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LA PORCHETTA DI ARICCIA 

Non ce ne vogliano i romagnoli, non ce ne vogliano i toscani (gli aretini, in particolare), ma la porchetta di Ariccia è davvero sublime. Questo paesello a sud del lago di Albano, che a sua volta è a sud di Frascati che a sua volta è a sud di Roma, è la capitale indiscussa della porchetta, da quando nel 2011 è diventata Igp. 

I Cioli, i Leoni, i Leopardi sono solo alcune delle famiglie ariccine che hanno portato ai massimi splendori l'arte antica di disossare una bestia femmina di 30-40 chili, di condirla con sale, pepe, aglio, fegato, milza, finocchio e rosmarino (<

L'oste, che sia in una "fraschetta" nei Castelli, cioè dalle parti di Ariccia, Cecchina o Marino, la taglia a fette e ve la serve su un pezzo di carta o in un panino di Genzano. Qui la porchetta è un'arte, si mangia appena fatta, ci si lecca i baffi. 

In alcuni locali che servono la porchetta vi potrà capitare di trovare pure le coppiette: anche qui parliamo di un piatto antichissimo di quelli nati proprio per esser trasportati. Le coppiette infatti sono delle strisce di cavallo o di maiale essiccate con peperoncino e semi di finocchio. Le coppiette, più che mangiarsi, si ciancicano: sono infatti gustose ma ostiche, non per tutte le mandibole. Ma sgranocchiarle passeggiando è una delizia. 

 

I SUPPLÌ (E GLI ALTRI FRITTINI) 

Goduria da passeggio, il supplì (che deve il suo nome proprio all'italianizzazione della parola francese) è esattamente come l'arancino: una crocchetta di riso fragrante, gustosa, che si riceve in busta o vaschetta e si può mangiare in ogni dove senza nemmeno ungersi troppo. Immortalato dalla grande Ada Boni nel 1929 e amato da Joyce, il supplì somiglia parecchio all'arancino nella forma e nella ricetta ma, a dire il vero, in bocca il risultato è piuttosto diverso: meno esuberante, meno condito. Comunque siamo sempre ad alti livelli: riso bollito con rigaglie di pollo (o, ormai più diffusamente, carne trita, sugo, mozzarella); il tutto impanato e fritto. E va detto che a questa versione "base" oggi se ne affiancano di tutti i tipi, da quella con la porchetta a quella con i gamberi. A Roma e nel Lazio lo potete trovare in una rosticceria, in un forno con un minimo di gastronomia o anche in un ristorante di livello, dove magari viene servito come antipasto assieme a crema fritta e a crocchette di patate. 

Ed ecco un altro punto di contatto con la Sicilia: là ci sono i crocché, i cazzilli, qui si chiamano proprio crocchette e sono delle polpettine di puré con parmigiano, burro, uovo, sale e pepe e un cuore di mozzarella, anch'esse impanate e fritte. Ah, dimenticavamo: troviamo divertente che i supplì si chiamino "supplì al telefono” perché quando li dividi il filo di mozzarella pare il cavo tra la base e la cornetta. 

 

LA PIZZA AL TAGLIO ROMANA 

Se dici pizza, pensi Napoli. Ma se dici pizza al taglio, ecco che spunta Roma, la quale non solo ha una tradizione che parte negli anni Cinquanta ma, soprattutto, negli ultimi tempi ha rinverdito e reso famosa nel mondo una versione tutta capitolina del più celebre piatto nazionale. La pizza di Roma è al taglio, generosamente lievitata e soprattutto coperta da leccornie di tutti i tipi, che vanno dalle classiche patate, come quelle gialle di Avezzano, e mozzarella ai salumi più ricercati. Questa new wave della cucina di strada è partita negli anni Novanta ma in pochi lustri ha saputo esprimersi alla grande.

 

IL TRAPIZZINO 

Una piccola concessione alle mode, che spesso sono anche buone idee, ogni tanto bisogna farla. Per cui, questo di cui vi parliamo non è un cibo di strada storico ma un'invenzione recentissima firmata da Stefano Callegari. Il trapizzino nasce con lo scopo - un po' come il panino del kebab - di poter contenere tanta roba senza che questa coli su pavimenti, pantaloni, pentoloni e personale. Dunque ecco una pizzetta triangolare chiusa sui cateti e aperta sull'ipotenusa, con farce esuberanti e tipicamente laziali: coda alla vaccinara, polpette, pollo alla cacciatora, trippe, lingua.

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