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7 percezioni gustative nell'analisi sensoriale


1 . Sapidità 

La sapidità è dovuta alla presenza del sale da cucina o cloruro di sodio. Altri sali, contenuti naturalmente negli ingredienti, possono dare la stessa sensazione. Il sale entra a far parte dei cibi attraverso tre vie.

-La presenza naturale nel prodotto, come per esempio pesci, molluschi e crostacei di mare. 

-La salagione di pesci, come il merluzzo, le aringhe e le acciughe; o la salagione di carni come i salumi, così chiamati appunto per la presenza del sale che penetra durante la stagionatura nelle carni e conferisce sapidità; anche alcuni prodotti vegetali sono conservati nel sale per lungo tempo come le olive e i capperi. 

-L'aggiunta diretta del sale durante la preparazione o la cottura, come per esempio nelle insalate o nell'acqua di cottura della pasta e delle verdure, o nella preparazione di arrosti e umidi. Alcuni piatti vengono addirittura cotti direttamente nel sale, come il roast beef o il pesce, e detti appunto "al sale". 

Il contatto del sale sulla lingua provoca salivazione; inoltre, grazie alla sua forte polarità, consente ai cibi scarsamente solubili l'aumento della volatilità e quindi della percezione dei sapori. La mancanza di sale rende spesso i cibi insipidi; la giusta e moderata quantità di sale li rende più appetitosi e gradevoli e si parla in questo caso di sapidità. La quantità eccessiva di sale rende i cibi salati, sgradevoli, quasi pungenti e amarognoli. 

Occorre fare attenzione alla concentrazione di sale durante la cottura perché l'acqua evapora e il sale no. Certi cibi contengono naturalmente umami (il quinto sapore), che esalta la sapidità; anche l'impiego di dadi da brodo aumenta la sapidità perché contiene, di solito, notevoli quantità di glutammato monosodico che rende i piatti saporiti e appetitosi per la presenza di umami. In questi casi l'impiego di sale deve essere molto controllato. L'attenuazione del salato in un cibo è molto difficile, si ottiene solo con la diluizione del prodotto con aggiunta di cibo insipido o di ingredienti amidacei a tendenza dolce, come la patata, ma ciò rappresenta sempre un'impresa scarsamente efficace. 

 

2 . Amarezza 

L'amaro è uno dei cinque sapori di base. Nei cibi l'amaro deve essere appena avvertito e non emergere. Più correttamente, dovremmo parlare di tendenza amarognola o "ammandorlata", a seconda delle molecole contenute nella preparazione che caratterizzano il tipo di amaro. La sensibilità al gusto amaro varia moltissimo con l'età, ad esempio gli anziani hanno soglie percettive molto più alte e nelle donne il fenomeno è ancor più marcato. Altro elemento da tenere in considerazione è che la sensibilità all'amaro è un fattore genetico. La sequenza degli amminoacidi, in un tratto della proteina del ricettore dell'amaro, determina la sensibilità a questo gusto; questa sequenza viene trasmessa da genitori a figli, possiamo pertanto parlare di ereditarietà della soglia percettiva dell'amaro in ciascuno di noi. L'assuefazione, infine, è un altro fattore che incide sulla percezione dell'amaro. 

Gli appassionati degustatori di caffè, che colgono le sfumature del suo gusto e apprezzano la sua qualità, si sforzano di non mettere zucchero nel caffè, si abituano, lo trovano gradevole e alzano così la soglia percettiva dell'amaro. La fonte dell'amaro nei cibi è molteplice; evitando di entrare nella chimica ed elencare i nomi delle molecole responsabili dell'amaro, possiamo citare i gruppi alimentari che possiedono una tendenza amarognola: 

-alcune verdure, quali il radicchio di Treviso, il carciofo e lo spinacio, le cicorie e altre insalate di campo, le erbe aromatiche quali la maggiorana, l'origano e l'alloro (in modo particolare se tritate o cotte); 

-alcuni formaggi, quali il gorgonzola naturale, il roquefort e in generale i formaggi erborinati; 

-cibi tostati quali la frutta secca, il caffè e il cioccolato; 

-carni, i pesci e le verdure troppo cotti alla griglia o alla piastra. La carbonizzazione in superficie di questi elementi, oltre a essere dannosa alla salute, conferisce un sapore amaro sgradevole che impedisce di apprezzare la delicatezza o gustosità del cibo; 

-le interiora di animale quali il fegato, il rognone e la milza; 

-gli oli d'oliva extravergini, specie se ossidati; 

-lo zucchero bruciato quando caramellizza, come nella crema catalana. 

 

3 . Acidità 

L'acido che avvertiamo nei cibi è comunemente dovuto alla presenza di acidi organici quali il citrico, l'acetico, il lattico, il malico e il tartarico. La composizione chimica di questi acidi non ha lo stesso effetto sul sapore. L'acido è un ottimo equilibratore della tendenza grassa e untuosa del cibo. 

Gli agrumi sono ricchi di acidità e in cucina sono impiegati in molte preparazioni a crudo, come sui pesci azzurri marinati, sul pesce crudo, sulle carni fresche o essiccate come la bresaola. 

L'impiego di agrumi conferisce vivacità e "brio", naturalmente a scapito del delicato sapore dell'ingrediente principale che spesso ne risulta mortificato. In cottura l'agrume è impiegato con carni grasse come la famosa anatra all'arancio, le scaloppine al limone, la salsa al mandarino o alcuni dolci come il soufflé o i biscotti all'arancio. 

L'aceto è l'ingrediente acido per eccellenza, grande nemico del vino ma ingrediente principale nei carpioni di carne, di pesce e delle verdure. L'ambiente acido contribuisce alla conservazione dei cibi, il suo impiego si perde nella notte dei tempi. 

Anche il pomodoro ha una componente acida e conferisce questa sensazione non solo consumato in insalata, ma anche in cottura. 

 

4 . Dolcezza
La dolcezza è uno dei gusti base. L'ingrediente principale responsabile della dolcezza è il comunissimo zucchero (saccarosio), che è estratto dalle barbabietole o dalla canna, detta appunto "da zucchero". Altri elementi che conferiscono dolcezza sono il lattosio, presente nel latte, il fruttosio, presente nella frutta e nel miele (in abbinamento al glucosio).
Nella pasticceria secca e in quella a lunga conservazione, nei dolci, nello yogurt e in altre preparazioni si utilizzano, per ragioni dietetiche, anche l'aspartame e altri dolcificanti. L'uso continuo ed eccessivo di questi dolcificanti è sconsigliato però da molti nutrizionisti. Vi sono pasticceri che usano dosi moderate di saccarosio per far apprezzare il sapore della frutta o la morbidezza dei cereali; altri pasticceri, soprattutto orientali, usano dosi massicce di zucchero e glucosio abbinate a spezie che, per i nostri palati, possono apparire anche stucchevoli.

Tutti i cibi contengono contemporaneamente diversi gusti, anche se in dosi differenti: queste mescolanze determinano interferenze molto complesse perché creano delle sinergie o delle inibizioni secondo le concentrazioni dei composti. La presenza di cacao, di marmellate, di creme a base di burro, modifica la percezione dolce.

Particolare attenzione va riposta nei piatti dolci-salati. La cucina giapponese e orientale presentano piatti, come il maiale o l'anatra laccata al caramello, e verdure dal sapore amarognolo condite con salse dolci. In questo caso si realizza un sottile equilibrio fra sapori opposti e ciò determina un abbinamento particolare e, non escluso, ottimo.

 

5 . Morbidezza

Non si tratta di cibi addizionati con zucchero, ma di cibi naturalmente morbidi, spesso amidacei, che durante la masticazione si trasformano in destrine e in maltosio, che conferiscono una sensazione di morbidezza, quasi di dolcezza. In bocca si percepisce una rotondità, una piacevole pienezza che induce salivazione. Vi sono molti cibi che conferiscono morbidezza: - ortaggi, come la carota, la zucca e la cipolla e i tuberi come le rape e le patate;

-cereali e i loro derivati, come la pasta, il pane, il riso e la polenta; 

-legumi, come i piselli, i fagioli e le lenticchie; 

-alcuni crostacei e molluschi, come i gamberi, gli scampi, le seppie e i calamari; 

-alcuni pesci, come la sogliola, l'orata e il rombo; 

-alcuni salumi, come i sanguinacci, la mortadella, il prosciutto cotto; 

-alcuni condimenti, come la panna e il burro. 

 

6 . Grassezza e untuosità

La grassezza è una sensazione tattile che la nostra bocca avverte come una patina che avvolge la lingua e il palato e conferisce morbidezza. Il grasso, raramente di origine vegetale, è contenuto naturalmente in molti ingredienti quali il lardo e in moltissimi salumi; è presente in molti tagli di carne e interiora, nei formaggi, nelle ostriche, nei crostacei e nel salmone. La cucina impiega il grasso aggiungendolo a molte preparazioni. 

I sughi, i risotti e gli umidi di carne si avviano con un battuto di lardo o una noce di burro, i condimenti di matriciana e carbonara impiegano pancetta e guanciale di maiale: tutti ingredienti grassi. 

I grassi sono principalmente solidi e non conferiscono la stessa sensazione di quelli liquidi (sensazione che chiameremo di untuosità). Fa eccezione il burro, che a temperatura ambiente o refrigerato si comporta come un grasso ma, se fuso nella mantecatura di un risotto o usato come condimento di una pasta, diventa liquido e quindi untuoso. Anche il tuorlo d'uovo, se cotto, è solido e conferisce una sensazione di grasso che tende a "impastare" la bocca ma, se servito all'occhio di bue, dove solo l'albume è rappreso, o a finitura di primi piatti con le sue proteine non rapprese, restando liquido, conferisce una sensazione di untuosità. 

I confini fra la grassezza e l'untuosità, determinati dallo stato fisico dei grassi, sono teoricamente ben distinti, ma in bocca i confini sono più sfumati. La cucina invernale impiega grassi come lardo e burro che sono solidi a freddo, ma i piatti sono serviti caldi e i grassi sono fusi. Alcune salse, come la maionese, uniscono 1'olio e il tuorlo d'uovo, per cui grassezza e untuosità si fondono. 

Il grasso rende la lingua e il palato pastosi ma anche patinosi e scivolosi.

L'untuosità è una sensazione tattile che deriva dai grassi liquidi, principalmente dall'olio d'oliva. L'olio d'oliva extravergine è un ingrediente importantissimo e indispensabile nella cucina mediterranea. L'olio presenta molte varietà di cultivar (circa 300) con caratteristiche molto diverse di colore, profumo e gusto. 

A seconda dei piatti, dovremmo poter disporre in cucina e in tavola di differenti tipi di oli. Un olio delicato, dolce e fruttato proveniente da olive taggiasche, come quello ligure, sarà indicato nella preparazione di piatti dai sapori tenui delicati. Un olio dal sapore più marcato, come quello toscano e altri cultivar dell'Italia centrale potrà accompagnare umidi, arrosti o una carne alla brace. E un olio dal sapore deciso e lievemente piccante, come alcuni pugliesi, potrà insaporire una frisella o una focaccia salata. 

La fluidità dell'olio dipende dalla sua varietà, quelli dell'Italia settentrionale sono più fluidi, quelli del Sud d'Italia, della Spagna e della Grecia sono più densi. Le note amare o piccanti, se sono emergenti, trovano difficile impiego sia in cucina sia in tavola. 

La sensazione di untuosità dell'olio o dei grassi fusi non deve emergere o essere eccessiva. A crudo l'untuosità dipende dagli ingredienti con cui l'olio è abbinato. Una verdura o una carne sott'olio (peperoni, funghetti o insalata di coniglio) dovranno essere sgocciolati in modo che durante la masticazione l'unto non crei una patina che attutisca il sapore del cibo. Una bruschetta di pane tostato, aglio e pomodoro dovrà essere condita con olio extravergine ottimo che armonizzi gli ingredienti senza che si liberi in bocca avvolgendola. La cucina invernale a base di umidi e brasati, appartenendo spesso alla tradizione nordica, non impiega l'olio, ma il burro o lo strutto, che caldo è allo stato liquido e pertanto percepibile in bocca come untuosità; in questo caso untuosità e grassezza sono abbinate. Analoga situazione si viene a creare quando le carni grasse (salsiccia o costine di maiale) sono cotte alla brace e fondono parzialmente la loro componente grassa.

Il cibo fritto, semplicemente infarinato, impanato o in pastella utilizza il grasso allo stato liquido. Lo strutto, oggi quasi abbandonato per ragioni dietetiche, è stato sostituito, soprattutto nella cucina mediterranea, con l'olio d'oliva che contiene acido oleico, monoinsaturo, e in minor quantità acido linoleico, polinsaturo: entrambi sono acidi grassi adatti alla dieta mediterranea. Benché la frittura avvenga nell'olio, la sensazione di untuosità deve essere quasi assente. 

Per una buona frittura, occorre usare oli extravergini dal sapore delicato, né amarognoli né pungenti e versati in contenitori abbastanza profondi in modo che il cibo sia immerso completamente. La temperatura dell'olio durante la frittura (sempre sotto a quella di fumo) deve essere costante: occorre pertanto introdurre piccole quantità di cibo per non abbassarla. Per controllare la temperatura "a vista" si osserveranno le bollicine piccole ma vivaci e l'assenza di fumi dall'odore sgradevole e impregnante. Durante la masticazione non ci dev'essere fuoriuscita di olio, ma si deve avvertire unicamente la croccantezza del cibo. 

 

7 . Persistenza e intensità Si misura con il tempo che intercorre fra la deglutizione e la scomparsa di tutte le sensazioni date dal cibo. Si potrebbe misurare in secondi con cronometro alla mano; si noterebbe come, in alcuni cibi la percezione scompaia appena terminata la deglutizione e in altri perduri a lungo.
I fattori che incidono sulla persistenza gusto-olfattiva sono molteplici, innanzitutto il tipo di cottura. La carne cruda servita con pochi condimenti, il roast beef, l'arrosto di carni bianche servito freddo, un nasello cotto al vapore sono piatti che hanno poca persistenza. Un brasato al Barolo, un ossobuco alla milanese, una salama da sugo ferrarese, una bouillabaisse marsigliese hanno, al contrario, molta persistenza.
Un altro fattore che incide sulla persistenza è l'affinamento dei formaggi. Il primosale, la ricotta, la crescenza, la torna fresca e il Bra tenero hanno poca persistenza, a differenza di un pecorino sardo, un formaggio di fossa o un roquefort.
Anche i salumi possono essere poco persistenti, come la bresaola e il prosciutto cotto, a differenza di quelli più stagionati o insaccati come la finocchiona e tutti quelli che contengono aromi e spezie molto pronunciate. L'affumicatura rende i cibi molto persistenti.
L'intensità gusto-olfattiva è spesso collegata alla persistenza perché dipende dagli stessi fattori. L'intensità può essere forte o debole secondo la concentrazione degli ingredienti che compongono il cibo. La percezione che abbiamo dell'intensità diminuisce rapidamente nel tempo per effetto dell'adattamento. Il primo boccone apparirà molto più intenso, ma successivamente, riducendosi la persistenza, l'intensità ci sembrerà diminuita.

 

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