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Pane algherese


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

Il pane è da sempre stato simbolo della vita umana e in Sardegna si sono conservate per millenni procedure e rituali che erano alla base della cultura mediterranea. Oggi si rischia l’estinzione di questa conoscenza anche a discapito della salute umana.

Ad Alghero, città catalana in Sardegna, si preparava un tempo, un pane a lievitazione naturale, oggi praticamente scomparso. Si faceva un pan-focaccia che veniva chiamato “pà coc” e assumeva la forma ovale. Era confezionato con semola di grano duro e lievito naturale e consumato lo stesso giorno della preparazione.

Per la sua morbidezza e spugnosità, si adattava perfettamente per gustare l’apprezzato, fin dal mondo antico, “cumpanaticum” dei ricci, bogamarì in algherese. I ricci appena pescati sugli scogli, durante le secche di gennaio e l’inizio della primavera; stagioni in cui sono pieni di succulente uova, si utilizzava lo spugnoso pane in sostituzione della posata.

Il “pà coc, in realtà, era una tipologia di pane che vantava similitudini in altri pani preparati in tutta l’isola, e chiamati, nelle diverse varianti linguistiche: su pane colacola, cocoi, ammodigadu e ammodde. Nella cucina sarda molto spesso si usano nomi diversi per indicare la stessa pietanza e nomi simili per denominare cose diverse.

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