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Storia salsa di soia e panini


La salsa di soia o shoyu, è una salsa fermentata ottenuta dalla soia (19%), grano tostato (15,99%), acqua (53%), sale (12%) e piccolissime quantità di fungo.
Questa salsa è un comune ingrediente della cucina dell'Asia orientale e sud-orientale. Talvolta viene utilizzata in alcune applicazioni di cucina occidentale, ad esempio come ingrediente dell'inglese salsa Worchester.
La salsa di soia nasce originariamente in Cina, nazione in cui le salse fermentate sono note fin dall'antichità (dinastia Zhou). La data esatta in cui comparve per prima volta è sconosciuta, ma la salsa viene menzionata in uno scritto della Dinastia Han Orientali (I sec. d.C.).
Fu introdotta in Giappone alla fine del VII secolo ad opera dei monaci buddhisti, che utilizzavano questa la salsa per conferire ai cibi un certo aroma di carne, vietata dai loro precetti religiosi. La salsa di soia comparve per la prima volta in Europa grazie ai missionari alla corte di Luigi XV.
Le salse di soia originali sono fermentate con il kōji, il fungo Aspergillus oryzae o l'Aspergillus sojae, e altri microrganismi simili. Le salse autentiche sono prodotte con soia intera, ma molti produttori utilizzano piuttosto proteine di soia idrolizzate. Quest'ultime non possiedono la colorazione originale caratteristica delle salse ottenute da soia intera e vengono comunemente addizionate col colorante caramello.
Virtualmente tutte le salse di soia contengono dell'alcool addizionato durante l'imbottigliamento, che agisce da conservante che protegge dal deterioramento. Le salse di soia vanno conservate in frigorifero e al riparo dalla luce diretta. Le bottiglie di salsa aperte che non sono riposte in luogo refrigerato tendono ad assumere sapore leggermente amaro.
Sebbene esistano molti tipi di salsa di soia, tutte consistono in un liquido di colore brunastro, dal gusto terroso e salato. Il loro utilizzo può avvenire quale condimento diretto sul cibo crudo, in cottura, o servito a parte per essere aggiunto sul cibo già cotto. La salsa di soia è un condimento comune e particolarmente importante in cucine quali quella cinese, giapponese, filippina, coreana e indiana. Sebbene tutte le salse in questione siano di aspetto simile, in relazione al particolare luogo di produzione tendono ad essere preparate conferendo loro gusto, consistenza e fragranza differenti.

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