anche la scelta del nome e della bevanda da abbinare. Gli ingredienti avevano origini disparate, dal petit-suisse alla Worcester sauce, e il risultato finale non assomigliava a niente di noto. L'originalità consisteva nell'inserire fra le due fette di pane ingredienti rari o costosi o di prestigio (apparente o reale), nel giocare sulle temperature, abbrustolendo e servendo tiepido o caldo, nel fulminare il vecchio cliente con una combinazione mai vista. 

Nel bar di Cremoni di via Turati, a Milano, la preparazione di questi panini era una questione di spazio e di organizzazione; ci voleva, per gli abbinamenti, un certo numero di buone bottiglie di vino e un angolo per i cocktail. Non era l'unico bar in Italia. I locali che avevano adottato questa offerta erano ormai tanti: dal Procacci, di via Tornabuoni a Firenze ("panino ai tartufi .. con pàté tartufato"), a Peck, rosticceria e salumeria milanese ("sandwich con lingua e petto di tacchino"), all'Harry's bar di Venezia ("pollo tritato, lattuga tagliata a fettuccine sottilissime, maionese" - vera maionese), al bar Martini di via Condotti a Roma ("pane integrale con purea di tartufo"). 

Il panino fatto in casa era altro. Con i nomi di sandwich, tartina, canapé e persino il neologismo dannunziano tramezzino, faceva parte del ricevimento, del buffet e della vacanza, per tè, balli e picnic, e apparteneva, negli anni Trenta, al bon ton, alla buona società. Ma questa era solo una faccia, l'altra era rivolta ad appetiti subitanei, merende improvvisate, spostamenti in ferrovia, e richiedeva una pronta soluzione con il companatico disponibile.

Allora, persino i ricettari pensavano ad aprire un capitoletto. Ne danno conto, in quegli anni, Ugo Tognazzi e Suor Germana: il primo, per il compleanno della figlia Maria Sole, copia spudoratamente da Cremoni il Kilimangiaro, il wu-wu (il nome veniva dal wurstel) e quattro altri; la seconda, donna di coscienza, parsimoniosa, ne prescrive cinque che hanno in comune l'uovo sodo o il burro, e le verdure (zucchine, peperoni, cicoria, pomodoro), rompendo con la monotonia degli affettati. A indurre questa nuova tendenza, senza dubbio c'era stato il libro di Elena Spagnol che per pane e uovo elencava nove ricette. In esso, i panini erano suddivisi in freddi, semifreddi e caldi, grandi e dolci, con una sezione riservata ai "classici" (salame, salmone affumicato, salsiccia ecc.). Anche il pan e salam si prestava al dibattito: con o senza burro? Con o senza cetriolo? E se ci mettessimo, d'estate, un mezzo fico? Non sono domande artificiose perché rientrano in una gran voglia di liberarsi dalle convenzioni e di esprimersi liberamente. li panino affranca e fa sognare, ringiovanisce ed invita a esprimersi nel linguaggio infantile. 

I "panini alla Basettoni" il celebre commissario di "Topolino", a cinque strati, un sandwich club casalingo e monumentale, rientrano nella Cucina in jeans. Il fumetto americano era il modo più diretto per comunicarli. 

Si intuisce dalla varietà degli ingredienti, delle attrezzature per scaldare, tostare, abbrustolire, dalle bevande per accompagnare il boccone, e persino dagli involucri, carta, cartoncino, alluminio, stoffa, e nei linguaggi in cui si esprime, che è in gioco, nel panino, il sistema alimentare con le sue propaggini lontane, il luogo di produzione del salame e del formaggio brie, e vicine, il baretto dove è assemblato e servito. 

È una cultura che si destreggia coi tempi di appetito e di lavoro, con consumi in piedi o seduti o camminando, con una voglia di frugalità e di moda, intesa come abbinamento di un cibo e di un locale con il suo richiamo inevitabile di arredamento, musica e vestiti, orari. Aggiungete alla fetta di salame senza pelle o di formaggio senza crosta un qualsiasi valore e vi ritroverete ad analizzare il panino in un sistema di segni e oggetti inscindibili dalla società, dalla ricchezza, dalla distribuzione e dal recupero dei rifiuti. 

 

Rileggiamo un testo ottocentesco:

Degna di un bozzetto sarebbe la scena, che ha luogo in certi giorni della settimana e sul primo albore alle porte di alcune osterie fra le più affollate di Milano. È questa la distribuzione della michetta, cioè dei secchetti di pane, dei pezzetti di cacio ecc. lasciati nel piatto dagli avventori - a favore dei poveri. 

 

Pane e cacio non sono isolabili dal contesto, dalla città, da osti e clienti, da poveri e ricchi, dall'apertura degli esercizi e dagli avanzi della cucina. Cento anni dopo il cibo è sempre un elemento cardine della struttura sociale urbana, e il panino rinvia a un regime di consumi non solo alimentari, dettando scelte precise: mezzi di trasporto, orari, compagnia e, vedremo, abbigliamento. 

Ogni città ha le proprie passioni. Lo sfilatino romano con porchetta o con prosciutto è panino a Milano dove non rischi di trovarci la vitella fredda ma semmai la cotoletta impanata (senz'osso). 

Le forme poi dettano legge, e un grissino avvolto da una fetta di prosciutto non trova posto nella categoria, mentre certi nomi oscuri circolano controcorrente, vedi la puccia salentina che non è un sugo come potrebbe supporre un lombardo, ma "un piccolo pane di pasta lievitata imbottito d'uva passita o di olive". Si preparavano per la vigilia dell'Immacolata Concezione, il 7 dicembre, ma poi si riempiono con qualsiasi cosa "verdure, salumi, gamberetti e formaggi". Questo principio d'inventario serve solo a mettere in luce un' onomastica italiana, fatta oggetto di studi linguistici e antropologici, che si prolunga nel lessico dei panini attuali. 

A essa si affianca, dagli anni Settanta, il sandwich globalizzato e gestito da catene di locali fra cui Burghy, Wendy's e McDonald's: ognuna offre le proprie specialità con nomi che cominciano con big o king o mac.

Il linguista ha imparato a riconoscere in tempi recenti l'importanza di questo campo semantico, a studiare la neologia delle etichette e dei nomi commerciali, distinguendola da quella d'autore (kilimagiaro), proprio perché si sviluppa in un mercato in cui gli stili di consumo sono connessi gli uni agli altri, con offerte scontate, gadget, fumetti, arredi e stoviglie usa e getta. Le avanguardie giovanili, nel centro di Milano in cui cibo abiti-musica convivono fianco a fianco, hanno avuto un ruolo determinante nel creare flussi di consumo. 

Nel 1976 viene lanciato il termine paninaro sul Corriere della Sera, per designare i frequentatori di un locale di piazzetta Liberty, Al Panino. 

Chi sono? "I paninari sono stati una generazione un po' edonistica e un po' plastica, che si è sviluppata dopo i miei sanbabilini", dirà Andrea Pinketts aggiungendo che "non gliene fregava niente di società, partiti e politica". Negli anni fra il rapimento di Moro e la Milano da bere, rappresentano una avanguardia o retroguardia giovanile che abbina il panino all'abbigliamento - jeans Armani, felpe Best Company, cinture El Charro, giaccone Moncler, scarponcini Timberlan (Enzo Braschi nello spettacolo televisivo Drive in era il paninaro circondato dalle ragazze "fast food").

L'editoria e la pubblicistica si dimostrano sensibili a un consumo non più isolato o catalogabile fra quelli tradizionalmente legati al pane, e divulgano alcuni neologismi quali paninoteche, paninerie, paninese (gergo dei paninari), panozzo (paninaro) e pannozzetta (ragazza che segue la moda paninara). 

Siccome il panino occupa un posto crescente nella distribuzione, nei consumi, nel mangiare fuori e svelto, con le mani, e le bande di giovani si riuniscono in centro, nel quartiere dei negozi di abbigliamento, la localizzazione del fenomeno prende connotazioni oltre che politiche, sociali. 

A Milano quelli che verranno propriamente definiti fast food, il Burghy di piazza San Babila o lo Wendy's di largo La Foppa e che ne rappresentano la prima generazione, fagocitata negli anni Novanta da McDonald's, fanno parte di questa cultura. Esprimeranno, con un pane senza radici autoctone, con una carne trita non localizzabile, la propria adesione all'ideologia globale. 

I paninari hanno il merito di aver collocato il panino fra gli oggetti di consumo con marchio, e di aver contribuito a fissare una tipologia di locali e di giovani consumatori. 

Contemporaneamente, tutt'intorno, proliferano le cosiddette offerte tradizionali, focacce e piadine anch'esse industriali, dissimili dal panino nella forma e nel gusto ma non nella predisposizione al condimento. Seguiranno le bruschetterie. La logica della concorrenza commerciale, nel settore dell'assemblaggio che include, oltre ai prodotti panari, pizzette e pizze a metro e da asporto, farà il resto. 

Il panino che assorba forme e contenuti storicamente attestati, o trasmetta la tipologia cosiddetta "americana", ha avuto il ruolo di simbolo polivalente del sistema alimentare determinante nel configurare l'alimentazione urbana di fine millennio. Meglio della pasta e della pizza le ha fornito un'identità, semplificando le varietà del pasto e dei cibi. 

Questo processo è stato reso possibile dalle disponibilità e dai consumi di carne che rappresentano, negli anni del boom, la democrazia nutritiva aperta ai lavoratori.

A dominare l'offerta, dagli anni Settanta, è stata la carne trita, un prodotto di macelleria evolutivo, nelle sue varianti cruda, cotta, conservata e surgelata. A promuoverla non erano solo gli esercizi commerciali; in poco tempo, anche il consumo domestico era cresciuto. 

Non c'è però scambio di esperienze dei due fast food, commerciale e domestico, ma emulazione, con la conseguenza che in casa tutto può essere personale e il servizio è al piatto, e può raggiungere con l'hamburger gigante un volume impressionante.

Concludendo il panino imbottito ha ormai sposato varietà e funzioni nutritive, sociali e di comunicazione. Oltre alla materia prima, pane & ... , si vende il calore di una piastra o di un micronde, la velocità del servizio, e l'abbinamento di bibite. La qualità del "companatico" classifica il locale e istituisce una gerarchia di offerte e di prezzi.  

Ogni proposta è reversibile, tanto dall'alto in basso quanto in senso contrario: Gualtiero Marchesi firma un hamburger per McDonald's, il track food di qualità offre hamburger raffinati.

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