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Medio Oriente tradizioni gastronomiche


Un elemento che ha influenzato i modi tradizionali di cucinare del Medio Oriente è la scarsità di combustibile: legna, carbonella, sterco di cammello ecc. Le tecniche di cucina hanno dovuto considerare tale fattore, e per questa ragione gran parte delle ricette della cucina tradizionale dell’area prevedono lunghi tempi di cottura con poco calore.
Di solito in cucina c’era un solo fornello, il che incideva sul menu: si mangiavano e si mangiano per lo più antipasti freddi o appena tiepidi, preparati in precedenza, il famoso mezze mediorientale.
Questi “antipasti” possono essere anche dieci o più. Oggi un mezze modesto può essere composto da Hommos bi-Tahina (crema di ceci - pasta di semi di sesamo tostati e macinati) con olive, pane arabo, un piattino di foglie di menta, salsa di melanzane, verdure sottaceto e formaggio di yogurt ispessito.
Molti di questi cibi erano conosciuti già nel Medioevo e si possono trovare sia nei paesi arabi che in Turchia o Iran, ovviamente con nomi diversi. Un antipasto famoso è il dolma (nella versione più comune si tratta di involtini di foglia di vite o cavolo) il cui ripieno dolce o salato è a discrezione del cuoco, anche se il riso cotto e le spezie non mancano quasi mai.
Oggi si ha l’impressione che il mezze sia la portata principale, ma nei ricettari mediorientali hanno grande importanza pure le minestre. Le zuppe di pollo o di pesce mettono in luce le differenze tra la cucina araba, turca e persiana: nelle versioni arabe la base è quasi sempre acqua e brodo; nella cucina turca è frequente l’aggiunta dello yogurt; nella tradizione iraniana, dove la frutta occupa una posizione di rilievo, le minestre prevedono spesso frutta secca, mele cotogne e melagrane.
Se si addensano queste zuppe si ottengono degli stufati, risultato naturale quando si dispone di un solo fornello, nel quale i sapori dei diversi ingredienti sono più o meno amalgamati. Il sapore può essere delizioso, ma la possibilità di ottenere gusti nuovi sono scarse. Pertanto la cucina medievale del Medio Oriente elaborò un altro modo di appagare il gusto del ghiottone, e il sapore diventò solo uno degli aspetti dell’esperienza gastronomica, accanto alla consistenza o struttura del cibo.
I cuochi crearono così dei contrasti combinando prodotti morbidi e duri o aggiungendo gli ingredienti in momenti diversi della cottura.
Per esempio, cocendo insieme carni di ogni genere con l’aggiunta di ortaggi come melanzane o spinaci per rifinire la pietanza con noci o semi di melagrana. Oltre al sapore agro dolce elemento centrale del piatto è il contrasto tra ingredienti morbidi e duri.
Un altro esempio interessante è dimostrato nella preparazione del pesce. Si puliva un grosso esemplare, quindi lo si farciva con cedro, buccia di mela e spezie. Il pesce ripieno veniva al contempo bollito, fritto e cotto in forno con una tecnica particolarissima: la parte superiore era immersa in una ciotola d’acqua, quella centrale avvolta in vari strati di lino imbevuto d’olio, e quella inferiore ricoperta con la stoppa. Tutte erano messe in un tannur (forno) dove si ottenevano nello stesso pesce tre consistenze diverse (alto bollitura, metà frittura, basso cottura al forno grazie alla stoppa).
Sfogliando i libri di cucina mediorientale si ha l’impressione che quella di farcire sia un’altra delle caratteristiche delle arti culinarie dell’area. Il pollame e i pesci vengono imbottiti con verdure mentre le verdure (esempio melanzane) sono riempite di altre verdure o carne o riso.
Nel pasto mediorientale sono importantissimi anche i dessert, famosi per la loro dolcezza. Anche in questo caso si osserva la tendenza a combinare consistenze diverse. Una tecnica molto semplice prevede di togliere il seme ai datteri e riempirli di gherigli di noci e formaggio a pasta molle o dura.
La tradizione culinaria contadina del Medio Oriente, non modificata nella sua struttura di base neppure nell’Ottocento con l’introduzione di piante come pomodoro o patata, vanta profonde radici che legate alla presenza di un solo fornello, spingono a preparare antipasti e dolci in precedenza e cercare di stupire l’ospite non soltanto con il sapore ma anche con la consistenza dei cibi.

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