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7 professioni per lo studio del gusto


Mangiare è il nostro comportamento più comune. Di norma lo adottiamo ogni giorno per tutta la vita. Negli ultimi lustri gli scienziati hanno spiegato come la voglia di mangiare sia in gran parte controllata dagli ormoni che si attivano quando abbiamo fame e si disattivano se siamo sazi. Tale controllo ormonale, però, non spiega perché ci piacciono certi cibi più di altri. Gli esseri umani, essendo dotati di un cervello di grandi dimensioni, posseggono un senso di elaborazione del gusto molto sviluppato.

Comunemente si pensa che gli alimenti contengano i sapori, laddove in realtà contengono molecole che poi vengono riconosciute dal cervello. I risultati provenienti dalla somma degli studi condotti in tutto il mondo, stanno ampliando l'idea sull'argomento. 

Si introduce il concetto di un unico sistema cerebrale umano del gusto, forse il più ampio tra quelli comportamentali, capace di creare percezioni, emozioni, ricordi, coscienza, linguaggio e decisioni.

Combinando gli studi sul cervello con quelli sul cibo e attingendo al bagaglio delle esperienze quotidiane legate alla gastronomia, la gastrosofia si prefigge lo scopo di fornire strumenti utili a conoscere il maggior numero di sfumature gustative.

Andare alla ricerca di queste risposte è un viaggio affascinante.

 

7 PROFESSIONI PER LO STUDIO DEL GUSTO

 

1. Antropologo studia in che modo l'atto di mangiare si evolve nelle diverse società.

2. Storico ricerca le motivazioni dei modi d'impiego di un prodotto e la sua interazione con gli altri alimenti.

3. Fisiologo che esamina come odori e sapori vengono trasportati alle cellule sensoriali inspirando ed espirando mentre mastichiamo e deglutiamo.

4. Psicologo studia la complessità emotive legate all'atto d'alimentarsi.

5. Neuroscienziato cognitivo usa le tecniche di imaging cerebrale per mostrare come il gusto nasca da un'attività svolta ai livelli cognitivi più alti del cervello.

6. Cuoco che studia materialmente le combinazioni tra ingredienti e le variazioni chimiche, fisiche e biologiche che generano un alimento.

7. Critico gastronomico propone una visione basata su una valutazione multisensoriale di ciò che è fuori e dentro un piatto.

 

È importante capire che gli elementi dominanti il gusto, e quindi le scelte alimentari, nascono dalla valutazione che fa il cervello mescolando tutte le informazioni che riceve. Se i sapori semplici (dolce, salato, aspro, amaro e umami) sono innati, gli odori retro nasali e le emozioni sensoriali vengono appresi con la crescita e le esperienze individuali, spiegando così la gran quantità delle preferenze alimentari esistenti: dalla cucina di strada a quella stellata.

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