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Categoria: panini e cibi di strada

Storia cibo di strada Puglia e Basilicata


SGAGLIOZZE E POPIZZE 

Può sembrare strano che tra i cibi di strada più tipici d'una città di mare come Bari ci siano le sgagliozze, che sono poi tranci di polenta fritta, quadrotti succulenti, fatti dalle signore nero vestite che ancora si trovano per le stradine di Bari Vecchia o sul lungomare. Stesso destino fritto spetta alle popizze (o, semplicemente, frittelle), dei tocchetti di pasta di pane naturalmente cotti nell'olio rovente, parenti di tutte le sorelle frittelle della Penisola, dai frisceu genovesi allo gnocco emiliano; come quest'ultimo, si possono farcire con prosciutto e mozzarella. 

 

GNUMMAREDDI, BOMBETIE, ZAMPINE 

Se passate dalle parti di Martina Franca, di Alberobello, insomma nella valle d'Itria o nelle Murge (compresa la loro parte lucana) una cosa sola dovete fare: trovare un fornello. I fornelli sono una delle più belle tradizioni di street food italiane, di quelle più veraci, intense. 

Premessa: siamo in terra dalle grandi carni suine, in primis il celeberrimo capocollo di Martina. Grandi carni, quindi: grandi macellerie. E queste macellerie negli anni si sono spartanamente attrezzate e la sera allestiscono una semplicissima griglia all'esterno, magari ci buttano attorno qualche tavolino e qualche sediaccia ed ecco che la strada diventa una festa di grassi e gradi etilici. Quel che si mangia in questi fornelli sono tagli poveri e gustosissimi. Le bombette sono degli involtini di capocollo, sale, pepe, rosmarino, prezzemolo e formaggio cotti allo spiedo. Accanto a questi ecco gli gnummareddi (dal latino glomus: gomitolo): sono degli involtini di fegato, polmone e rognone legati con budello d'agnello o capretto, ingentiliti da prezzemolo e finocchio selvatico. Roba tosta da veri amanti del quinto quarto: mica per niente i fornelli nascono nell'Ottocento, quando i mezzadri si mangiavano le carni pregiate e ai contadini delle masserie rimanevano le frattaglie. Poi ancora ci sono le zampine di Sammichele - salsicce di carne mista super condite - e naturalmente il capocollo in purezza e tutto quel che si può grigliare. 

 

LE PUCCE 

Lecce è l'indiscussa capitale delle pucce (per quanto a Taranto e nella sua provincia vadano comunque alla grande), dei paninetti di semola morbidi morbidi, eventualmente arricchiti di olive neri e farciti con capperi, acciughe, tonno, pomodoro, provolone, olio (questa farcia è quella classica della puccia caddhipulina, quella che a Gallipoli fanno il 7 dicembre, alla vigilia dell'Immacolata) o anche, nei tempi moderni, prosciutto, formaggio o quant'altro. Insomma: la puccia è la variante pugliese una variante deliziosa del panino, ma un panino appena prodotto, fragrantissimo. 

 

IL PANZEROTTO, IL RUSTICO 

Il panzerotto - o calzone fritto - è uno dei veri must pugliesi, di quelli che vi risolvono la pausa pranzo se siete lavoratori e l'intervallo tra un bagno e un altro, se siete in vacanza. Il panzerotto è semplice, buono, goloso, salubre. In estrema sintesi: è un disco di pasta da pizza farcito con pomodoro e mozzarella (o ricotta e pancetta o pure altre varianti), piegato in due a mezzaluna e sigillato e infine fritto. Comprarlo in un chiosco sul mare, in un bugigattolo è il modo migliore per mangiarsi una golosità super low cost. Nelle stesse vetrinette, vi potrà capitare di incappare nei "rustici", dei tortini di sfoglia cotti al forno farciti di besciamella, pomodoro e mozzarella o in altre varianti (col prosciutto, con le verdure e così via): sono golosi, fragranti, economici.

 

RICCI, COZZE, CRUDITÀ VARIE 

La cucina di strada in Puglia significa anche cucina di bagnasciuga. Da queste parti le conchiglie e altre amenità si son sempre sorbite appena tirate fuori dall'acqua. Una delle esperienze più belle della mia vita? Un piatto colmo di cozze, ostriche, cozze pelose, vongole e compagnia servito con mezzo limone a un prezzo ridicolo in un baracchino, a un passo da Gallipoli. 

 

LE FRISE 

Da un certo punto di vista, le frise sono proprio l'essenza del cibo di strada: una pietanza pensata per essere trasportata, per accompagnare i contadini nelle loro giornate di lavoro nei campi. 

La frisa è un pane biscottato, quindi duro come un sasso e di lunghissima conservazione. Il mito vuole che se le sia portate dietro Enea giunto a Porto Badisco, a un passo da Otranto. 

Questa mezza pagnotta secca si fa rinvenire un poco sotto l'acqua per ammorbidirla e poi si condisce molto semplicemente con pomodori, olio e sale. Il pomodoro glielo si strofina proprio contro, in modo che i succhi penetrino un poco in quella che fu la mollica. 

 

LA FOCACCIA BARESE-PUGLIESE 

Tutte le focacce italiane sono golose, quella pugliese - la fcazz, per dirla in barese golosissima: sarà l'olio, che da queste parti è generoso, solare; sarà il pomodoro, che qui è dolce, rigoglioso; sarà la patata bollita nell'impasto, che la rende bella tosta; sarà la generosa lievitazione. La focaccia pugliese dà una soddisfazione piena: è una semplice focaccia molto alta - meglio se fatta con la celeberrima semola Senatore Cappelli ma soprattutto mescolata con patate bollite - che ha la caratteristica d'essere costellata di pomodorini freschi tagliati a mezzo, extravergine e origano.

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