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Panino con polpetta


"Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano". 

È la genesi della polpetta secondo I"Artusi. Che ne fa un a priori della cucina, un mangiare tanto semplice nella natura e nella fattura da sembrare eterno, nato con l'uomo se non addirittura prima di lui. 

In effetti il padre della gastronomia patria coglie perfettamente che l"essenza della polpetta, il suo ubi consistam, consiste nella semplicità estrema, quasi elementare di un impasto nato dal caso e dalla necessità. Ma capace di dosare alla perfezione umiltà e voluttà, coniugando il gusto innocente del bebè e la raffinatezza avvertita del gourmet, l'alto e il basso della piramide culinaria che si toccano fino a produrre un corto circuito del sapore. 

Troppo facile per gli asini. troppo difficile per gli chef. La polpetta diventa capolavoro nelle mani sapienti delle mamme. Lo dice la parola stessa, che deriva dal latino pulpa e ha a che fare con il gesto del "toccare”. del "palpare”. ma anche del "palpitare”. 

Carne tremula in attesa di prendere forma e consistenza, la deliziosa pallina modellata dalle carezze è la summa trascendentale della gastronomia familiare. E dunque unica, inimitabile per definizione. Come la musica di Mozart, che è troppo facile per i bambini e troppo difficile per i musicisti. 

In questo cibo da favola il pane raffermo è come il ranocchio che si trasforma in principe. E la cucina diventa arte dell'illusione. Incantesimo materno capace di moltiplicare i pani e di farne polpette. 

Anche se il suo nome compare solo a metà Quattrocento nei testi sacri della gastronomia - il primo a farne menzione esplicita è Maestro Martino da Como nel suo Libro de arte coquinaria - la polpetta viene da molto lontano. 

Appartiene alle "lunghe durate”. alle costanti della storia sociale perché al di là delle parole con cui si chiama, affonda le sue radici nella fisiologia del gusto popolare. 

È figlia dei macchi, delle schiacciate, delle poltiglie con cui, da che mondo è mondo, le cucine dei poveri, strette tra la penuria e il desiderio, combattono una battaglia quotidiana con la fame. Senza peraltro sacrificare le ragioni del gusto a quelle della sopravvivenza. Tentando di far quadrare il cerchio del nutrimento e del godimento. 

Fare di necessità virtù, ma al tempo stesso dare scacco alla sorte. È la ricetta che trasforma l'indigenza in eccellenza. Così la fantasia popolare si prende la rivincita sul destino avaro in nome del principio di piacere. E la polpetta, nata come riutilizzo degli avanzi, come placebo gastronomico del Quarto Stato, come consolazione degli afflitti, conquista i piani alti della tavola. 

E diventa un'icona planetaria del gusto, una polp star. Buona in tutte le salse e in grado di soddisfare i palati più diversi grazie alla sua camaleontica capacità di trasformazione. 

Carni, verdure, pesci, molluschi, legumi, bacche, tutto è buono per far polpette. Basti pensare alla straordinaria varietà di elementi, ingredienti e ricette che fanno del Belpaese da gustare una sola grande polpettopoli. 

Granatine, schiacciatine, hamburger, svizzere, haché, lihapullat, frikadeller, boulettes: cambiano i nomi ma la sostanza resta la stessa. Ogni latitudine ha la sua polpetta. Che al di là delle differenze di impasto resta il simbolo universale di un mangiare da poveri ma belli. Cibo da strada che sposato al panino diventa emblema gastronomico di un popolo.

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