NOTIZIE panini e cibi di strada


Categoria: panini e cibi di strada

Storie caponata e panino


Testo di Federico Valicenti PREFETTO AIGS Basilicata. Chef, consulente enogastronomico, autore di numerose pubblicazioni sulla gastronomia lucana. Collabora con varie testate giornalistiche. Cura rubriche radiofoniche e televisive. Vincitore di numerosi premi nazionali.

 

Etimologicamente la parola caponata sembra che derivi da “capone”, nome di un pesce oggi chiamato lampuga, dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito ai pranzi baronali dell’aristocratica Sicilia e condito con la salsa agrodolce che ancora si usa nella preparazione sia di pesce che di verdure. Altri deducono che il nome caponata derivi dalla frequentazione dei marinai nel diciassettesimo secolo, dei luoghi di ristoro chiamati caupone, dal latino cauponae, che significa taverna, osteria, quindi caponata come cibo da taverna. Oppure potrebbe essere legata all’assimilazione fonetica della caupona con la caponata, affiliato a capirotada, capironades, termine con cui si definivano intingoli di cose varie di iberica memoria, piatto universalmente noto ed esclusivo della tradizione gastronomica del nostro Mediterraneo. Sembra che nella cucina buona con notevoli influenze spagnole spesso la preparazione della caponata comprendeva anche vari molluschi tra cui il polpo oltre che la lampuga, diventando cosi una sorta di zuppa o minestra di intingoli e sapori di contrasto, classici del periodo storico, per rientrare nelle grandi cucine popolari, dove si valorizzavano le verdure per ovvie ragioni sia territoriali che economiche e si eliminava il pesce. Rimane il dilemma e copre di gastronomico mistero, la derivazione sia della ricetta che del termine, se la parola derivi dal latino "cauponae" delle taverne romane oppure dal biscotto dei marinai spagnoli il "capon" o forse più semplicemente, la denominazione caponata deriva dal fatto che in origine, fra gli ingredienti principali, c'era il pesce capone. Ad ingarbugliare ancora di più il dilemma sopraggiunge il gastronomo ottocentesco Ippolito Cavalcanti che riporta nel suo libro "La cucina teorico-pratica con corrispondente riposto", pubblicato a Napoli nel 1839 del piatto costituito da tutti gli arcani alimenti, dove la ricetta antica della caponata è costituita da pane biscottato spugnato con aceto e condito con olio, sale, pepe e un po’ di zucchero, sormontate da lattuga e scarola tritate e marinate aceto, olio, sale e pepe, terminata con pesce capone, o sgombro, lessato e “calato” su cetrioli, olive e peperoni. In seguito, o prima ancora, il dato non è certo, il ceto popolare legato alla coltivazione degli orti e della terra, sostituisce il pesce con le melanzane gettando così le basi per l’attuale caponata. L’evoluzione della caponata a piatto popolare con la presenza di verdure e non più di pesce, ad ingarbugliare ancora di più la situazione, viene descritta in un trattato culinario di Domenico Romoli detto il Panunto, vissuto nel XVI secolo dove nel suo "La Singolar Dottrina", il piatto redatto con melanzane, carciofi, aceto, zucchero, capperi, olive e sedano classicamente agrodolce per il suo sugo e con la presenza in molti casi di uva passa e pinoli. Si può terminare la preparazione con mandorle abbrustolite e tritate o con il meno canonico cacao amaro in polvere, ad arricchire la sua già ricca storia di gusto e tradizione. Le ricette utilizzate nella preparazione di questo piatto sono quasi sempre rielaborazioni in cui si toglie e si aggiunge, si scrive e riscrive la storia del gusto in questione.

Consigliamo di provare ai gourmet un panino all'olio o un tozzello di pane di nero di Castelvretrano farcito con la caponata.

Leggi ricetta

 





Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria