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Brioche farcita


È il nome francese di una pasta leggera, lievitata, soffice, ottenuta con farina, burro, uova, latte e lievito, e con o senza zucchero, in diverse proporzioni. Così si chiama anche il tipico panino, morbido e leggero, dolce o salato, preparato per lo più con la pasta prima descritta e cotto al forno.
L’origine del nome è controversa. Dumas è arrivato a sostenere che deriverebbe da “brie” (perché in origine impastata con il famoso formaggio brie), e da “oche”, ossia il fico di forma simile alla tipica testa del panino. È più probabile, che il termine provenga da una forma arcaica del francese “broyer” (macinare, ma anche “lavorare”, nel senso di un impasto). Ma c’è anche chi lo fa derivare da Saint-Brieuc, località dove il panino sarebbe stato preparato e venduto con l’appellativo di “briochin”.
In italia la brioche è soprattutto un piccolo dolce morbido di varia forma, prodotto in pasticceria, che accompagna la colazione del mattino. Nella cucina internazionale si impiega la pasta di brioche per avvolgere il foie gras, le salsicce, il filetto in crosta; in questi casi si tratta di una pasta meno ricca e salata, detta “brioche comune” per distinguerla dalla brioche di base detta “fine”. Al contrario della pasta sfoglia, che richiede di essere lavorata in luogo fresco, la pasta brioche ha bisogno, per lievitare correttamente, di un ambiente tiepido.
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