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Pane d'orzo sardo - su stripidi


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi organizzato dal comune di Forlimpopoli nel corso della Festa Artusiana 2003 con la ricetta “ditaliani con zafferano, spada, seppie, cozze e fagioli brenti niedda”.

 

L’orzo nel mondo antico ebbe grande diffusione e con la farina si preparavano polente e diverse tipologie di pani. 

Ippocrate, il padre della medicina moderna, era solito nutrirsi, insieme ai suoi allievi, di una polentina a base d’orzo, verdure e formaggio. L’orzo era considerato il cibo per filosofi, adatto sia al pensiero, sia all’esercizio fisico. In generale, Ippocrate, lo impiegava come panacea per tutti i mali e ancora oggi, il decotto d’orzo è conosciuto come “la tisana di Ippocrate”.

Il pane in epoca classica assumeva la forma della focaccia piatta. In epoca successiva era diventato alimento soprattutto delle classi sociali povere. Lo consumavano sia sotto forma di polenta, sia nella panificazione. 

Il famoso medico greco Claudio Galeno considerava il pane d’orzo nutriente quanto quello fatto di grano, se per realizzarlo si usava la migliore qualità di orzo. 

Il pane d'orzo, in Sardegna, era il pane che si preparava quando non si aveva altro frumento, destinato principalmente per le classi meno abbienti; ne sopravvivono nell’Isola tuttora diverse tipologie, in quanto collegato a manifestazioni rituali. 

Su Strìpìdhi o strìpidi, un tempo preparato in diversi paesi, è sopravissuto a Ussassai, paese della Barbagia di Seulo.

Un tempo era una focaccina schiacciata preparata con semola d’orzo, acqua sale e lievito. Ora si utilizza anche una semola di frumento integrale.

“Civraxedhu, civraxiu niedhu, zenia de mànigu fatu cun simula de orzu”, così riporta lo studioso Mario Puddu nel suo Ditzionàriu de sa limba e de sa cultura sarda - (focaccia integrale, una sorta di cibo fatto con semola d’orzo).

Le varianti moderne de su stripìdi, sono con l’aggiunta di patate, o cipolle, oppure erbe selvatiche o zucca.  

Mariena Cannas, nel suo libro capolavoro,” La cucina dei sardi” del  1975, cita Su stripiddi , così lo scrive con due “d”, e lo indica come un pane di semola d’orzo, acqua, sale e lievito.

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