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Panino con funghi champignon


Il nome scientifico dello champignon è “Agaricus”, quello latino “Psalliota”.
È bianco e coronato da un cappello; cresce nei prati, generalmente in autunno, e quando è giovane si può mangiare crudo.
Ne esistono diverse varietà, la più conosciuta è quella coltivata, la “Psalliota hortensis”, famosa con il nome di “Champignon” (fungo in francese).
Le prime testimonianze storiche che documentano in maniera piuttosto attendibile la coltivazione dei funghi risalgono al 1650, nei dintorni di Parigi, grazie alla scoperta fortuita di contadini che si accorsero della crescita di funghi sul composto spento di serra usato per la produzione dei meloni.
Nel 1780, un giardiniere francese, Chambry, scoprì che condizioni favorevoli alla crescita dei funghi erano presenti in modo considerevole nelle cave e nei cunicoli sotterranei.
I primi veri tentativi di coltivazione di funghi champignons in Italia risalgono attorno al 1890 a Roma, nelle grotte di Caracalla, ma bisognerà arrivare agli anni '50 dello scorso secolo perché la coltivazione del fungo Prataiolo o Champignon divenga una vera e propria attività produttiva organizzata.
Oggi il prataiolo coltivato nasce da un composto che ha funzione di humus e di alimento. Una volta immesso nei letti di coltivazione, il composto viene coperto da terriccio formato da torba, calce ed acqua.
Durante questo processo, definito di incubazione, fondamentale è il microclima che si stabilisce nella stanza colturale dosando aria, acqua e anidride carbonica.
Dopo 20 giorni circa compare il primo fungo (primordo), e da lì il composto produrrà tre/quattro fruttificazioni (volate), a cadenza di una settimana circa l'una dall’altra.
Il fungo Champignon è costituito per il 90% da acqua, praticamente privo di grassi, ricco di potassio, fosforo e ferro, contiene una quantità di proteine superiore a patate, spinaci e latte intero.
Il fungo prataiolo può essere consumato, crudo abbinato ad insalate, o come crema da spalmare in un appetitoso panino.
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