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Storia cibo di strada Calabria e Sardegna


IL MORZEDDHU (IL MORZELLO) E LA PITIA 

Praticamente ogni regione italiana ha un piatto di cucina di strada a base di frattaglie. Non fa eccezione la Calabria, che pasce gli amanti del quinto quarto con il morzello (morzeddhu), un intruglio gustoso e piccante (come potrebbe essere altrimenti?) composto da trippe, milza, fegato e polmone cotte a lungo assieme a pomodoro, origano, alloro, cipolle e peperoncino. 

Il morzeddhu è l'anima di Catanzaro - e delle vicine Tiriolo e Taverna - e un po' come per il lampredotto fiorentino è usanza mangiarlo anche da passeggio, farcendoci la pitta, cioè una pagnotta tonda e spugnosa che ben volentieri ne assorbe gli umori.  Poi - per rimaner in tema frattaglie - ci sarebbe la trattalia, un misto di interiora arrostite con grasso e pane, e lo zurrette, un sanguinaccio.

 

I CUDDRURIADDRI 

Sono delle ciambellone a base di farina, patate, lievito e sale che in Calabria storicamente si cucinavano per la vigilia dell'Immacolata (il 7 dicembre). 

Fatto un anello di pasta lo si butta nell'olio rovente e in men che non si dica il gioco è fatto. I calabresi dicono che la versione più golosa è quella con le acciughe. Il nome cambia un po' da zona a zona, ma la sostanza rimane la stessa. 

 

LO ZIMINO 

Cosa fosse lo zimino sardo ce lo siam dovuto far ripetere due volte, visto che "zimino" esiste anche in Liguria ed è tutt'altra cosa. 

Quello che si fa a Sassari e a Porto Torres è una sorta di grigliata di frattaglie in cui finisce tutto ciò che sta nella pancia del bove: intestino (riccioli), diaframma (parasangue), retto (cannaguru), cuore, rognone, milza, primolatte. 

E tutto ciò si pone sulla grabiglia, cioè la griglia, e il gioco è fatto. Si mangia in gruppo, in campagna, nelle grigliate campestri che si chiamano zimminadde, ovviamente meglio se è primavera o estate.

 

LA FAINÈ 

Dopo lo zimino, un altro piatto che in questo caso non solo si chiama esattamente come quello genovese ma pure è la stessa cosa: la fainè, la farinata. Qui sull'isola si fa dalle parti di Sassari e Alghero ed è uguale alla sorella settentrionale dalla quale deriva.

 

IL PANE CARASAU, GUTTIAU, IL SU ZICHI 

La "carta da musica" non è cibo di strada in senso stretto, ma questo foglio sottilissimo, "laminare", antichissimo (pare ci fosse già nell'età del Bronzo) è pensato apposta per essere trasportato, per accompagnare i pastori là dove vanno i pascoli assieme a un pezzo di pecorino e a una bottiglia di vino. 

Il guttiau ne è semplicemente la versione nobilitata da qualche goccia d'olio, qualche grano di sale e una veloce abbrustolita. 

Il su zichi della zona di Bonorva è un pane tondo di farina di grano duro che si fa indurire: anche in questo caso è ideale da viaggio. Infatti, un po' come la frisa pugliese, si fa poi rinvenire bagnandolo o immergendolo nel brodo. 

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