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Storia e proprietÓ fagiolo cannellino di Atina DOP


Testo di Emanuele Savo Dr. in Scienze dell'alimentazione e gastronomia presso Università San Raffaele Roma - Facoltà di Agraria

 

Storia
Le prime notizie che si hanno sulla coltivazione del fagiolo cannellino nel comprensorio di Atina risalgono al 1811, il De Marco, nei suoi scritti, definisce “fagiolo di ottima qualità” il Cannellino di Atina. La produzione locale superava largamente l’attuale produzione provinciale arrivando a superare le 100 tonnellate. Questa produzione era utilizzata per più del 50% dai contadini e dalle classi meno abbienti, quasi il 30% era destinato al consumo " degli agiati" e solo il 20% era destinato alla vendita costituendo un introito non marginale delle famiglie contadine. Il fagiolo cannellino, per almeno due secoli, è stato uno degli alimenti principali degli abitanti locali e dei contadini in particolare. Pasquale Visocchi, agronomo della celebre casata Visocchi, visto che particolarmente importanti sono le modalità d’irrigazione, favorì la costruzione di innumerevoli canali che servirono ad usare anche le acque del fiume Melfa, prima non utilizzate in quanto ritenute troppo fredde. Dimostrò che era possibile utilizzare queste acque anche per le colture delicate, quali i fagioli cannellini, avendo l’accortezza di irrigare in ore fresche, prima dell’alba.

Metodo di ottenimento

La semina avviene fra la fine di giugno e inizi luglio e trattasi di una seconda coltura poiché i fagioli vengono seminati dove prima erano seminati campi di grano e mais. La raccolta avviene nella seconda metà di ottobre fino a novembre. Questi fagioli vengono aggregati in mazzetti e vengono fatti essiccare in ambienti molto ventilati. Dopodichè si passa alla battitura manuale e quindi la sgranatura dei baccelli. Una volta raccolti e conservati in sacchi di juta, vengono selezionati a mano dalle persone del luogo. Non è ammesso alcun tipo di concimazione. È ammessa la lotta fitosanitaria nel rispetto della normativa vigente. L’irrigazione viene effettuata ogni 6-10 giorni, utilizzando le acque del fiume Melfa, del torrente Mollarino e loro affluenti con il metodo a scorrimento, a pioggia o a goccia.

Caratteristiche del prodotto

La caratteristica particolare del fagiolo cannellino è la buccia sottile, il colore bianco opaco, la sua forma reniforme e la sua lunghezza da 0,9 cm a 1,4 cm. Epicarpo tenero e deliquescente al palato dopo la cottura. Il “Fagiolo Cannellino di Atina”, a differenza degli altri fagioli, non necessita di essere messo a bagno prima della cottura. A causa del suo tegumento sottile è più digeribile rispetto ad altri tipi di legumi.

 

Legame con il territorio
Le qualità organolettiche del “Fagiolo Cannellino di Atina” sono dovute alla specificità dell’ecotipo, ma soprattutto al terreno, definito “focaleto”, localizzato lungo le sponde del fiume Melfa, del torrente Mollarino e dei loro affluenti, di origine alluvionale e ricco di manganese, molto percolante e di colore scuro su cui è coltivato il fagiolo. Il fattore umano contribuisce in modo determinante all’ottenimento di un buon prodotto. Buona parte della popolazione residente dell’areale coltiva con passione e competenza il Fagiolo Cannellino di Atina, utilizzando tecniche tramandate da generazioni di padre in figlio. Il seme che viene annualmente auto-riprodotto a livello aziendale è gelosamente custodito.

 

Ricette e abbinamenti
È ingrediente base di molte delle ricette tradizionali locali, tra le quali le "Pappafuocchie" conosciute anche come “Sagne e fagioli”, a base di fagioli, olio extra vergine di oliva, farina, acqua, sale, aglio, cipolla, sedano, salsa di pomodoro e peperoncino. Per questo buon piatto, scegliamo un abbinamento territoriale; rimaniamo nella Valle di Comino e gustiamo con un buon Cabernet di Atina. Un vino “importante” per piatti di buona struttura che si presenta di un bel colore rosso rubino carico. Al naso è elegante con sentori di frutti a bacca scura, rabarbaro e presenta sentori erbacei caratteristici del vitigno. In bocca è ritornano le sensazioni erbacee per un vino di struttura, armonico, fresco, vellutato, con buoni tannini e di lunga persistenza.

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