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L'oro d'Italia - piccola guida all'olio extravergine di oliva


Testo di Cristiano Boggi giornalista esperto di enogastronomia, rievocazioni e ricostruzioni storiche. Direttore responsabile di numerose testate tra le quali jugo.it e “Di terra e di Mare – Itinerari gustosi nelle Marche". E' tra i promotori del gruppo facebook Enogastronomia Marche.

Ricercare l’origine dell’olio di oliva è materia di cultori di mitologia piuttosto che di storici. 
Pare che Atene derivi il suo nome da una disputa fra Zeus e Pallade Atena, vinta da quest’ultima dopo aver scagliato una lancia sull’Acropoli da cui sarebbe nata il primo ulivo. Pianta sacra, dai cui frutti si ricavava un succo dalle benefiche virtù. Omero descrive, nell'Iliade e nell'Odissea, la casa di Ulisse ricavata attorno ad un ulivo cavo che usava come giaciglio. La mitologia egizia attribuisce ad Iside l’invenzione dell’olio d’oliva, mentre per gli ebrei i semi di olivo, insieme a quelli di cipresso e cedro, furono messi sulle labbra di Adamo dal figlio Set dopo la sua morte.
Storicamente si ritiene che l’origine dell’ulivo, datata circa seimila anni fa, sia da ricercare nella regione dall'Asia Minore, compresa tra il Caucaso, l'Altopiano Iraniano, le coste Siriane e Palestinese. Da qui si sarebbe diffusa nelle zone costiere del bacino del Mediterraneo. La prima fonte scritta che documenta la produzione e la commercializzazione dell’olio d’oliva è il Codice di Hammurabi, il re babilonese, che regnò dal 1792 al 1750 avanti Cristo.
La sua diffusione in Italia si deve agli Etruschi e successivamente ai Fenici ed ai Greci. Il massimo impulso alla coltivazione ed allo smercio fu dato dai Romani che classificarono le piante di ulivo e ben cinque diverse qualità di oli diversi.
Travolto dalla caduta dell’Impero Romano e alle invasioni barbariche, l’olio divenne merce rara e preziosa e sopravvisse nel Medioevo soprattutto nei monasteri benedettini, per poi conoscere nuova fortuna con i commerci delle Repubbliche Marinare di Venezia e Genova.
Negli ultimi secoli l’olio d’oliva ha rivestito un ruolo centrale nella produzione agroalimentare oltre che nella cultura gastronomica del nostro paese. L’Italia,infatti, con le sue numerose specificità regionali, è indiscussa protagonista nel mondo, anche se in tempi di globalizzazione il mercato è invaso da prodotti a basso costo, quasi sempre ottenuti da olive spagnole, greche e tunisine.
A dispetto, inoltre, delle numerose pubblicità che esaltano la qualità degli oli di semi più disparati, non è più un mistero per nessuno che quello d’oliva sia il condimento più sano, oltre che il più pregiato. Pur tuttavia è bene tener conto di alcune semplici precauzioni nella scelta di questo prezioso prodotto. Un’attenta lettura comparativa delle etichette degli oli che campeggiano negli scaffali dei supermercati, potrà essere un’ottima esperienza per imparare a riconoscere la qualità di quanto si sta per acquistare. La semplice dicitura “olio di oliva”, infatti può essere riferita a prodotti ottenuti da robuste manipolazioni chimiche. Un grado di acidità superiore al 3.3%, rende l’olio non commestibile (c.d. olio lampante) se non dopo apposita rettificazione. L’olio di “sansa e di oliva” ottenuto tramite solventi dagli scarti della spremitura delle olive, pur miscelato con percentuali di “vergine” che lo rendono più appetibile, è ancora un prodotto di scarsissimo pregio. La dicitura “vergine” è già un primo parametro da tenere in considerazione ma è bene enucleare la classificazione prevista dalla legge per questo tipo di oli: Olio di oliva vergine corrente – acidità inferiore al 3.3% ma con difetti rilevabili al palato; Olio vergine d’oliva – acidità compresa tra 1-2%; Olio extravergine d’oliva - acidità inferiore al 1% e gusto esente da difetti. Queste valutazioni, come si evince dalle definizioni precedenti, solo in parte si riferiscono a dati misurabili analiticamente (acidità espressa in acido oleico). L’analisi organolettica, infatti, viene operata da apposite commissioni di degustatori (panel) su parametri codificati a livello europeo dal C.O.I. (Consiglio Oleicolo Internazionale). La degustazione, come per il vino si articola nelle tre fasi: visiva, olfattiva e gustativa. La prima riveste minor importanza perché colore e brillantezza dell’olio dipendono da vari fattori che non hanno necessariamente relazione con la qualità. Per evitare che l’impressione visiva condizioni le altre valutazioni sensoriali, l’esame viene compiuto con appositi bicchierini panciuti di vetro oscurato di color blu. In Italia, una delle più attive associazioni che si dedicano a divulgare la conoscenza dell’olio di oliva, è l’OLEA. Attiva fin dal 1995, L’Organizzazione Laboratorio Esperti e Assaggiatori è costituita da un gruppo di degustatori professionisti, esperti di valutazione organolettica di oli e di altri prodotti alimentari. Il fine di quest’ente è di sensibilizzare i consumatori, tramite la conoscenza delle caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e legali, relative all’olio d’oliva, così come prestare la propria professionalità alle aziende produttrici. L’OLEA ha la sua sede nazionale nelle Marche, presso l’Istituto Agrario “Antonio Cecchi” di Pesaro ed è strutturata in delegazioni territoriali particolarmente attive nel centro-sud d’Italia. Nel 2004, infine, è nata a Roma L’Associazione Italiana Sommelier dell’Oilio per formare degustatori professionisti e semplici cultori tramite corsi dedicati all’ovicoltura, all’oleografia nazionale, all’analisi sensoriale e all’abbinamento con i cibi.

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