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Storia panino col prosciutto crudo


Il prosciutto è la coscia di maiale salata e fatta seccare, e veniva confezionato già dall’età dei Greci e dei Romani. Quest’ultimi distinguevano con la voce “perna” il prosciutto fatto con la coscia, e con “petaso” quello fatto con la spalla. E’ Catone che per primo, nel “De Agricoltura” dà la prescrizione sul modo di fare il prosciutto, e sulla sua traccia trattano l’argomento anche Varrone, Columella e Palladio. Dal latino volgare “perexutus” (privato di ogni liquido) deriva la parola “presciutto”, usata in alternativa a prosciutto, composta a sua volta dall’incrocio di “perexuctus” con “proexsucatus”. Nelle due forme, il termine che indica questa prelibatezza è documentato a datare dal ‘300, epoca in cui gli scrittori d’agricoltura parlano in termini specifici delle sue tecniche di trasformazione. Per le “eccezionali” qualità, il prosciutto ha spesso assunto nella letteratura anche un significato simbolico, rappresentando il cuoco come maestro e signore della cucina: “Mastro Prosciutto…”.
Luigi XVIII di Francia era particolarmente orgoglioso della sua capacità di affettare a mano il prosciutto in fette sottilissime. Egli raccontava che nei lunghi anni di attesa prima di salire al trono (1814), tagliare il prosciutto "a coltello", come si direbbe oggi, era il suo passatempo preferito.
Questo prodotto, principe della salumeria italiana, può essere crudo dolce o crudo salato.
-Il crudo dolce si ricava da cosce di suini del peso tra i 160 e 180 kg, insaporite mediante una specie di massaggio con sale e poi sottoposte ad una stagionatura di almeno dodici mesi. I prosciutti dolci più famosi in Italia sono il San Daniele del Friuli e il Parma dell’Emilia.
-Il crudo salato, tipico delle aree centrali e meridionali, richiede una maggiore quantità di sale in ragione del clima più caldo. Il sapore della carne è più persistente anche per il mix di sale, pepe, spezie, e aromi presenti nella miscela di massaggio. Il processo di stagionatura può arrivare a diciotto mesi, e fra i più popolari prosciutti crudi salati ci sono: il Toscano, il Norcia, e il Montefeltro.
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