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Storia del pane e della panificazione


Gli Egizi, i primi veri panettieri 

Quella del pane è una storia antichissima, lunga più o meno quanto quella dell'umanità. In questa storia un capitolo decisivo l'hanno scritto gli Egizi, gran popolo che secondo lo storico Erodoto (484 - 425 a.C.) «fece ogni cosa in modo diverso dai comuni mortali». Eccellenti agricoltori, in pratica sono stati loro i primi veri panettieri ed hanno posto le basi affinché il pane potesse conoscere un successo senza fine e senza frontiere. 

In sostanza, ai tempi in cui i Romani ancora si nutrivano di una semplice pappa di farina e i Greci di una specie di sfoglia cotta sul fuoco, gli Egizi già applicavano con sistematicità quella che assai più tardi sarebbe stata chiamata la "lievitazione naturale". Erano capaci, insomma, di mettere in tavola pagnotte gonfie e appetitose. E fragranti e profumate, anche ... e si sa bene che ancor oggi «pochi profumi riescono inebrianti e irresistibili come quello del buon pane appena sfornato». 

Tutto ciò allora era considerato un fenomeno misterioso, dall'origine forse soprannaturale. Come facevano, gli Egizi, a compiere un tal miracolo? Avevano scoperto che per ottenere il "magico" risultato bastava aggiungere all'amalgama di chicchi macinati ed acqua un pezzetto di pasta avanzata il giorno prima, dal sapore un poco acidulo, che per questo veniva gelosamente custodita - come fosse cosa sacra - in ogni casa egizia (oggi, la piccola quantità di pasta tenuta da parte noi la chiamiamo "levatina"). 

L'osservazione, empirica, era stata più o meno casuale. Ma ricorrendo a questo piccolo trucco gli Egizi divennero maestri indiscussi nell'arte della panificazione, e si guadagnarono l'appellativo di «mangiatori di pane». Anche nell'oltretomba, bisogna rimarcare: nella terra dei faraoni, la lista delle vivande che i morti portavano con sé comprende almeno quindici nomi per indicare altrettanti tipi di pane. 

La suddetta qualifica di "mangiatori di pane", del resto, gli Egizi se la erano ben meritata: già allora lo preparavano in una cinquantina di modi e forme differenti.

I rinomati pani greci 

Più tardi gli Egizi trasmisero i segreti della panificazione agli Ebrei, che però producevano soltanto una sorta di panini rotondi spessi circa tre centimetri. Presso il popolo d'Israele, che attribuiva al pane importantissimi significati religiosi, la professione di fornaio godeva di grande prestigio ed ogni città aveva un forno pubblico adibito alla cottura dell'impasto. Dagli Egizi appresero a panificare anche i Greci, nel cui mondo l'idea del pane era strettamente legata a quella della fecondità della terra (basti pensare a Demetra, la dea raffigurata con le messi, celebrata durante i riti dei misteri eleusini connessi ai culti agrari). 

Gli allievi, poi, si dimostrarono degni dei loro abili maestri: tra l'altro perfezionarono la costruzione dei forni, portando quest'arte ad elevati livelli, e produssero pane in tante ottime specie. 

Secondo cronisti dell'epoca, già nel periodo classico - cioè tra il VI ed il V sec. a. C. - ce n'erano ben 72 tipi diversi: 50 di impasto semplice e 22 più complessi (gli antenati della pasticceria). Rinomati erano per esempio i pani di Cappadocia (lievitato col latte) e di Cipro (cotto sotto la brace) o il profumato amolgée, il pane dei contadini. 

Il più celebre dell'intera produzione attica era il pane venduto nell'agorà: «sì bianco che l'eterea neve vince in candor», secondo l'elogio che ne fa Archestrato di Gela (IV secolo a. C.).

Nella sua "Gastronomia" Archestrato regala fra l'altro i seguenti consigli: 

«Concediti pur tu i pani della Tessaglia denominati krimnitas, che peraltro tutto il mondo conosce come chondrinos […]. Ottimo, pure, è il pane di farina che viene prodotto per il mercato di Atene, per ogni mortale; così come valido è il pane che viene sfornato dai forni dell'Eritrea, dove cresce abbondante l'uva in ogni delicato, ricco, momento delle stagioni: ti delizierà nei banchetti». 

A Roma nascono le panetterie 

E nell'antica Roma? Come in tutte le grandi civiltà, in specie quelle mediterranee, anche qui il significato simbolico del pane era alquanto rilevante. Sebbene al proposito l'iconografia scarseggi, non mancano esempi interessanti: come le grosse pagnotte, con la crosta scura solcata da una gran croce, raffigurate in un sarcofago dopo la conquista della Grecia. 

A Roma, però, il pane entrò nell'uso quotidiano soltanto verso la fine del periodo della Repubblica: stando a quanto racconta Plinio, la sua cottura fu introdotta nel 168 a. C., ad opera di alcuni schiavi catturati in Macedonia dopo la sconfitta del re Perseo. 

Nella "città eterna", dove sorsero le prime botteghe per lo smercio di pane (risulta che nel terzo secolo d. C. ce ne fossero ben 254), compare anzitutto la categoria dei mugnai e successivamente quella dei fornai panettieri: sotto Traiano (che, nato nel 53, fu imperatore dal 98 al 117 d. C., anno della sua morte), riuniti in corporazioni presero a fornire il pane a tutta la collettività. 

All"epoca dell"Impero Romano il pane era l'alimento base per gran parte della popolazione e bisognava assicurarlo a tutti. Per questo, vigeva una specifica legislazione, un editto stabiliva tra l'altro: che il pane di frumento fosse più sano e preferibile alla sorta di polenta (puls) e agli altri impasti di cereali in uso, e che era consentito acquistare frumento in pubblici granai ad un prezzo inferiore a quello di mercato. 

Quali e quanti tipi di pane si facevano nella potente antica Roma? Plinio ci parla per esempio delpanis streptipcius, forse un antenato dell'odierna pizza (era composto da un impasto leggero di farina, acqua, latte, olio, strutto e pepe, e veniva cotto rapidamente a sfoglie sottili), dell'artologalum (una sorta di sfoglia che serviva da antipasto), del panis adipatus (grassottello, in effetti, perché condito con pezzi di lardo e pancetta), del panis testicius (antenato della piada romagnola) preparato e consumato dai legionari nei loro accampamenti. 

Ma i pani erano moltissimi, e tutti in certo modo "speciali" perché - come si può notare persino dai nomi loro attribuiti - riflettevano una divisione rigidamente classista della società. Alle offerte sacrificali era riservato l'ador, alle mense imperiali il palatius e a quelle dei ricchi il bianco e finissimo siligineus. 

E poi: sulla tavola dei poveri compariva il nero panis plebeius, gladiatori ed atleti si cibavano del nutriente canfusaneus, la bisaccia dei soldati conteneva il castrensis, sulle navi si trovava il nautilus. 

Per finire si può ricordare il gradilis che, in omaggio alla demagogica promessa di dargli «panem et circenses», veniva distribuito al popolo durante i giochi negli anfiteatri. 

Il pane e le corti medievali

L'abilità raggiunta dai fornai romani andò perdendosi nel corso delle invasioni barbariche e del Medio Evo, periodo durante il quale soltanto i monasteri possedevano panetterie di qualche importanza. Intanto, i diritti dei signori feudali si estendevano addirittura alla preparazione casalinga del pane: imponevano l'uso dei loro forni ai contadini, vale a dire alla gran massa dei più poveri, per ricavarne balzelli d'ogni tipo. 

Più tardi, nel Rinascimento, di nuovo ogni categoria sociale aveva a disposizione il suo pane. Esclusivo. E non per modo di dire. 

C'erano il pane del papa e quello del re. il pane del cavaliere e quello dello scudiero, e così via elencando. 

Quanto al pane del boia, personaggio che comprensibilmente non godeva di eccessiva popolarità, leggenda vuole che proprio su questo terreno trovi origine la credenza - tuttora viva - che il mettere in tavola il pane capovolto porti sfortuna. 

Si narra, infatti, che il boia di Carlo VII (re di Francia dal 1422 al '46') venisse accuratamente evitato dai fornai e quindi stentasse non tanto a guadagnarsi, quanto a procurarsi la proverbiale pagnotta. Il sovrano, allora, mise i fornai di fronte ad una scelta assai poco piacevole: o accettavano il boia come cliente, oppure si candidavano a diventarne clienti. Che cosa avreste fatto, voi, in simili circostanze? Beh, i fornai si arresero. Ma, in segno di disprezzo, da quel giorno il pane destinato al boia lo accantonarono rovesciato. 

Il pane e il companatico del '600

Nell'Italia del '600, la miseria dilagava, Alla vigilia della gran penuria di cibo che precedette la gran "peste manzoniana" del 1630, un ignoto cittadino di Parma scriveva: 

«Se in tutte le città si tenesse una monitione non ci sarebbe più carestia, perché indubbiamente Iddio provvede di vitto per tutti, e a quelli popoli che ne manca è per difetto loro et del malgoverno et del proprio interesse, il quale molte volte è caggione che la povertà patisce gran disaggi, et principalmente nella vettovaglia del pane et del formento (vitto principale d'Onnipotente Iddio per sustentamento dell'uomo) col quale quotidianamente si mantiene la povertà senz'altro comparaggio». 

Con tali parole, l'anonimo autore giunge a suddividere l'intero universo alimentare in due sole categorie: la prima occupata esclusivamente dal pane (vitto principale dell'Onnipotente Iddio per il sostentamento dell'uomo), l'altra allargata fino a comprendere tutto il resto dei più diversi cibi accomunati sotto il generico appellativo di companatico (comparaggio). 

Nel '600, però, su ogni umile pezzo di pane gravava un'infinità di tasse, le più impopolari che siano mai state inventate: dalla "gabella" per la farina al "dazio" per la cottura nei forni di proprietà padronale. Perché stupire, dunque, se nel corso delle carestie i sentimenti del popolo affamato che si ribella hanno sempre fortemente contribuito ad indirizzare il corso degli eventi.

Il pane e le rivoluzioni

Il pane ha avuto ed ha un grande ruolo anche nella storia, perché da sempre la storia del pane s'intreccia inestricabilmente con quella della parte più povera e dolente delle popolazioni: è per averne che «l'uomo traffica, si industria, si affatica e lotta». 

La mancanza di pane (o anche la sola paura di non averne) è un incubo, un incubo che serpeggia costantemente nella storia dell'umanità. Non solo quella più antica, ma anche quella di secoli più vicini a noi. Provate un po' a rileggere il 120 capitolo dei "Promessi sposi" in cui Manzoni tratta con straordinaria efficacia narrativa dell'assalto al forno di Milano durante la carestia del 1628. Tra gli esempi da non dimenticare inoltre la rivolta popolare del 1789 contro Maria Antonietta e il suo re. 

Fu poi con la rivoluzione industriale dell'Ottocento che la panificazione "bianca" divenne cibo "comune", e le tante interpretazioni locali della ricetta contribuirono all'affermarsi della Pizza

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