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Storia cibo di strada Liguria


LA FOCACCIA 

La focaccia è la perfezione. Una cosa semplice e difficilissima da realizzare: è solo acqua, sale, farina e olio (ovviamente d'oliva) ma provate voi a farla come si deve, nello stesso modo in cui la confezionano i panettieri genovesi. Impossibile. Sarà l'aria, sarà l'acqua, sarà la magia, ma basta spostarsi di pochi chilometri e tutto cambia. Tra le varianti: una è la sardenaira, focaccia con pomodoro, aglio, capperi e soprattutto sardine che si gusta dalle parti di Sanremo.

 

LA FOCACCIA DI RECCO (O AL FORMAGGIO) 

Si chiama sempre focaccia ma è tutta un'altra cosa. Roba d'ancor più difficile produzione. In estrema sintesi: non un'unica, omogenea teglia di impasto spugnoso bensì due sottilissimi strati senza lievito farciti di formaggio di un solo unico formaggio: lo stracchino (o crescenza). 

Anche in questo caso, più ci si allontana dall'epicentro di produzione - Recco, subito dopo il confine orientale di Genova, un passo prima di Camogli e delle Cinque Terre -, più è difficile trovarla perfetta. Nessuno sa perché, ma è così. 

P.S. poi ci sono le varianti come la pizzata, che è una focaccia al formaggio con sopra pomodoro, olive, capperi e acciughe. 

 

LA FARINATA  

E' cosa semplicissima: in un "testo" (così si chiamano le grandi teglie rotonde e bassissime) si versa un composto fatto d'acqua, farina di ceci, olio e sale e si cuoce ad altissime temperature. Quel che ne esce è perfetto: un enorme disco disomogeneo - bruciacchiato di qua, un pò crudo di là - dal colore giallognolo, croccantissimo in superficie e tenerissimo già il millimetro sotto (un po' effetto crème brùlée). 

P.S. anche qui ci son le varianti. A Savona, per dire, si fa di grano (la si chiama "bianca") e a me piace pure di più. Poi c'è chi la accessoria con cipolle, gorgonzola, rosmarino.

 

LE FETTE (O PANISSA) 

Non confonda il nome: la panissa ligure - o fette - non ha niente a che fare con l'omonimo piatto di riso vercellese. Nel savonese trattasi di questo: in forme semi cilindriche di alluminio si cuoce un composto di farina di ceci, acqua e sale in tutto simile a quello della farinata. Raffreddatolo. lo si affetta producendo delle mezzelune. Sono queste che poi vengono fritte e si mangiano in due modi: o "in purezza" o, meglio, contenute in una fugassetta, una pagnottella candida candida, morbidissima. 

 

I PANIGACCI 

E' più facile mangiare i panigacci - così come, per dire, le tigelle modenesi - seduti comodamente di fronte a una tovaglia a quadretti rossi e bianchi con accanto un bel vassoio di formaggi e affettati, ma la loro stessa natura si presta a un consumo anche accompagnati da una fetta di salame.

Il panigaccio è una tradizione della Lunigiana, sul confine tra Liguria e Toscana, ed è poi una sorta di piadinetta non lievitata fatta semplicemente di farina, acqua e sale.

 

I FRITTI DI TERRA E DI MARE 

Il cartoccio è per definizione un contenitore da strada. Altroché vaschette di alluminio, altroché sacchetti di plastica: un bel foglio di carta marrone arrotolato a cono, eventualmente accessoriato di carta oleata, è il miglior amico dell'uomo che passeggia. 

Se poi è colmo dei fritti tipicamente liguri, è un amico che è un tesoro. In Riviera tutto si frigge, ma le cose più convincenti sono quelle povere. Per parlar di terra segnaliamo i frisceu che sono poi delle semplicissime frittelle di pastella. I frisceu sono il classico boccone da sagra costituito da un bel sacchetto di pallette unte e bisunte aromatizzate al rosmarino.

Poi, stando a terra, si friggono le verdure, sopra tutti i fiori di zucchina. Molto più ricca la lista delle fritture di pesce, ché nell'olio rovente il pesce povero dà il meglio di sé. Amatissimi i cartocci di acciughe e degli altri pesci azzurri, come i pinoetti (pesciolini), i cicciarelli (altri pesciolini, tipici di Noli, vicino a Savona). Il fritto è il cibo di strada per eccellenza: comodo, gustoso, rigoglioso, economico. 

 

IL POLPETTONE, LE TORTE DI VERDURA, IL CASTAGNACCIO, I RIPIENI 

Le torte salate sono un must della tradizione genovese da asporto: se ne prende una fetta al forno, ci si siede su una panchina e un pranzo completo - carboidrati, proteine, vitamine - è servito. 

Cosa sono? La pasqualina, per dire, è una torta di sfoglia con dentro uova, carciofi, bietole, pangrattato eccetera. Il polpettone ligure è quello di verdure (mitico quello di fagiolini), e le medesime verdure - zucchine, cipolle, melanzane e così via - si fanno ripiene con arte antica; poi, in autunno, ecco che arriva anche il castagnaccio. Tutte cose pop, povere, antesignane della moda del finger food. Non si inventa niente: oggi ai party si mangia con le mani perché fa cooI, un tempo i contadini mangiavano con le mani perché si spezzavano la schiena nei campi. 

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