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Il panino italiano nei ricettari dei primi decenni del '900


E’ bene chiarire che due sono le vie da percorrere, l’una porta alle case, l’altra a ristoranti e trattorie. Se le case sono borghesi c’è la padrona e la serva, i panini portano nomi curiosi e aggraziati, rientrano negli antipasti freddi e caldi e nei buffet, o sono predisposti per una colazione all’aria aperta, avvolti in un tovagliolino e deposti in un cestello. Il ricettario per antonomasia è Il talismano della felicità di Ada Boni, prima edizione 1925. Si comincia con i canapés (mollica di pane, burro, uovo sodo e acciuga), si continua con crostini, tartellette rotonde e barchette ovali (“involucri di pasta cotta al forno”), caroline (“panini delicatissimi fatti con pasta degli choux”, o pasta bigné).

Tranne il pane a cassetta, è pasticceria casalinga salata, in forme che vanno da una piccola carta da gioco ai bastoncini, ai cuori,  e condimenti vari, acciuga, prosciutto, lingua. Niente di nazional-popolare in queste preparazioni, servite in vassoi o piattini di cristallo o di porcellana, guarniti di salvietta. L’origine francese dei gingilli è marcata, e serve a prender le distanze sia dai sandwich inglesi, carnosi, che dai pani imbottiti italiani. Nella seconda edizione, 1930, è accolto il “Sandwich del bookmaker” con una fetta di filetto ai ferri, per una “bella passeggiata campestre”. Per panini Ada Boni, romana, intende solo panini di Vienna ripieni e fritti, o alla parigina e allora ci vuole la salsa maionese. Emma Vanzetti, nel Quattrova illustrato (Domus, Milano, 1931) non si perita nemmeno di indicare di Vienna e indica di togliere la mollica e riempire la cavità con uova sode, prosciutto e besciamella. Così vogliono le signore per bene e i ricettari lo confermano.
E’ ovvio che nell’alta ristorazione, palaces, transatlantici ma anche trattorie con qualche pretesa, si ritrovino le stesse barchette, tartine e canapés. Così Mario Borrini (La cucina pratica, Reale, Genova, 1938,81) o Salvatore Ghinelli, riminese, detto il gnaf, che nell’Apprendista cuciniere (Bietti, Milano, 1928,14) col nome di sandwich, designa fettine di pane, crostini, pasta sfoglia e panini di lievito di birra coperti del solito, alici, olive, tonno. Il suo sandwich all’Orsini prevede qualcosa di più chic, fantasioso, un fegatino d’oca rosolato e della panna montata. Niente di anarchico o bombarolo. Cucina di casa borghese e ristorazione si rispecchiano in un modello internazionale collaudato ben prima dell’avvento del Fascismo: i riti si ripetono, e la voglia di afferrare con le dita, di inghiottire in un boccone, risponde ad una libertà concessa in un buffet o in un antipasto che prelude ad un serio uso del cucchiaio nelle minestre, e alla giostra del coltello e della forchetta nel prosieguo. Questi panini smorzano appena i segnali dell’appetito, anzi ci scherzano con qualche saporino piccante o qualche fantasia – la panna montata e il fegatino – quasi volessero distrarre dai gravi compiti che attendono, allacciato il tovagliolo, a tavola.
E, per dirla alla toscana, sanduicci, lampredotti e panini gravidi dove son finiti? Quelli che si tengono in mano e sono tutto il pasto, si mangiano per strada o si portano sul lavoro, non hanno bisogno di ricette, o meglio la ricetta è orale, intuitiva. Li ritroviamo nella letteratura, dal panino che, a scuola, il povero Precossi rosicchia di nascosto – gliel’avevano dato Garrone e De Amicis in Cuore (1886) all’inno al pane che ci si fa da soli, la piada, ne L’odore del pane di Marino Moretti del 1942, anno in cui le farine scarseggiavano e il fascismo traballava.

Panino è un diminutivo ambiguo che allude ad una porzione scarsa e nello stesso tempo ad una forma più aggraziata della pagnotta o della grossa tonda, che preannunzia delle novità nel modo di nutrirsi.

La più seria delle previsioni è nei Quattro moschettieri Buitoni Perugina di Nizza Morbelli, (Ajani, Torino, 1936,183) in cui si immagina nella prateria, nel Texas, l’istallazione di “distributori automatici di panini con salame, gomma da masticare, bottigliette di sintetica”. L’America era vista già, nel 1936, la futura patria del panino.

 

Testo di Alberto Capatti per Accademia del Panino Italiano





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