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Storia cibo di strada Emilia Romagna


LA PIADINA 

Chi non conosce la piadina alzi la mano. Ecco, visto? Nessuno. La piadina è uno dei pochissimi cibi di strada che ha saputo farsi conoscere in tutto il mondo, grazie alla sua fragranza, alla sua semplicità, al suo gusto, alla sua riproducibilità. Certo, noi che non siamo romagnoli siam tutti abituati male e magari abbiamo avuto la malaugurata idea di comprarci quelle piade sottovuoto già cotte che fan tristezza. Ma la piadina quella vera, profumata, appena cotta sulle tegie la trovate solo qui. E - occhio - "qui" vuoI dire Romagna, con epicentro a Cesena per poi digradare fino al mare (lo sapevate? Più si va verso Rimini, più la piadina diventa sottile). L'oggetto, dicevo, non ha bisogno di presentazioni: un disco di acqua, farina, sale e poi dipende da posto a posto, magari strutto, magari olio, magari lievito, magari bicarbonato. Un tempo la si cuoceva sul camino, oggi più banalmente su una piastra. Poi ovviamente la si farcisce di prosciutto crudo, di squacquerone, di tutti i salumi, i formaggi e le verdure che Dio ha mandato in terra, s'esce e si addenta. Se poi le si chiude, le si sigilla, allora si chiamano crescioni (a Rimini diventano cassoni). Foresti come me, badate: mangiare una piadina a Cesena, dopo averne addentate tante tarocche, può far male. Come ammirare Guernica dal vivo, dopo averla vista per anni in cartolina. 

 

LA TIGELLA (E IL BORLENGO) 

La chiamo "tigella" perché qui se la chiamo "crescentina" non si capisce più niente. È che il nome crescentina, in Emilia-Romagna, cambia di significato ogni cento metri quindi è difficile capirsi. In effetti, a Modena questo meraviglioso paninetto di pasta - cotto oggi tra due piastre, prima in un'apposita tigelliera (una pentola bivalve tipo di ghisa con degli scassi circolari), prima ancora tra cerchi di terracotta impilati di fronte al camino - si chiama crescentina, ché la tigella era in effetti il disco di terracotta che si usava per cuocerla. Le tigelle si mangiano a dozzine, tagliate in due e farcite con tutto ciò che sa di maiale: il classico è il battuto di lardo, anche detto pesto modenese - cioè lardo frullato con aglio e rosmarino - con un cucchiaino di parmigiano, ma poi vengono le cose più raffinate, il prosciutto, i ciccioli (nella loro versione affettabile), il culatello, la culaccia e chi più ne ha... Si mangiano tanto in trattoria e in parti colar modo in quelle sull'Appennino - dove vengono servite in un cestino belle calde, accompagnate da un vassoio d'acciaio con salumi ed eventualmente formaggi - ma pure en passant, leccandosi i baffi sporchi di suino (wow!). Molto appenninico è anche il borlengo (una sorta di mega piadina sottilissima, quasi una crépe), che viene spalmato di battuto e parmigiano e piegato in quattro. La sua terra d'elezione è Zocca, di cui il borlengo è il cittadino più celebre (ah no, forse ce n'è anche un altro, giusto?). 

 

LO GNOCCO FRITTO 

Anche qui, se ci mettiamo a far dibattiti terminologici, finiamo perduti: lo gnocco fritto si chiama così a Reggio Emilia e a Modena, a Bologna è crescentina (che è il nome che a Modena si riserva alla tigella), a Parma è torta fritta, a Piacenza è il chisulèn. Non essendo emiliano, mi possono sfuggire delle sfumature - scusate, amici emiliani! - ma è sempre sostanzialmente la stessa cosa: un quadrato di pasta di pane, a occhio direi di una dozzina di centimetri di lato, fritto. Il risultato è una vera leccornia: un lenzuoletto fragrante con il quale si fasciano i salumi più popolari e più preziosi, anche in questo caso dal pesto al culatello. Dunque: che sia gnocco, crescentina, torta o chisulèn è sempre splendido e si presta a un pasto da passeggio, brandendolo con la carta oleata. Come diceva il saggio: che conta che la rosa si chiami rosa? Profumerebbe anche se si chiamasse aringa. Nomina nuda tenemus. 

 

L'ERBAZZONE, LA CARCIOFA, LA TORTA DEGLI EBREI 

E come potevano mancare le torte salate, in una terra così ricca di materie prime. Signore e signori, vi presento dunque - per primo - l'erbazzone di Reggio Emilia (anche detto scarpasòun), una sorta di polpettone adagiato su una base di pasta con dentro bietole, spinaci, uova (tante: infatti è praticamente giallo), scalogno, cipolla, aglio e parmigiano a manetta. Poi c'è anche la versione "chiusa", in cui l'erbazzone si presenta proprio come una torta, non poi così dissimile dalla ligure pasqualina, giusto per fare un esempio. A Parma invece ho mangiato la carciofa, cioè una torta piuttosto alta con carciofi e formaggio che ho assaggiato da Pepén. A Finale Emilia, invece, ecco la "torta degli ebrei", chiamata così perché se la inventarono gli ebrei giunti qui nel Seicento. È detta anche sfogliata. Onestamente, è una delle cose più "pese" che abbia mai visto fare: una serie di strati di pasta condita con parmigiano, strutto, burro e margarina. Viva la freschezza! 

 

IL BATARÒ, LA PATIÒNA, LA BURLEINA 

Eccolo qua il piatto di strada piacentino per eccellenza: il batarò dà il meglio di sé alle sagre - in parti colar modo in quella lui dedicata a Sala Mandelli, nella valle del Tidone ma per quanto difficile non è impossibile trovarlo in giro. Beh, intanto capiamo di che cosa si tratta: è un paninetto tradizionale che un tempo si cuoceva sulla stufa o sulla piastra del forno a legna. Il risultato dell'impasto a base di farina e farina di granturco è una pagnotta bassa (infatti è un pane battuto, di qui: batarò) che poi va tagliata e farcita. Di cosa? Prevalentemente prosciutto crudo o gorgonzola o pancetta ma ci sono pure le versioni dolci. Poi per carità nel piacentino c'è altro: la pattòna, che poi sarebbe il castagnaccio (con pinoli e uva passa) e pure la burtleina, ovvero la bortellina piacentina, cioè una sorta di frittatina che trionfa con farciture a base di Dop piacentini: coppa, pancetta, salame.

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