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Categoria: panini e cibi di strada

Storia cibo di strada Piemonte e Valle d'Aosta


LA MERENDA SINOIRA 

Non c'è rito piemontese più bello della merenda sinoira. La medesima consiste nel prepararsi una bella sporta, recarsi sul prato destinato all'uso, tirar fuori coperta, tovaglia, cesto e apparecchiare tra grilli, frasche e formiche con una serie di piatti freddi che sono poi la summa dei celebri antipasti piemontesi. 

E dunque acciughe al verde, tomini al verde e al rosso, insalata russa, giardiniera (un antipasto di verdure primaverili in conserva con il pomodoro), magari vitello tonnato, salame, formaggio, carpioni. La merenda sinoira è cibo di strada vero, nel senso che si mangia en plein air ma di solito lo si prepara a casa.

 

I GOFRI 

C'è voluta la voglia e l'intraprendenza d'un manipolo di giovani (donne, per lo più) per far tornare in voga i gofri, un cibo di strada sostanzialmente dimenticato nell'ultimo scorcio di Novecento. Tanto dimenticato che se li vedi pensi: che bello, i waffel! In effetti i gofri tradizionali dell'Alta Val Chisone e della Val di Susa - cibo di montagna, dunque, siamo a certe altitudini! - è parente stretto delle gaufres belghe, dei waffels americani. 

Quel che rende queste specialità così simili è la forma della piastra con cui si cuociono, che produce una griglia a nido d'ape riconoscibilissima. Praticamente i gofri sono delle cialde di sola acqua, farina, sale e lievito che si scaldano con i "ferri per gaufres", altresì detti "gofriera", due piastre di ghisa scaldate sulla stufa. 

Una volta pronti, si usano come pane o, meglio, come contenitore di leccornie da passeggio: salumi, formaggi e - perché no - marmellate o crema di cacao e nocciole.

 

LE MIASSE 

Qui invece siamo nella zona del Canavese (cioè nella parte settentrionale della provincia di Torino, diciamo verso Ivrea), ma si possono trovare anche nel Biellese. 

Le miasse - o miacce - sono delle cialde di mais, dei rettangolini croccanti, dei fogli che si sbriciolano appena toccano i denti. Sono le trisavole dei crackers e le cronache ne riportano la storia indietro di secoli (ne parla Giacomo Orsi di Candelo nella sua opera, dedicata a Biella e scritta in latino, La guerra di Andorno, pubblicata nel 1488). Si mangiavano con i crauti, ma oggidì è più usuale accompagnarle con i formaggi canavesani, cioè il salignon (questo lo trovate soprattutto in Valle d'Aosta), e il mortrett o murtret. 

 

L'HAMBURGER 

D'accordo: può sembrare assurdo che l'hamburger sia un cibo di strada piemontese. La carne in Piemonte è buonissima, e certo non mancano tome e guanciali, per non parlar dei pani. 

Al principiar del terzo millennio un manipolo sempre più corposo d'esercenti torinesi s'è messo in testa un'idea fantastica: fare l'hamburger all'italiana, prolungando così il percorso del piatto dai tedeschi natali e dal successo a stelle e strisce. Quindi: lì dove c'era la polpetta, un bel trito di fassona, lì dove c'era il cheddar, una bella fetta di torna di Bra (o simili), lì dove c'era la pagnottella semidolce, magari una rosetta. In un attimo il gioco è fatto, e infatti Torino tutta e pure la provincia si sta riempiendo di slow fast food, o di agrihamburgherie, come le si chiama da queste parti. 

 

IL KEBAB 

Se vi pareva strano mettere tra i cibi di strada piemontesi l'hamburger, figuriamoci il kebab. Eppure. Eppure da nessuna parte come in Piemonte - e a Torino in particolare - a partire dagli anni Ottanta son spuntati negozietti d'ogni sorta pronti a vendere il più globalizzato dei cibi di strada: il kebab (che in Turchia è soprannominato "cibo da passeggio"). 

Il kebab (o kebap. per i turchi) è uno spiedo su cui s'abbrustoliscono agnello e/o manzo e/o pollo da cui poi vengono tagliate listarelle normalmente introdotte in un panino o in una pita arrotolata assieme a varie ed eventuali: insalata, pomodoro, cipolla, salsa di yogurt, salsa piccante, ma anche - con una strizzata d'occhio a noi occidentali - patatine fritte, ketchup, maionese eccetera. 

 

LA "BELLA CALDA", IL SANDUÌS & CO. 

Ci rendiamo conto che parlar di farinata fuori dai confini rivieraschi possa sembrare un affronto - ma anche in Piemonte la belacaoda ("bella calda", così si chiama nell'Alessandrino, nel Monferrato) ha una sua storia e ha pasciuto generazioni di ragazzi di tutto il Novecento: un tempo i venditori di farinata usavano andare in giro con un enorme vassoio/forno su una bicicletta appositamente attrezzata per portare la pietanza ai lavoratori. 

La ricetta è identica alla farinata con la differenza che normalmente la "bella calda" è un poco più alta e morbida di quella sottile e croccante della costa. 

Altro protagonista "minore" ma di grande simpatia è il sanduìs. Vi chiedete cosa sia? È la versione piemontesizzata di sandwich, il panino che ha sfamato generazioni della provincia piemontese dove chiamarlo sanduìs faceva molto cittadini del mondo.

 

FONTINA E LARDO: I SAPORI VALDOSTANI 

Come spesso capita in montagna, la cucina di strada è cucina di sentiero. In che senso? Nel senso che vai dal formaggiaio, dal salumiere, ancor meglio in una malga (cioè una fattoria d'alpeggio dove si produce il formaggio), ti compri qualcosa, te lo fai incartare e via, a camminare verso le vette. Non vi stupisca quindi che in Valle d'Aosta lo street food praticamente non esista: è che qui ognuno fa la spesa, se la mette nello zaino e poi mangia sui prati, ai piedi dei picchi innevati. Questo naturalmente non va a discapito dell'offerta e della qualità. 

La fontina d'alpeggio è una vera goduria - stagionata almeno ottanta giorni in grotta ha un profumo tutto diverso da quella "di valle", grazie all'alimentazione degli animali fatta di erbe di montagna -, così come lo sono il celeberrimo lardo di Arnad e gli altri salumi.

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