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Gelato artigianale italiano e panino


Editoriale di Alex Revelli Sorini direttore Accademia Italiana di Gastronomia Storica pubblicato su A Tavola - il mensile della grande cucina italiana

 

Durante l'estate, quando il caldo disidrata le labbra e il sole annebbia i sensi, qual'è l'oasi di refrigerio che è possibile intravedere all'orizzonte di una piazza o in una spiaggia italiana?

Facile rispondere. La gelateria artigianale, un emblema tricolore come il Colosseo o la Torre di Pisa. Meglio la fragola spruzzata di panna o il cioccolato decorato con pezzettini di nocciola? È preferibile il melone guarnito di frutta secca o l'amarena con cialda? 

La rotta per scegliere l'ambito trofeo, un cono multigusto, viene dettata dal nostro istinto emozionale. È lui che lo fa diventare l'oggetto del desiderio leccato sensualmente dalla bella ragazza. È lui che lo trasforma nell'alimento consumato voracemente dal bambino che s'imbratta mani e guance. È lui che lo rende un simbolo d'amore da condividere tra i giovani innamorati.

Secondo l'indagine Eurisko/IGI il gelato italiano è sempre più trendy, un vero fenomeno a cui pochi rinunciano. Se gli adulti lo identificano come un pasto alternativo, giovani e giovanissimi lo assimilano ad un rito metropolitano di socializzazione.

Le tendenze delineano il ritorno ai gusti classici realizzati con ingredienti   di qualità dalla provenienza territoriale identificata: pistacchio di Bronte, nocciola romana, limone di Sorrento o arancia rossa di Sicilia.

Riflettendo sulla popolarità contemporanea del gelato, vorrei ricordare il lungo viaggio che ha dovuto percorrere. Dal sorbetto refrigerante di origine araba preparato con la neve, al composto “moderno” arricchito di panna, crema e uova ideato nel 1650 da un pasticcere di re Carlo I d’Inghilterra. Dal gelato del siciliano Francesco Procopio Cutò gustato a Parigi al carrettino del gelataio ambulante presente nelle strade d'inizio Novecento.

Ancora oggi il consumo del gelato è in continua trasformazione, influenzato da nuove tecnologie e orientamenti. Una delle interpretazioni più riuscite lo fa entrare nell'alta cucina. Parliamo del cosiddetto gelato salato, più correttamente chiamato gastronomico, pensato per essere mangiato a tutto pasto, fatto calibrando alchemicamente i diversi ingredienti con zucchero e sale. Ma come valutare se un gelato gastronomico è ben fatto? In primo luogo deve essere il più possibile fedele al sapore dell'alimento originario, poi deve avere temperatura e struttura che ne consentano la spatolabilità. 

Alcuni gustosi esempi sono il gelato al pane, al pomodoro, al pepe, ai frutti di mare, allo speck o all'olio d'oliva. Le tendenze lo vedono arricchito di salse, spezie o liquori. Vanno per la maggiore aromi quali rosmarino, alloro, zafferano o cardamomo e bevande come rum, grappa o vinsanto.

Per concludere questo articolo mi piace aggiungere un semplice consiglio: se volete concedervi un piacere di qualità sublime consumate un gelato come farcitura di un panino briosche preparato con soli ingredienti naturali.

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