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Pani tradizionali Friuli Venezia Giulia


Fino alla metà degli anni '50 si potevano ancora osservare sul ciglio delle strade di campagna con dieci chili di pane sulla testa, o nei mercati triestini accanto ai loro banchetti, le “pancogole” (dal latino: panis coculae), donne che producevano e vendevano autonomamente il pane.
Il loro mito si basava sulla capacità che avevano sia di lavorarlo sapientemente per ore, che di trasportarlo a piedi per diverse miglia. Questa attività, iniziata fin dal 1150 (come testimoniano i registri e regolamenti comunali), acquistò tale fama da farle più volte invitare a Vienna per insegnare ai panettieri di corte i loro segreti.
Accanto alla biga nei forni di questa regione prosperano le contaminazioni della Mitteleuropa. Non mancano i prodotti a base di farina gialla e scura, ricchi dei profumi della segale, dell'orzo, dei semi di papavero. Da segnalare inoltre che in Friuli, al contrario di altre aree, la centralità gastronomica del pane è occupata dalla polenta.
- Biga servolana : la tradizione del pane a Trieste non può prescindere dal ricordo delle tipiche figure delle pancogole. Dal rione triestino di Servola, dove questa usanza era più diffusa e radicata (cessò solo nel 1954) ci arriva la biga servolana, chiamata anche "biga a mano", formata da due pezzi di pasta uniti insieme in modo da formare un panino a forma di sferette unite;
- Cornetto istriano : questa specialità è entrata a far parte della tradizione dell’arte bianca triestina a partire dagli anni ’50, grazie al contributo dei panificatori istriani che in seguito all’esodo, lasciarono la loro terra per trasferirsi nel capoluogo giuliano. Il cornetto è un pane dall'impasto più duro di quello delle altre tipologie locali. Si confeziona a mano tirando la pasta a filone, formando una specie di fiocco, e prima di infornarlo si eseguono due tagli paralleli in modo che al centro degli stessi si formi una sorta di rigonfiamento;
- Grispolenta : è in Carnia che si producono abitualmente questi grossi grissini tipici della cultura contadina, con una miscela di farina di mais (30%) e di farina frumenta (70%), fragranti e friabili dall’aspetto rustico;
- Pan di frizze : frizze è il termine dialettale con il quale sono conosciuti in Friuli i ciccioli di maiale, e questo pane, nato da una ricetta contadina, è legato alla stagione invernale e alla tradizionale uccisione del maiale fatta in famiglia. Il pan di frizze viene preparato con una miscela di farina frumenta e segale (rapporto due a uno);
- Pane bruno : per avere un’idea della scarsa considerazione di cui godeva nei tempi antichi il pane scuro basta dare un’occhiata al celebre canovaccio della commedia dell’arte “Arlequin mercuri galat” (datato 1682), dove il variopinto protagonista lo descrive come: “un pane molto grigio, più adatto a farne biscotti per detenuti che a soddisfare l’appetito della gente onesta”. Questa fama era giustificata dalla carenza di farina bianca presso la povera famiglia contadina, che per alimentarsi preparava il pane mescolando le varie farine a disposizione (orzo, segale, ecc.);
- Pane di mais : ex pane della tradizione rurale, fatto con farina di grano tenero e di mais, sopra al quale dopo la lievitazione vengono praticati una serie di tagli in superficie in modo che, terminata la cottura, i pani ricordino vagamente delle pannocchie;
- Rosetta o kaiser : pane legato al retaggio della Trieste austroungarica, da cui deriva il nome “kaiser”. Un tempo le tre fasi della lavorazione dei singoli pezzi di pasta (arrotondamento, avvitamento e chiusura), erano frutto esclusivo dell’abilità manuale del fornaio. La rosetta, guarnita eventualmente anche con semi di sesamo o papavero, si presenta come un panino rotondo con cinque tagli sovrastanti.
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