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Storia cucina finlandese


La Finlandia fu per lungo tempo e cioè fino ai primi dell'800, sotto il dominio della Svezia e poi, sotto a quello della Russia, fino al 1917. Foreste e laghi, sono il vanto di questi paesaggi. La Finlandia si trova all'estremo limite settentrionale delle colture di cereali e dunque per motivi climatici, soltanto un 10% della sua superficie è coltivabile. Segale, avena, orzo, patate, rappresentano i principali prodotti agricoli. Unitamente all'allevamento, sia bovino che suino, la pesca assume un ruolo davvero decisivo, anche se l'attività per tre, quattro mesi all'anno durante i quali i porti sono stretti nella morsa dei ghiacci, deve essere di molto rallentata, pur disponendo di navi rompighiaccio e di sistemi di pesca efficienti anche in condizioni quasi estreme. In Finlandia esiste una vera passione per i gamberi di fiume la cui stagione arriva verso la fine della breve estate nordica, cioè verso l'inizio di agosto (n.b. in Finlandia questo mese segna la fine dell'estate e inizio dell'autunno). Per chi pesca con la lenza, c'è l'ottima trota salmonata, che popola fiumi, ruscelli e laghi e rappresenta una delle passioni dei finlandesi. Questo tipo di trota è di fatto un salmonide (in finlandese kirjolohi) che si trova nei torrenti e nei laghi. La tradizione vuole che il salmone pescato sia grigliato subito, sopra un'asse, all'aria aperta, dopo un po' di preparazione che consiste innanzitutto nell'accendere un bel fuoco, utile anche a riscaldarsi sul calare della notte, poi sfilettando il pesce prima di fissarlo su di una tavola con dei cavicchi in legno. L'asse alla fine si pone in verticale davanti al fuoco. Questo tipo di cottura è chiamata “ristiinnaulittu lohi” in pratica salmone crocifisso. Il piatto va accompagnato – neanche a dirlo – da una vodka locale ben gelata che ne esalta l'aroma affumicato. E' questo uno degli usi che ricordano il dominio russo. Non esiste soltanto il pesce nella gastronomia finlandese, ma anche le sue uova: il mäti. Soprattutto quelle del piccolo coregone (chiamato muikku) o del coregone bianco (siika). Una volta liberate dalla membrana che le avvolge, queste uova di un colore bianco-giallastro, vengono leggermente salate e si consumano in giornata con cipolla, pepe nero e panna acida, chiamata smetana. In Finlandia si ricavano le uova anche dal pesce persico, dal luccio, dal salmone, dall'aringa del Baltico la silakka. Il mäti si trova in ogni buffet, è un cibo comune e si accompagna spesso ai blinis, una sorta di piccole crêpes lievitate di grano saraceno, di influenza russa.

PANE

Nella parte orientale del paese, a tutt'oggi vige una tradizione di cottura al forno che sicuramente deriva dalla Russia, dove il forno rappresentava il fulcro, il centro vitale della casa. Dalla Russia proviene quindi quasi sicuramente anche la cultura dei pani di pesce dei quali il kalakukko è certamente il più famoso.
Il kalakukko è tipico della provincia di Savo e molto probabilmente il suo nome, che significa "gallo di pesce", deriva dal fatto che una volta preparato, somiglia vagamente ai volatili al forno. La crosta, che racchiude un delizioso ripieno di pesce avvolto nel lardo, permette di conservare il pane anche per settimane.
Nei mercati della Finlandia centrale e soprattutto a Kuopio – patria del kalakukko – il panetto farcito si trova facilmente sulle bancarelle. Nella zona orientale è venduto come specialità regionale e si trova anche nelle panetterie. Ma poichè somiglia ad una pagnotta rotonda non è difficile arrivare a casa e scoprire nella sporta di avere del kalakukko convinti invece di aver acquistato del semplice pane.
Esiste anche una particolare tradizione (specie in Carelia) di panini, o più precisamente focaccine di pasta di segale sottili, farcite con riso cotto nel latte o con purée di patate o con riso e carote. Il loro nome è karjalan piirakka.

CARNI

Un'altra specialità finlandese è il rosvopaisti (letteralmente significa l'arrosto del ladro): un piatto tradizionale legato alle antiche origini contadine. Oggi è diventato un'attrazione turistica e riservato alle grandi occasioni di feste o saghe gastronomiche.
Il sistema per cuocere la carne in questo modo è quello di scavare una buca in un campo o in giardino, nella quale si deposita il pezzo di carne, solitamente di agnello, condito e avvolto in un foglio di alluminio (in pratica una specie di agnello al cartoccio).
Sopra alla carne si sistema del terriccio coprendo bene, quindi si aggiunge uno strato di sabbia che avrà la funzione di parafuoco.
Si accende un grande falò e questi preparativi occorre siano iniziati nel primo pomeriggio se si desidera aver la carne pronta per la sera! Dissepolto il pezzo di carne, questo viene affettato e servito a tutti i presenti. Nello stesso modo, si può cuocere carne di maiale o di manzo.
La carne di renna è una vera prelibatezza e arriva direttamente dalla Lapponia, dove si trovano i grandi allevamenti, ma si può reperire comunemente in tutta la Finlandia, soprattutto sotto forma di carne affumicata o insaccato.
Anche la carne di alce è ottima e si consuma prevalentemente in autunno, nella stagione della caccia. In questo periodo si preparano spesso ricette a base di selvaggina di cui sono ricche le grandi aree verdi, in particolare sono considerate piuttosto pregiate le pernici ed i galli cedroni.

FRUTTI

Nei mesi estivi le donne e i bambini finlandesi - ai quali si devono riconoscere un fiuto straordinario e una pazienza biblica – invadono a frotte i sentieri dei boschi per la raccolta di funghi e di bacche. Questo è un passatempo piuttosto comune in Finlandia. I frutti, i funghi e le bacche raccolte, verranno poi venduti sulle bancarelle nei mercati.
Esistono in Finlandia almeno cinquecento varietà di funghi, di cui sicuramente almeno 1/3 commestibili. I finlandesi, ne consumano però soltanto quattro o cinque varietà, tra le quali non sono compresi i famosi boleti che – pur essendo presenti in diversi tipi - non sono considerati pregiati come da noi. Nei boschi si possono trovare porcini sanissimi e di ragguardevoli dimensioni (fino a 30 centimetri di diametro) e che i locali non raccolgono. Si trovano inoltre amanite cesaree rosse o gialle, gallinacci (o finferli, cantharellus cibarius), trombette dei morti (craterellus tubaeformis). Queste due ultime varietà, in particolare, sono invece molto apprezzate e consumate preparandole in vari modi.
Fra i tanti tipi di bacche che si possono raccogliere a queste latitudini, ricordiamo i mirtilli, i mirtilli rossi, la bacca d'un particolare muschio chiamata karpalo e profumatissime fragoline di bosco. Inoltre è bene menzionare due particolarità finlandesi: un tipo di bacca in qualche modo simile alla nostra mora, la mesimarja che ha frutti rossi e la lakka, mora artica dai frutti color arancio e dal gusto resinato.
Con questi frutti si ottengono liquori, ottimi sciroppi, magnifiche marmellate o deliziosi dessert semplicemente accompagnandoli con zucchero e yogurt, latte fermentato o quark.
Non dimentichiamo che in Finlandia i frutti di bosco sono particolarmente dolci e profumati potendo disporre del sole estivo che brilla per 24 ore.

FORMAGGI

Nella regione lappone finlandese si trova un prodotto molto particolare che si chiama leipajuusto o "formaggio pane", che veniva un tempo preparato usando del colostro, cotto sulle pietre calde. Oggi, si produce con latte cagliato, si riscalda in padella e si serve con una composta di more artiche (la lakka); il leipajuusto ha una consistenza un po' gommosa, ma molto gradevole e può ricordare, assai lontanamente, la mozzarella.

BEVANDE

Una birra prodotta artigianalmente e abbastanza diffusa è quella ottenuta dalla fermentazione della segale, senza aggiunta di luppolo, viene chiamata sahti e si presta particolarmente ad accompagnare il kalakukko. In Finlandia si beve moltissimo caffé, anche durante i pasti, viene tostato pochissimo, preparato con i filtri, alla tedesca e risulta molto leggero. I finlandesi amano molto il gelato e lo yogurt e sono grandi consumatori di latticini in genere. Un latte fermentato molto diffuso è il viili, che ha una consistenza piuttosto collosa, dovuta a particolari batteri. E' fresco, considerato molto salutare e spesso viene accompagnato da frutti di bosco.

DOLCI

Non si può a questo punto non fare un sia pure breve cenno su una sorta di tradizionale budino consumato in occasione della Pasqua e che porta l'accattivante nome di mämma o mämmi. L'ingrediente principale è la farina di segale ed il suo sapore è davvero particolare, ma ciò che sicuramente colpisce è il suo aspetto. Un aneddoto – tanto per chiarire a quale aspetto si fa riferimento – narra che dopo la guerra, che aveva stremato le forze della popolazione, un ufficiale americano inviato a valutare la situazione e coordinare gli aiuti, abbia visto sulla tavola della famiglia che lo ospitava la mämma. Pare che a quel punto, abbia sùbito telegrafato ai superiori, comunicando che occorrevano immediati aiuti alimentari perché i finlandesi…."stavano cibandosi addirittura di ciò che... era già stato mangiato!". A parte l'aspetto, il budino è delizioso ed è composto da malto di segale, farina di segale, sciroppo e acqua e viene aromatizzato con scorza d'arancia. La mämma viene cotta in forno a legna in contenitori di corteccia di betulla. Altra curiosità gastronomica è il salmiakki, un sale di ammonio, spesso profumato con liquirizia. Ogni finlandese ha sempre un pacchettino di salmiakki a portata di mano. A volte si scioglie una pastiglia di salmiakki nella vodka per aromatizzarla. Ha un sapore forte e salato.

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