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Storia panino con polpetta di chianina


Questa è una delle più importanti razze bovine d'Italia e deve il proprio nome alla zona di allevamento iniziale: la Valdichiana.
Tra le ipotesi della sua origine sembra avvalorata quella, fondata su antiche sculture e pitture, che la vede come razza autoctona o quanto meno esistente da tempo immemorabile. Gli Etruschi e i Romani usavano animali dal candido manto, probabili progenitori degli attuali bovini della Valdichiana. Plinio il Vecchio e altri autori latini citano "Bos magnus et albus" sia come forza motrice dei lavori agricoli che nei cortei trionfali e nei sacrifici agli dei.  
Secondo alcuni studiosi, la testa di toro scolpita sopra un' ara romana del I sec. d.C. , rinvenuta nei pressi di Asciano (SI), e il toro italico che figura nel rame manufatto nel Lazio ai primi del sec. IV a.C. sono due riproduzioni di un animale che per caratteristiche morfologiche è molto somigliante al "chianino". Alcune acconciature degli animali "aggiogati" agli aratri o l'intrecciatura a fiocchi posta sulla fronte dei bovini presenti su sculture etrusche e romane sono in uso ancora oggi in Toscana e nelle Marche. 
La chianina è facilmente riconoscibile per il suo manto porcellanato e le dimensioni straordinarie. E' di questa razza il bovino più grande del mondo, il toro chianino "Donetto" della Fattoria di San Polo, che all'età di otto anni raggiunse i 1.780 Kg. 
Oggi a questo genere di carni si riconosce un eccellente valore nutritivo: elevato tasso di proteine d'alto valore biologico, basso contenuto in grasso, ottimo contenuto in ferro.
Nonostante questo allevamento non sia più geograficamente circoscritto (presente anche in America Latina, Stati Uniti e Canada) la chianina è parte integrante delle tradizioni di molti comuni della Val di Chiana e della Toscana. Una vitella chianina viene data in premio al vincitore del calcio in costume di Firenze. A Siena, durante la Passeggiata (corteo storico) del Palio, quattro buoi di razza chianina trainano il Carroccio sul quale è issato il drappo che sarà dato in premio alla contrada vincitrice. Eventi a tema gastronomico ruotano intorno alla sua famosa bistecca, e ai "medaglioni" generati dalle sue carni al fine di farcire preziosi panini.
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